Cet article concerne l'appareil électro-ménager appelé populairement frigo. Pour les autres significations du terme frigo, voir Frigo.
Réfrigérateur avec machine à glaçons ouvert.
Un réfrigérateur est un meuble ou une armoire fermée et calorifugée dont la température est régulée par réfrigération indépendamment de la température extérieure (cuisine, chambre froide, pharmacie, laboratoire, etc.).
Dans un réfrigérateur, un compartiment principal maintient une température inférieure à 5 °C1. Un deuxième compartiment peut avoir une température plus basse, soit un freezer à glaçons, soit un compartiment à −18 °C appelé congélateur.
Le nom frigidaire couramment employé comme synonyme de réfrigérateur, est un onomastisme formé sur la marque Frigidaire du groupe Electrolux. En revanche, le terme frigo du langage familier, abréviation de frigorifié ou frigorifique2, n'est pas lié à une marque.
Étymologie
Intérieur d'un réfrigérateur.
La réfrigération (du latin frigus, froid) est généralement le refroidissement d'un corps par le transfert d'une partie de sa chaleur. Les applications sont la conservation des aliments, l'abaissement de la température de boissons pour les rendre plus agréables à la consommation, etc.
Description
La fonction d'une machine de réfrigération est de prendre de la chaleur du côté basse température en produisant une évaporation du fluide frigorigène qui se condense par la suite sur la paroi du fond de l'appareil et de la rejeter à l'extérieur grâce à la grille située derrière l'appareil, en utilisant une énergie externe pour entretenir le processus. Un réfrigérateur est une pompe à chaleur généralement animée par un moteur électrique, mais il est également possible d'employer les sels eutectiques, ou des procédés sans aucun moteur tel que l'absorption ou l'effet Peltier.
Thermodynamique
Schéma de principe d'un circuit frigorifique.
Les réfrigérateurs sont des pompes à chaleur dont la plupart (comme ceux qui équipent maisons et voitures) utilisent un cycle de changement de phase. Ce procédé fait tourner un cycle de Carnot pour transférer de la chaleur de la partie à refroidir vers la partie qui sera réchauffée. Le compresseur est la pompe du circuit, qui permet de faire circuler le fluide réfrigérant. Ce cycle se déroule en quatre temps :
- Compression : le réfrigérant à l'état vapeur est compressé et sort du compresseur à haute pression et haute température ;
- Condensation : la vapeur très chaude (et compressée) passe dans un condenseur (ou échangeur de chaleur) où elle va céder de la chaleur au milieu ambiant (l'air de la pièce), ce qui va lui permettre de se liquéfier, c'est-à-dire passer de l'état vapeur (gazeux) à l'état liquide ;
- Détente : à la sortie du condenseur le liquide sous haute pression est détendu en faisant baisser rapidement la pression dans un détendeur (en faisant circuler le fluide au travers d'un orifice). Cette subite baisse de pression a pour effet de vaporiser une partie du fluide. Le réfrigérant est à présent à son état le plus froid du cycle ;
- Évaporation : le fluide réfrigérant à présent froid et partiellement vaporisé circule dans un échangeur de chaleur (évaporateur) qui se trouve dans l'ambiance à refroidir. Il soustrait de la chaleur au médium (air) pour refroidir celui-ci. En absorbant de la chaleur, le réfrigérant s'évapore complètement (passage de l'état liquide à l'état gazeux).
Il existe aussi un procédé plus complexe, à deux fluides, où le compresseur est remplacé par une source de chaleur : par exemple le réfrigérateur à absorption de gaz. Ce procédé est exploité lorsque l'électricité ou la force mécanique manquent, alors qu'une source de chaleur est disponible (caravanes, frigos solaires…) ou lorsque le bruit doit être le plus faible possible (chambre d’hôtel par exemple).
Histoire
Avant l'invention des réfrigérateurs, on conservait les denrées périssables dans une pièce spéciale, le cellier, généralement orientée vers le Nord. L'usage se développa aussi, particulièrement à la Renaissance, de stocker la glace découpée l'hiver sur les étangs, dans une glacière. Il s'agissait d'un trou fermé par un couvercle isolant dans lequel on alternait des couches de paille, ou de sciure de bois, et de glace. Comme « l'air froid » descend et que « l'air chaud » monte, l'orifice de remplissage se situant en haut, la température basse se maintenait et une partie de la glace, ainsi stockée, se conservait jusqu'à l'été3.
Il existait aussi le leytès4, également appelé cabenère5, niche à lait4, frigo à lait5 qui était un frigo servant à conserver le lait au frais après la traite et avant la descente au lieu de vente6.
Des inventeurs tentèrent de fabriquer de la glace artificielle à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle. En 1755, l’Écossais William Cullen obtient un peu de glace par vapeur d’eau sous « cloche à vide » et en fit la première démonstration publique en 17567.
En 1834, Jacob Perkins, un Américain, invente la première machine frigorifique fonctionnelle. Puis un peu plus tard, Perkins est crédité du premier brevet de réfrigération utilisant le cycle de compression de vapeur8, attribué le . Le système de la machine était l'utilisation de l'éther dans un cycle de compression de vapeur. Cette idée serait venue en premier d'un autre inventeur américain, Oliver Evans, qui avait conçu ce système en 1805, mais qui n'a jamais fait construire son projetN 1.
En 1850, Ferdinand Carré invente une machine frigorifique à l'eau et à l'ammoniacN 2.
Réclame pour la marque américaine McCray Refrigerator Company en 1905.
La première utilisation industrielle d'une machine frigorifique est celle de James Harrison en 18519, lorsqu'il a fabriqué un système de réfrigération à compression de vapeur (vapor compression refrigeration system). James Harrison10,11 était un imprimeur écossais, émigré en Australie, qui avait acheté une entreprise de presse. Alors qu'il nettoyait des caractères à l'éther, il remarqua que le liquide refroidissait fortement le métal en s'évaporant12,N 3. Harrison eut l'idée de comprimer l'éther gazeux avec une pompe pour le transformer en liquide, puis de laisser l'éther liquide revenir à l'état gazeux en provoquant un refroidissement13. Harrison mit ce système en œuvre dans une brasserie australienne, où le gaz froid d'éther était pompé dans des tuyaux qui circulaient dans le bâtiment. Il utilisa le même principe pour fabriquer de la glace en faisant passer dans de l'eau les tuyaux refroidis par l'éther gazeux. Mais il fit faillite en 1860 car la glace naturelle qu'on importait par bateau d'Amérique restait moins chère.
Réfrigérateur moderne
En 1858, le Français Charles Tellier crée la première machine frigorifique à circulation de gaz ammoniac liquéfié, permettant la production de froid à usage aussi bien domestique qu'industriel. En 1865, il construit une machine à compression mécanique à gaz liquéfié. Ces inventions permettent la réfrigération industrielle (dès 1865) et le transport réfrigéré, notamment par bateau (navire frigorifique) : le premier navire équipé de systèmes de réfrigération à l'éther méthylique selon les principes de Tellier a été le Frigorifique, entré en fonction en 1876.
Cette même année 1876, l'Allemand Carl von Linde invente le réfrigérateur domestique tel que nous le connaissons aujourd'hui. Une des premières utilisations de la réfrigération domestique a eu lieu au domaine de Biltmore à Asheville (Caroline du Nord), aux États-Unis, autour de 1895. Le principe de l'invention de Linde permet de fabriquer industriellement en 1913 le tout premier réfrigérateur domestique, le « Domelre », par Fred W. Wolf de Chicago14. En France, les premiers réfrigérateurs font leur apparition en 1952, les « Domelre » en provenance de Chicago.
Le réfrigérateur à absorption de gaz, qui se refroidit par l'utilisation d'une source de chaleur, a été inventé en Suède par Baltzar von Platen et Carl Munters en 1922, alors qu'ils étaient tous deux étudiants à l'Institut royal de technologie de Stockholm. Leur invention permet de produire du froid à partir d'une source d'énergie telle que le propane, l'électricité ou le kérosène. En 1923, la production de leur réfrigérateur à usage domestique commence par l'intermédiaire de la société AB Arctic. En 1925, AB Arctic est achetée par Servel (unité d'Electrolux), qui commercialise ses produits dans le monde entier, notamment aux États-Unis où elle dépose le brevet d'invention le . Servel est pendant de nombreuses années le seul producteur de ce réfrigérateur aux États-Unis. Aujourd'hui, il est utilisé dans les maisons non reliées au réseau électrique, dans des camping-cars, ou les chambres d'hôtels, car il ne produit aucun bruit.
Albert Einstein et son élève et collègue Léo Szilard brevettent en 1930 un réfrigérateur utilisant du butane, de l'eau et de l'ammoniac15.
Réfrigérateurs domestiques
Montage de réfrigérateurs à
Erfurt en 1953.
Généralités
Un des premiers réfrigérateurs électriques avec son échangeur de chaleur sur le dessus.
Les réfrigérateurs domestiques se composent généralement de compartiments de refroidissement et de congélation et peuvent avoir quatre zones de température : −18 °C (0 °F) (congélateur), 0 °C (viandes), 4 °C (40 °F) (réfrigérateur) et 10 °C (50 °F) (légumes), pour le stockage des différents types de nourriture. Le volume d'un réfrigérateur se mesure en litres ou en pieds cubes[réf. souhaitée]. Seul le « volume utile » (dit aussi « volume net ») indique la capacité de stockage, par opposition au « volume brut ».
La température adéquate pour un réfrigérateur est de 5 °C à l'étage du milieu.
Le point le plus froid est l'étage inférieur (2 °C) situé au-dessus du bac à légumes. C'est l'endroit où mettre la viande et le poisson frais.
Les œufs, les produits laitiers, la charcuterie, les restes, les gâteaux et les produits portant la mention « à conserver au froid après ouverture » sont à positionner sur les étages du milieu (4 à 5 °C) et sur l'étagère du haut (8 °C).
Les bacs en bas (jusqu'à 10 °C) sont destinés aux fruits et légumes susceptibles d'être endommagés par de trop basses températures.
Les compartiments ou les étagères à l'intérieur de la porte sont les parties les plus chaudes du réfrigérateur (10 à 15 °C), elles sont destinées à recevoir les produits qui se satisfont d'une réfrigération légère : les boissons, la moutarde et le beurre.
Depuis la fin des années 1950, plusieurs modèles de réfrigérateurs sont de type « sans givre » et possèdent un système réfrigération/congélation par circulation d'air avec un évaporateur situé dans un compartiment isolé des autres compartiments pour la nourriture et un système de dégivrage automatique utilisant des éléments chauffants. Ce système no frost a pour conséquence une uniformisation de la température, un refroidissement plus rapide de l'air après ouverture de la porte, un assèchement accéléré des aliments non couverts et une augmentation de la consommation par rapport au système classique de dégivrage automatique16.
Dans les modèles récents, un affichage à cristaux liquides suggère la température à utiliser pour les divers types de nourriture à conserver et montre la date limite de consommation (DLC) des produits[réf. souhaitée].
Quelques modèles incluent un système pour avertir d'une panne de courant, avec une fonction de mémoire qui alerte l'utilisateur de la coupure en faisant clignoter l'affichage de la température. En appuyant sur une touche d'information, l'utilisateur est informé de la température maximale atteinte pendant la panne de courant, et sait si les aliments surgelés ont été décongelés ou s'ils risquent d'avoir développé des bactéries dangereuses.
Les anciens réfrigérateurs utilisaient le Fréon comme réfrigérant qui fait partie de la famille des CFC qui détruisent la couche d'ozone. Après la ratification du protocole de Montréal, ces fluides ont été remplacés par le R134a ou autres (HCFC). Aujourd'hui, la majorité des fabricants européens d'électroménager ont opté pour l'isobutane (R600a).
En 2019, plus de la moitié de la production mondiale est situé à Foshan en Chine17.
Fonctionnement
Le réfrigérateur à compression (domestique) fonctionne selon un principe qui consiste à évaporer un fluide frigorigène (tel que les CFC : R12, R22 ou actuellement R134a et R600a) qui se trouve généralement à basse pression dans un circuit fermé. Cette évaporation provoque le refroidissement du fluide frigorigène car il s'agit d'un processus endothermique. Le fluide frigorigène est ensuite à nouveau compressé pour redevenir liquide dans le condenseur ; il s'agit d'un processus exothermique, la chaleur générée est évacuée à l'arrière du réfrigérateur. Le fluide frigorigène décrit un cycle perpétuel fermé, le fluide est recyclé indéfiniment.
Types
Les réfrigérateurs domestiques se déclinent en plusieurs catégories :
- table top : réfrigérateur bas (hauteur de l'ordre de 80 cm), dont la face supérieure est utilisable comme plan de travail, composé d'un seul compartiment, éventuellement avec compartiment freezer interne ;
- à une porte : similaire au table top, mais plus haut ;
- à double porte : réfrigérateur possédant un compartiment congélation séparé, mais un seul système de réfrigération ;
- multiporte : la partie réfrigérateur est située en haut et possède une ou deux portes, tandis que le congélateur, situé en partie basse, est localisé dans un ou deux tiroirs. L'avantage de ce type de configuration est l'optimisation du froid : la partie la plus froide étant en bas et les tiroirs gardant mieux ce froid à l'ouverture (à l'instar des bacs ouverts des magasins). Ce type d'appareil peut comporter une fonction « eau fraîche » en façade, avec ou sans raccordement extérieur ;
- tout utile : réfrigérateur simple porte ne possédant pas de freezer, ce format est tout particulièrement adapté aux gens qui ont déjà un congélateur ;
- combiné : réfrigérateur possédant un compartiment congélation complètement indépendant ;
- américain : réfrigérateur de grande taille, avec compartiment congélation vertical et équipements supplémentaires (distributeur d'eau, de glace pilée…). Ce dernier type de réfrigérateur est réputé gourmand en énergie.
Types de froid
Il existe trois types de froid : statique, brassé (ou dynamique) et ventilé (ou « no frost »)16,18.
Classes climatiques
La plage de température ambiante idéale de fonctionnement d'un réfrigérateur dépend des classes climatiques :
- SN (tempérée élargie) 10 à 32 °C18 ;
- N (tempérée) 16 à 32 °C18 ;
- ST (semi-tropical) 18 à 38 °C18 ;
- T (tropicale) 18 à 43 °C18 ;
- SN-T (tropicale élargie) 10 à 43 °C18 ;
- N-T (tempéré à tropicale) 16 à 43 °C ;
- SN-ST (subtropicale élargie) 10 à 38 °C18 ;
- N-ST (tempéré à subtropicale) 15 à 38 °C18.
Si la température est très en dessous de la plage de fonctionnement, le moteur peut stopper et si la température est au-dessus, on observe une inefficacité.
Efficacité énergétique
La technologie des réfrigérateurs a fait énormément de progrès en quelques décennies. Aux États-Unis, leur consommation unitaire est passée de 1 800 kWh/an en 1974 à 450 kWh/an en 2001. Lorsque les 150 millions de réfrigérateurs américains seront aux normes d'efficacité énergétique, l'économie d'électricité sera de 200 GWh19.
Espace d'expression
Les portes et parois latérales des réfrigérateurs offrent une surface vierge d'au moins un demi-mètre carré, propice à la personnalisation : aimants, souvenirs, carte postales, dessins d'enfant, rappels, etc.
Autres types
Développement moderne
Réfrigérateur écologique
Il existe des réfrigérateurs plus respectueux de l'environnement destinés aux pays en voie de développement. Un tel réfrigérateur repose sur le fonctionnement du réfrigérateur à absorption mais utilise le Soleil comme générateur. Il est intéressant car il n'utilise que le Soleil comme source d'énergie, ce qui fait de lui un réfrigérateur idéal pour le tiers monde.
Technologies
Camions frigorifiques
Des camions frigorifiques sont utilisés pour transporter les denrées périssables, comme les aliments surgelés, les fruits et les légumes, et les produits chimiques sensibles à la température.
La plupart des camions frigorifiques modernes maintiennent des températures de −40 à +20 °C et ont une charge utile maximum d'environ 24 tonnes (en Europe). Les camions frigorifiques sont plus utilisés en hiver, quand il y a une demande significative pour transporter des produits chimiques à des températures relativement élevées (10 à 20 °C)[réf. nécessaire].
Notes et références
Notes
- Voir Jacob Perkins.
- voir photo ci-contre.
- L'éther est un liquide à faible point d'ébullition.
- Absence de moteur de compression.
- Il peut fonctionner au gaz, au pétrole ou avec toute autre source de chaleur.
Références
- Conseil européen de l'information sur l'alimentation, « Bien conserver ses aliments » [archive], sur le site web de l'EUFIC, (consulté le ).
- Définitions lexicographiques [archive] et étymologiques [archive] de « frigo » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- Julien Arbois, Dans l'intimité de nos Ancêtres, City Edition, (lire en ligne [archive]).
- « Un projet de restauration pour un futur durable » [archive], sur ladepeche.fr.
- « 08 - Les cabenères ou leytés, frigos à lait » [archive], sur patrimoines-lourdes-gavarnie.fr (consulté le ).
- « Histoire & Patrimoine » [archive], sur valdazun.com (consulté le ).
- (en) Thomas L. Hankins, Science and the Enlightenment, Cambridge University Press, , p. 86.
- (en) Robert T. Balmer, Modern Engineering Thermodynamics [archive].
- « Invention & inventeur du réfrigérateur - 1851 » [archive], sur grandes-inventions.com (consulté le ).
- (en) « Biography - James Harrison - Australian Dictionary of Biography » [archive], sur adb.anu.edu.au (consulté le ).
- (en) Encyclopedia of Australian Science, « Biographie James Harrison » [archive], sur eoas.info (consulté le ).
- (en) « Harrison Refrigerator model » [archive], sur museumvictoria.museum (consulté le ).
- Abdelouahed Rmiche, « Réfrigérateur : Des glacières aux no frost » [archive], sur lematin.ma, (consulté le ).
- (en) « Air Conditioning and Refrigeration History - part 3 » [archive], sur greatachievements.org (consulté le 21 novembre 2012).
- Le réfrigérateur d'Einstein ressuscité [archive], sur futura-sciences.com, 29 septembre 2008 (consulté le 26 août 2018).
- « Bien choisir son réfrigérateur » [archive], sur maison-facile.com (consulté le ).
- (en) Bernhard Zand, « China Tries Building a New Kind of Megapolopolis » [archive], sur Der Spiegel, (consulté le ).
- Les huit classes climatiques d'un réfrigérateur [archive], sur refrigerateur.ooreka.fr (consulté le 21 juillet 2019).
Annexes
Sur les autres projets Wikimedia :
Bibliographie
- Henriette Dupuis et Jeanne Lalut, Terminologie des appareils électroménagers : le réfrigérateur, le lave-vaisselle, la machine à laver, la sécheuse, Office de la langue française, Québec, 1974, 98 p.
Articles connexes
- Chaîne du froid
- Composants : clayette, pompe à chaleur…
- Principes : réfrigération, climatisation, cryogénie, hibernation, etc.
- Supraconductivité, superfluidité, l'approche du zéro absolu (−273 °C), etc.
- Histoire des techniques
- Types de réfrigérateurs : cave à vin réfrigérée (sigle CVR), réfrigérateurs industriels, réfrigérateurs à chaleur latente (de l'eau, de sels…)
- Consommation d'énergie des réfrigérateurs sur la page Étiquette-énergie
- Récupération de chaleur sur groupes frigorifiques
Liens externes
Portail du froid et de la climatisation -
Un congélateur1 ou surgélateur2 est un appareil destiné à stocker durablement les aliments surgelés ou congelés en les maintenant à une température de −18 °C. On distingue les produits surgelés (refroidissement rapide pour une température à cœur de −18 °C) et les produits congelés (refroidissement plus lent pour une température à cœur de −12 °C)3.
D'un point de vue technique, le congélateur ressemble beaucoup au réfrigérateur dont il se distingue essentiellement par sa puissance supérieure et son isolation renforcée.
Histoire
La conservation par le froid est plutôt récente même si la technique est connue dès l'Antiquité : les Romains enveloppaient de neige et de glace les poissons du Rhin pour les transporter à Rome.
XIXe siècle
Vers le milieu du XIXe siècle, les premières machines industrielles à réfrigérer sont mises au point. Inventeur d'origine américaine, Jacob Perkins travaille sur le sujet dans les années 1830, à Londres, et est crédité du premier brevet en la matière en 1834.
En France, Ferdinand Carré met au point le réfrigérateur à absorption en 1858 qu'il fait breveter en 1859 puis en 1860 aux États-Unis. En 1862, au Universal London Exhibition, il expose une machine produisant 200 kg de glace par heure. Il propose par la suite l'application de ses procédés à la conservation des aliments4. En 1876, il équipe le navire marchand le Paraguay avec son réfrigérateur à absorption. En 1878, ce bateau transporte 80 tonnes de viande à −30 °C depuis l'Amérique latine vers la France.
En parallèle, son compatriote Charles Tellier crée sa première machine frigorifique en 1858. La même année que son concurrent, Tellier équipe le navire Frigorifique qui, parti de Rouen, rapporte de la viande à Buenos Aires en bon état de conservation après 105 jours de mer, malgré une température de stockage proche de 0 °C.
Ces deux ingénieurs français vont donner, avec leurs inventions, le coup d'envoi d'une nouvelle forme de commerce international et ouvrent la voie à la révolution de la conservation domestique des denrées alimentaires.
XXe siècle
En 1913, Le premier réfrigérateur domestique à électricité est fabriqué à Chicago. Les ménages américains vont rapidement l'adopter, suivi par les européens. Apparu dans les années 1930, ce n'est que trente ans plus tard que le congélateur vient compléter la gamme du froid domestique dans les ménages. D'abord dans les campagnes où il devient le compagnon indispensable du réfrigérateur, en permettant de conserver longtemps et facilement les diverses et abondantes productions familiales, permises par la révolution verte.
Types d'appareils ménagers
Il existe quatre classes d'appareils domestiques destinés à la conservation des aliments par le froid négatif, identifiés par une série d'une à quatre étoiles5,6 ; selon le nombre d'étoiles, les caractéristiques sont les suivantes :
- * Une étoile : capables de maintenir une température inférieure ou égale à −6 °C et traditionnellement appelés freezer. Ils permettent de produire des glaçons et de conserver les aliments surgelés jusqu'à 48 heures ;
- ** Deux étoiles : capables de maintenir une température inférieure ou égale à −12 °C. Ils permettent de conserver les aliments surgelés au-delà de quelques jours (quatre semaines maximum suivant la nature des produits) ;
- *** Trois étoiles : capables de maintenir une température inférieure ou égale à −18 °C. Ils permettent de conserver les aliments plusieurs mois ;
- **** Quatre étoiles : capables de maintenir une température inférieure ou égale à −18 °C et de produire à la demande une température inférieure ou égale à −26 °C. Cette fonction permet de congeler les aliments par un abaissement rapide de leur température en les exposant à un froid plus intense. Seuls ces modèles sont en mesure de surgeler un aliment.
La durée de conservation des aliments pour les appareils de deux à quatre étoiles varie selon la nature des aliments. Il convient donc de toujours se référer aux données fournies par le fabricant de l'appareil, pour les congélations domestiques, et aux informations figurant sur l'emballage pour les produits issus du commerce.
Types d'appareils industriels
Pour congeler des aliments, il existe différents types de congélateurs dans les industries agroalimentaires :
- Congélateur à air ;
- Congélateur de surface ;
- Congélateur à immersion.
Congélation et surgélation
La congélation ne doit pas être confondue avec la surgélation, procédé domestique ou industriel où le produit est exposé au froid négatif par des procédés faisant appel à des températures allant de −30 à −196 °C7.
Les deux techniques étant différentes, la durée de conservation des aliments n'est pas la même, la surgélation permettant une conservation généralement deux fois plus longue.
Pour bien congeler
Pour approcher de la qualité de la surgélation (mais pas de l'efficacité en matière de durée de conservation), l'aliment doit atteindre sa température à cœur le plus rapidement possible, de préférence en 1 heure ou moins. Ainsi, pour un congélateur ayant une capacité de congélation de 24 kg par 24 heures (soit 1 heure pour congeler 1 kg), on obtiendra une bonne qualité de congélation en ne congelant que 1 kg à chaque fois. Au-delà de 1 kg, il faudra répéter le processus toutes les heures autant de fois que cela est nécessaire.
Un paramètre à prendre en compte dans le choix d'un congélateur : privilégier également les congélateurs à froid ventilé qui permettent une meilleure congélation (en répartissant de façon homogène le froid dans l'enceinte du congélateur), évitent la formation de givre et permettent le maintien des aliments à −18 °C pendant l'opération de dégivrage.
Pour plus d'efficacité encore, il est souhaitable de mettre la fonction congélation (interrupteur super) en marche plus d'une heure avant d'y introduire les aliments à congeler.
Note : certains produits, en particulier les légumes et certains fruits, nécessitent d'êtres blanchis avant congélation afin de détruire certaines enzymes responsables de la destruction des aliments, et dont l'activité n'est que réduite par le froid.
Panne d'électricité
Pendant une absence prolongée (supérieure à un jour), une coupure d'électricité peut ne pas être décelable pour l'utilisateur mais pas sans conséquences pour les produits congelés ou surgelés.
Il existe, dans le commerce, un appareil à trois zones (verte-orange-rouge), appelé « chrono-thermomètre », qui indique une hausse de la température et sa durée. Cet appareil permet de vérifier tout incident dans le processus de conservation des aliments par le froid. Il est basé sur les caractéristiques d'un liquide spécial et signale déjà des hausses là où les glaçons restent congelés, c'est-à-dire à la température critique de −12 °C.
Décongélation
À l'exception des préparations glacées, tout produit congelé ou surgelé est destiné à être décongelé. Lors de la décongélation, l'activité des micro-organismes (bactéries) reprend rapidement et de manière très active en raison du stress subi par la congélation. La méthode de décongélation influe donc directement sur la qualité sanitaire du produit. Il est par ailleurs formellement déconseillé de recongeler un aliment : en effet, lors de la seconde décongélation le développement des micro-organismes sera encore beaucoup plus important et risque de rendre le produit dangereux à consommer.
Il existe plusieurs manières de décongeler un aliment :
- avec un four à micro-ondes : du fait de sa rapidité et de son mode de cuisson, cette méthode a l'avantage d'éviter le développement des micro-organismes mais présente le risque que le cœur soit encore congelé, alors que la surface est brulante, si le temps pour stabiliser la température du produit est trop faible par rapport à son volume ;
- dans un réfrigérateur : la lenteur de l'opération est compensée par deux avantages : une limitation du développement des micro-organismes (en restant à +4 °C) et une économie d'énergie (en introduisant un produit très froid dans le réfrigérateur, il y a réduction du temps de fonctionnement du compresseur) ;
- directement à la poêle ou à la casserole : cuire directement des aliments sortis du congélateur est possible lorsqu'ils sont de petite taille ou préparés en petits morceaux. C'est une méthode très efficace pour limiter le développement des micro-organismes ;
- à l'air libre : plus économique que l'utilisation d'un four à micro-ondes, cette méthode favorise, par sa lente remontée en température, le développement des micro-organismes. À déconseiller pour certains produits sensibles tels que les hachis de viande ;
- à proximité d'une source de chaleur (radiateur par exemple) : cette méthode, favorisant nettement le développement de micro-organismes, est à proscrire, en particulier pour les congélations sans surgélation.
Notes et références
Voir aussi
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Articles connexes