L’agriculture (du latin Agricultura, composé à partir d'Agri, issu de ἀγρός, *h₂éǵros , masculin, Agros : « champ », et, de cultura, cultiver1) est un processus par lequel les êtres humains aménagent leurs écosystèmes et contrôlent le cycle biologique d'espèces domestiquées, dans le but de produire des aliments et d'autres ressources utiles à leurs sociétés2,3. Elle désigne l’ensemble des savoir-faire et activités ayant pour objet la culture des sols, et, plus généralement, l’ensemble des travaux sur le milieu naturel (pas seulement terrestre) permettant de cultiver et prélever des êtres vivants (végétaux, animaux, voire champignons ou microbes) utiles à l’être humain.
La délimitation précise de ce qui entre ou non dans le champ de l’agriculture conduit à de nombreuses conventions qui ne font pas toutes l’objet d’un consensus. Certaines productions peuvent être considérées comme ne faisant pas partie de l'agriculture : la mise en valeur de la forêt (sylviculture), l’élevage d’animal aquatique (aquaculture), l’élevage hors-sol de certains animaux (volaille et porc principalement), la culture sur substrat artificiel (cultures hydroponiques)... Mis à part ces cas particuliers, on distingue principalement la culture pour l'activité concernant le végétal et l'élevage pour l'activité concernant l'animal.
L'agronomie regroupe, depuis le xixe siècle, l’ensemble de la connaissance biologique, technique, culturelle, économique et sociale relative à l'agriculture.
En économie, l’économie agricole est définie comme le secteur d'activité dont la fonction est de produire un revenu financier à partir de l’exploitation de la terre (culture), de la forêt (sylviculture), de la mer, des lacs et des rivières (aquaculture, pêche), de l'animal de ferme (élevage) et de l'animal sauvage (chasse)4. Dans la pratique, cet exercice est pondéré par la disponibilité des ressources et les composantes de l'environnement biophysique et humain. La production et la distribution dans ce domaine sont intimement liées à l'économie politique dans un environnement global.
Les foyers de l'agriculture.
L’agriculture est apparue à partir de 9 000 av. J.C., indépendamment dans plusieurs foyers d'origines, dont les mieux connus à ce jour se trouvent au Moyen-Orient, en Chine, en Méso-Amérique ainsi qu'en Nouvelle-Guinée. C'est ce que l'on a appelé la révolution néolithique. À partir de ces foyers, l'agriculture s'est diffusée en moins de 9 000 ans sur la plus grande partie de la terre5. Néanmoins, au xixe siècle, 20 % de l'humanité avait encore un mode de vie chasseur-cueilleur6.
L'apparition de l'agriculture a probablement entraîné de nombreuses modifications sociales : apparition de sociétés de classe, aggravation des inégalités hommes-femmes, augmentation importante de la population mondiale mais dégradation de l'état sanitaire général des populations, entraînant le passage à un nouveau régime démographique caractérisé par une forte mortalité et une forte natalité7,8,9.
En se répandant dans les zones précédemment couvertes de forêts, elle a donné naissance à des systèmes de culture sur abatis-brûlis, tandis que dans les écosystèmes de prairie et de steppe, elle a donné naissance à des systèmes agricoles pastoraux. À la suite de la progressive augmentation de la population, les forêts ont régressé et les systèmes de culture sur abatis-brûlis ont laissé la place à une série diversifiée de systèmes agraires : systèmes basés sur la maîtrise complexe de l'irrigation (Mésopotamie, Égypte, Chine, Andes), systèmes de riziculture aquatique, systèmes de savane, systèmes de culture attelée légère (dans l'Empire Romain). À la suite de la révolution agricole du Moyen Âge, les systèmes d'agriculture attelée légère européens (caractérisés par l'usage de l'araire) donnent naissance aux systèmes de culture attelée lourde (caractérisés par l'usage de la charrue)5.
À la suite de l'échange colombien, à partir de 1492, l'intensification du commerce maritime mondial et la mise en contact de l'ancien et du nouveau monde modifient fortement les systèmes agraires, en permettant aux plantes cultivées américaines (maïs, pomme de terre, tomate, piment, haricot...) de se diffuser en Europe, Afrique et Asie. De même, les plantes et animaux domestiques de l'ancien monde pénètrent en Amérique. Cet échange contribuera à la mise en place du système des plantations et à la colonisation de l'Amérique. Cet échange d'espèce concerne aussi les bioagresseurs, qui sont introduits dans de nouveaux territoires10.
La révolution agricole du xviiie siècle (parfois appelée première révolution agricole), née en Angleterre et aux Pays-Bas, basée sur la suppression de la jachère et une meilleure complémentarité entre élevage et cultures, augmente la productivité agricole de l'Europe (sans toutefois atteindre celle des systèmes rizicoles d'Asie du Sud-Est)5.
Au xixe siècle, la révolution industrielle conduit à une première phase de mécanisation de l'agriculture. Le développement de l'agronomie pendant ce siècle conduit aux premières pratiques modernes de chaulage et de fertilisation. Le xixe siècle est également caractérisé par la colonisation européenne de nouvelles terres agricoles (en Amérique du Nord, en Argentine, en Russie, en Australie et en Nouvelle-Zélande) et par l'expansion du système des plantations. Les premiers engrais azotés chimiques sont produits industriellement dans les années 1910 (par le procédé Haber-Bosch, principalement). Mais ce n'est qu'à partir de 1945 que l'agriculture d'Europe et d'Amérique du Nord voit une intensification massive de sa production par le recours simultané à la motorisation (tracteur, moissonneuse-batteuse, récolteuse automotrice...), à la mécanisation, aux engrais chimiques, aux pesticides et à de nouvelles variétés végétales adaptées à ces conditions (céréales à paille courte, par exemple). Se développe en parallèle l'élevage hors-sol. Le développement de la recherche et du conseil agronomique est également un élément clé de ce processus (en France, par exemple par la création de l'INRA et des instituts techniques agricoles, développement de l'enseignement agricole). Cette intensification accélère fortement le phénomène d'exode rural, qui avait commencé en Europe vers 1870, ainsi que la spécialisation des régions et des exploitations agricoles dans quelques productions. En France, la Bretagne se spécialise dans l'élevage intensif, l'Île-de-France dans les grandes cultures (céréales, betterave...), le pourtour méditerranéen dans la vigne et les fruits et légumes, etc.5.
Dans les pays en développement, un processus de modernisation analogue se produit, la révolution verte, basée sur de nouvelles variétés de plantes, des intrants et la maîtrise de l'irrigation. Néanmoins, au début du xxie siècle, la majorité de la paysannerie des pays du Sud n'a pas accès aux techniques de la révolution verte5.
Dans la dernière moitié du xxe siècle, la déprise agricole, diverses crises économiques de l'agriculture intensive, plusieurs crises environnementales et sanitaires, ainsi que le développement de la prise de conscience environnementale, conduisent à une critique des conséquences sociales et environnementales de l'intensification agricole. Elles conduisent à la création et à la diffusion de modèles agricoles alternatifs (agriculture biologique, agriculture durable, agriculture paysanne, agroécologie...) plus respectueux de l’environnement5.
Au début du xxie siècle, l’agriculture mondiale est « soumise à un triple défi : produire plus, développer de nouvelles cultures et, surtout, produire autrement pour répondre aux attentes d’un public de plus en plus sensibilisé à sa santé et aux risques environnementaux. Selon les spécialistes mondiaux en la matière, les agriculteurs devront inévitablement s’adapter à des contraintes que l’on voit déjà se profiler : la hausse des prix de l’énergie, l’ouverture des marchés internationaux, le retrait du marché de plusieurs fongicides à large spectre, les changements climatiques et l’émergence de nouvelles maladies11 ».
Malgré l'exode rural massif contemporain, la population agricole active serait d'environ 1,34 milliard de personnes soit près de 43 % de la population active mondiale.
L'agriculture recouvrait 37,7 % des terres émergées en 201312.
L'agriculture assure principalement l'alimentation des humains. Elle produit également l'alimentation du bétail (cultures fourragères, prairies). En outre, l’agriculture produit un nombre important de produits tels que des peaux d’animaux (cuir, fourrure), de la laine, des engrais (fumier, lisier, farines animales, engrais verts), des produits destinés à l’industrie (éthanol, biodiesel, fécule, caoutchouc, fibres textiles d'origine végétale), des plantes vertes et fleurs, du bois et des matériaux de construction (paille, isolants d'origine végétale). Elle représente un maillon indispensable dans la chaîne agroalimentaire, en lui assurant l’approvisionnement en matières premières (fécule, oignon, céréale, fruit, etc.).
La culture, ou production végétale, est divisée en grandes cultures (céréales, oléagineux, protéagineux et quelques légumes), arboriculture fruitière, viticulture (production du raisin), sylviculture et horticulture.
L'élevage, ou production animale, vise à faire naître et élever des animaux pour la consommation directe (viande, poisson) ou pour leurs produits secondaires (lait, œuf, laine, miel, soie, etc). Les exploitations agricoles peuvent par exemple orienter leur production vers les bovins, les porcins, les ovins/caprins, les granivores, l'aquaculture, l'héliciculture...
La valeur de la production agricole mondiale est estimée à 3 100 milliards de dollars américains en 2014, soit environ 4 % du PIB mondial13.
Principaux élevages mondiaux (2014)13
| Espèce | Nombre (1000 têtes) | Nombre (1000 ruches) |
|---|
| Poulet |
21 409 683 |
|
| Canard |
1 131 984 |
|
| Lapin et lièvre |
769 172 |
|
| Dinde |
462 873 |
|
| Autres oiseaux |
359 302 |
|
| Bovin |
1 474 526 |
|
| Mouton |
1 195 624 |
|
| Chèvre |
1 011 251 |
|
| Porc |
985 673 |
|
| Buffle |
194 463 |
|
| Cheval |
58 832 |
|
| Ânes, mules, camélidés |
89 549 |
|
| Abeille |
|
83 446 |
Principales productions animales mondiales (2014)13
| Production | Quantité (1000 tonnes) |
|---|
| Lait |
791 792 |
| Viande (volailles) |
112 933 |
| Oeuf |
112 933 |
| Viande (bovins et buffles) |
68 405 |
| Viande (chèvres et moutons) |
14 484 |
En 2014, la superficie des terres agricoles se monte à 4,9 milliards d'hectares, soit 38 % des terres émergées. Les terres cultivées se composent à hauteur de 68 % de prairies et pâturages, à 29 % de terres arables et à hauteur de 3 % de cultures permanentes (vergers, vignobles et autres de plantes pérennes à usage alimentaire). Seuls 331 millions d'hectare (soit 6,7 % des terres agricoles) étaient à cette date équipés pour l'irrigation13.
Occupation des sols en Europe. Les terres arables sont en jaune et les prairies en vert clair.
Les crises alimentaires de 2008 et de 2011 ont posé la question de la capacité à nourrir la population mondiale. Ces crises ont des origines multifactorielles complexes. « Cet emballement résulte du cumul de facteurs à long et à court termes : croissance de la population, investissements insuffisants dans l’agriculture et le développement rural, diminution des stocks, augmentation du prix du pétrole (donc des transports et des engrais), modification du climat, accaparement des terres pour les biocarburants ou l’exportation, distorsions du marché… »14.
De nombreuses conditions et facteurs de production interviennent dans les choix techniques des agriculteurs :
- la disponibilité en eau, en quantité et en qualité (eau agricole)
- le climat et ses variations météorologiques (température, pluviométrie, sécheresse, grêle, gel et autres calamités climatiques)
- le sol et ses différentes caractéristiques, notamment sa fertilité
- les espèces végétales et animales domestiques
- les bioagresseurs (parasites, pathogènes, adventices, ravageurs)
- les espèces auxiliaires de culture
- la disponibilité en matériel agricole, en intrants et en connaissances agronomiques
- La disponibilité en terres, en travail humain et en capitaux
- et globalement tout l'environnement socio-économique qui modifie les conditions citées ci-dessus (prix du pétrole, législation (droit foncier, droit du travail, droit environnemental...) structure de la famille, comportement du consommateur, politiques agricoles, etc.).
On distingue plusieurs systèmes de production agricoles selon la combinaison (nature et proportions) de leurs activités productives, de leurs moyen de production, des ressources naturelles disponibles, de leur structure sociale et juridique15,16 :
Les techniques qui ont marqué l'évolution de l'agriculture sont, par ordre alphabétique :
Évolution de l'agriculture chez les insectes[modifier | modifier le code]
Les insectes et les champignons cohabitent depuis plus de 400 millions d'années. Par conséquent, ils interagissent souvent ensemble, réalisant des interactions de mutualisme, de symbiose et de commensalisme17.
L’agriculture des champignons (ou fungiculture) est apparue de façon indépendante par convergence évolutive au sein de trois clades d’insectes eusociaux : les coléoptères, les fourmis et les termites17. La symbiose réalisée entre ces insectes et leurs champignons impliquent la dispersion, la protection et la nutrition, permettant alors à ces symbiotes de coloniser des niches écologiques auparavant inoccupées18.
La fungiculture chez les fourmis est apparue au début de l’ère Tertiaire, il y a environ 50 millions d’années19. La culture des champignons est réalisée par les fourmis de la sous-famille Myrmicinae et appartenant à la tribu des Attini, plus connu sous le nom vernaculaire de fourmis attines19. Ce groupe monophylétique est essentiellement répartie dans la région néotropicale17. Au sein de cette symbiose, les champignons bénéficient de substrat frais pour leur croissance et d’une protection contre les fongivores et contre la contamination de certains parasites en étant isolés à l’intérieur du nid des fourmis. Ces dernières récoltent de leurs champignons des nutriments essentiels pour l’alimentation de leur larves17.
Le système agricole des fourmis champignonnistes met en jeux trois symbiotes17 :
Chez les fourmis, la fungiculture n’est apparue qu’une seule fois dans la forêt amazonienne. Elle n’a cessé d’évoluer à travers les genres de fourmis Attines et de champignons. En effet, il existe cinq systèmes agricoles20 :
- L’agriculture inférieure également appelée "agriculture primitive", est le premier système agricole, à l’origine de l’apparition de la fungiculture il y a 50 millions d’années. A cette époque, les premières fourmis champignonnistes cultivaient le genre Leucocoprinus ayant la capacité de vivre à l’état sauvage et à l’état domestiqué.
Puis au cours des 30 derniers millions d’années, quatre nouveaux systèmes agricoles sont apparus séparément au système agricole d’origine20 :
- L’agriculture de champignons coralliens dans lequel les fourmis du genre Apterostigma pilosum se sont tournées progressivement vers des cultivars de champignons Pterulaceae.
- L’agriculture de levure a vu le jour peu de temps après avec les fourmis du genre Cyphomyrmex rimosus.
- L’agriculture supérieure apparue il y a moins de 20 millions d’années. Deux caractéristiques chez les cultivars sont spécifiques de cette forme d’agriculture, témoignant toutes deux d’un degré de domestication élevé. D’une part, il semblerait que les cultivars supérieurs descendent des cultivars primitifs mais s’en différencieraient par le fait qu’ils n’existent pas à l’état sauvage, c’est à dire qu’il sont incapables de vivre sans leurs fourmis symbiotiques. D’autre part, ces cultivars présentent des gonflements à l’extrémité des hyphes, appelés gongylidium, très riches en nutriments et qui servent d’alimentation exclusive pour les fourmis.
- L’agriculture coupe feuille, au sein de l’agriculture supérieure, on trouve un système agricole très spécifique, caractérisée par deux genres de fourmis coupe-feuilles : les fourmis Acromyrmex et Atta.
Concernant les facteurs qui ont poussé fourmis et champignons à coopérer, il est possible que les fourmis Attines étaient à l’origine des fourmis généralistes qui ont su tirer profit des champignons pour leur alimentation et sont devenues peu à peu fongivores exclusives. Il est également envisageable que les fourmis n’étaient que de simples vecteurs de transmission pour les champignons et qu’elles aient ensuite considéré le champignon comme une source d’alimentation. Enfin, il est possible que les fourmis aient initialement utilisé les champignons pour leur vertus antibiotiques. L’origine de cette coévolution reste à ce jour encore méconnue17.
L’acquisition des cultures de champignons par les Attini se fait soit d’une colonie à l’autre soit en passant par la nature. Dans la plupart des cas, ce sont les nouvelles reines vierges de la fourmilière qui transportent les cultivars de leur colonie d’origine19. Les cultivars fongiques basidiomycètes sont ainsi transmis verticalement de génération en génération ce qui signifie qu’ils sont propagés sous forme de clones asexués19. Cependant, de rares évènements de recombinaisons, incluant des processus sexuels peuvent avoir lieu entre une lignée de champignons cultivés n’étant plus en symbiose (se produit par exemple lorsqu’un cultivar s’échappe d’un jardin cultivé, retourne à l’état sauvage puis est réincorporé par une autre colonie de fourmis) et une lignée de champignons sauvages étroitement apparentés : c’est la transmission horizontale. Ces évènements de recombinaisons génétiques occasionnels permettent d’apporter de la variabilité génétique au sein des cultivars fongiques et participent par conséquent à l’évolution de la fungiculture au cours du temps17.
La grande spécificité de la fungiculture chez les Attini est qu’elle se trouve essentiellement sous la forme stricte de monoculture : un nid de fourmis ne contient qu’un seul cultivar génétiquement similaire19. Les causes de l’élevage monospécifique au sein des nids de fourmis champignonnistes n’ont pas encore été éclairci précisément mais le fonctionnement de cette culture spécialisée témoigne d’une coévolution unique entre fourmis et champignons. Pour maintenir leur jardin génétiquement pur, les fourmis coupe-feuille Acromyrmex et Atta ont acquis la capacité de faire la distinction entre les fragments de champignons résidents et fragments de champignons étrangers au nid à l’aide de leurs gouttelettes fécales21. Ce contrôle réalisé de manière conjointe par le champignon et la fourmi, permet d’éviter la mise en place d’une compétition entre des symbiotes incompatibles qui pourrait nuire sur le long terme à toute la culture21.
La fungiculture chez les termites serait apparue une première fois il y a 24 à 34 millions d’années dans la forêt tropicale africaine17. Toutes les termites descendent d’un ancêtre commun se nourrissant de bois, et environ huit ou neuf familles le digèrent en s’associant avec des bactéries (Bacteroidetes et Firmicutes), des archées et des protozoaires. Les Termitidae sont une grande famille de termites parmi laquelle se trouve la famille des Macrotermitinae qui, au cours de l’évolution, a acquis un symbionte externe permettant la digestion de la lignocellulose. En effet, il y a environ 30 millions d'années, la sous-famille basale des termites supérieures Macrotermitinae s'est engagée dans une association de symbiose avec les champignons Termitomyces22.
L’âge des termites modernes est estimé à environ 140,6 millions d’années, suggérant que les termites ont évolué depuis 10 millions d’années précédant le plus vieux fossile trouvé de cette famille22.
La divergence de la famille des Termitidae date d’il y a 64,9 millions années et c’est il y a 50,1 millions d’années qu’on estime la divergence de 4 sous familles à partir des Termitidae, dont les Macrotermitinae22.
Cette symbiose a apporté un changement de la composition du microbiote intestinal des termites Macrotermitinae qui leur permet aujourd’hui de diversifier leur régime alimentaire. En plus du bois, les termites se nourrissent désormais de feuilles, d’herbe, d’humus et de leur symbiote fongique. La domestication des Termitomyces a exposé le système digestif des termites à de grandes quantités de glucanes, de chitine et de glycoprotéines. Leur décomposition nécessite une combinaison d'enzymes actives et de bactéries seulement observées à ce jour dans l’intestin des termites de la famille des Macrotermitinae ayant la capacité de cliver la chitine. Les termites en symbiose avec des champignons ont donc la particularité de posséder un microbiote spécifique de leur régime alimentaire et de leurs interactions avec des organismes fongiques, résultant d’une adaptation à ce mode de vie23.
Aujourd’hui, les termites Macrotermitinae et les champignons Termitomyces sont obligatoirement dépendants l’un de l’autre pour vivre. De ce fait, les Termitomyces ont évolué de façon à former des organes symbiotiques tels que des nodules24. Ceux ci permettent le transfert des spores asexués dans les fèces des termites pour aider à la propagation des champignons et ainsi effectuer un transfert horizontal17. Ici, la termite Macrotermitinae joue un rôle essentiel dans l’augmentation de la reproduction de son symbiote Termitomyces25. La monoculture de Termitomyces réalisée par les termites Macrotermitinae permet de définir cette fungiculture comme une agriculture spécialisée26.
Chez les coléoptères, la fungiculture est apparue indépendamment à sept reprises il y a 20 à 60 millions d’années17,27. Deux sous-familles de coléoptères en particulier, Scolytinae et Platypodinae, sont des spécialistes mycophages. Leurs comportements sont ainsi adaptés à ce type d’alimentation : ils s’enfouissent à l’intérieur des arbres à l’âge adulte afin de se nourrir et d’y pondre leurs oeufs. Parallèlement, leurs morphologies se sont adaptées à la mycophagie (i) par la présence de mycanges, des structures permettant le transport de champignons symbiotiques, et (ii) par la modification des mandibules et des viscères des larves permettant une meilleure manipulation des cultivars fongiques.
Les champignons cultivés sont des ophiostomatoïdes (groupe polyphylétique comprenant l’ensemble des champignons utilisés dans la fungiculture des coléoptères). Ils digèrent la cellulose après que les coléoptères aient creusé dans l’écorce et aient passé les défenses de l’arbre. Les coléoptères n’ont plus qu’à laisser les champignons se développer et à s’en nourrir.
Les scolytes forment une symbiose avec le genre Ophiostoma. Ces coléoptères ont une préférence ancestrale pour les conifères en tant que support pour la nutrition et la reproduction. Les champignons Ophiostoma sont capables de contourner les défenses résineuses des conifères lors de la création des galeries par les scolytes en effectuant une croissance rapide. Possiblement dû à une forte augmentation de la diversité des coléoptères, cette préférence pour les conifères a cependant changé à plusieurs reprises pour les angiospermes.
Les coléoptères ambrosia, du genre Platypus, sont pourvus d’une symbiose avec les champignons ambrosia. Ce groupe de champignons est composé des trois genres Ambrosiella, Raffaelea (de la même famille que Ophiostoma) et Dryadomyces. Les coléoptères ambrosia sont des généralistes mycophages exploitant souvent une large diversité d’hôtes.
L’origine de l’utilisation des champignons ambrosia semble être directement liées à une préférence de ces coléoptères pour les angiospermes plutôt que les conifères. L’association des scolytes avec les champignons Ophiostoma serait ainsi plus ancienne.
L’apparition de l’agriculture par les insectes a émergé bien avant la caractérisation par l’espèce humaine. Les fourmis, termites et coléoptères réalisent la fungiculture afin d’apporter certains éléments nutritifs (glucides, lipides et protéines) nécessaires au bon fonctionnement de leur organisme, reposant sur le même principe que l’agriculture de l’Homme. Cependant, la culture des plantes chez l’Homme ne fournit pas autant de protéines que le régime dominant chasseurs-cueilleurs. Ainsi, chez l’Homme, la consommation animale est nécessaire afin de contrer les carences en protéines. A l’inverse, chez certains insectes agricoles, l’apport de toutes les ressources dont les protéines, provient entièrement de ses cultivars fongiques créant une dépendance nutritionnelle à son symbiote28.
Les pratiques des insectes agricoles sont comparables à l’agriculture humaine. Elles visent toutes deux à améliorer les conditions de croissance afin d’optimiser les rendements et permettent aussi la protection des cultures contre herbivores, fongivores, parasites et maladies17. En effet, certains aspects de l’agriculture des insectes se rapprochent de l’agriculture vivrière entreprise par l’Homme. Il existe quelques différences entre ces agricultures, notamment chez certains genres de fourmis Attines. Tandis que l’agriculture humaine vivrière a très vite été remplacée par l’agriculture industrielle, étant beaucoup plus rentable pour l’exploitation des ressources pour répondre à la croissance exponentielle des populations humaines, l’agriculture chez les fourmis a évoluée de manière à ce qu’elle ne soit pas en concurrence avec d'autres types d'agriculture pour l’accès aux ressources20,28.
L'agriculture a causé de l'érosion des sols et des modifications de la biodiversité depuis son apparition, il y a environ 10 000 ans. Mais à partir de 1945, l'augmentation de l'utilisation des engrais minéraux, l'apparition des pesticides organiques, le développement de l'irrigation (dans le cadre de la révolution verte, notamment) et la motorisation de l'agriculture ont fortement augmenté les impacts environnementaux de l'agriculture. Les impacts environnementaux de l'agriculture contemporaine s'étendent au-delà des écosystèmes agricoles, et incluent la pollution des eaux et de l'air, la contribution au changement climatique. La modification des pratiques agricoles a également des impacts paysagers.
L'agriculture est aussi un secteur fortement consommateur d'eau douce. Une tonne de céréales nécessite en moyenne 1 000 tonnes d'eau29, et produire de la viande nécessite plus d'eau encore. L'importance de la consommation en eau et des échanges de produits agricoles dans le monde a donné naissance au concept d'eau virtuelle30.
L'alimentation en eau se fait de deux façons différentes :
- l'agriculture dite pluviale n'utilise que l'eau de pluie ;
- l'agriculture irriguée utilise l'eau des rivières, des lacs, et des réservoirs ou des eaux souterraines (nappes phréatiques).
En 2000, dans le monde, l'agriculture irriguée consommait 1 500 km3 d'eau par an, sur une superficie de 264 millions d'hectares. Au rythme d'extension actuel de la superficie irriguée, on atteindrait, en 2050, 331 millions d'hectares irrigués, consommant environ 500 km3 par an d'eau de plus qu'aujourd'hui. Or, la demande en eau complémentaire en 2050 est estimée à 4 500 km3 par an du fait des prévisions d'accroissement démographique. Le seul recours à l'irrigation ne pourra donc pas satisfaire les besoins mondiaux31. En outre, environ 10 % de l'eau actuellement utilisée pour l'irrigation provient de sources non renouvelables (nappes fossiles)32.
Selon une étude de l'université d'Utrecht, des pénuries d'eau sont donc à prévoir dans de nombreux pays, dont les trois plus grands pays producteurs de céréales au monde que sont la Chine, les États-Unis, et l'Inde, ainsi que dans des pays dont la proportion d'eau d'irrigation d'origine non renouvelable est importante : Arabie saoudite, Pakistan, Iran, Mexique, notamment33.
Selon la même étude, « la non-durabilité de l'usage des eaux souterraines pour l'irrigation est un problème pour les pays utilisant intensivement des eaux souterraines, mais aussi pour le monde dans son ensemble, étant donné que le commerce international introduit de fortes corrélations entre la production de nourriture dans un pays et la consommation dans un autre ».
Ces enjeux véritables sont des défis pour demain auxquels l’humanité s’efforce de répondre. Au-delà du perfectionnement des méthodes de traitements de l’eau (dessalement…), le stockage fait partie des moyens utilisés afin d’économiser l’eau (réservoirs, citerne souple).
Le secteur agricole contribue fortement à l'effet de serre. Dans l'Union européenne, la part de l'agriculture dans les émissions de gaz à effet de serre est de 10,2 % ; les émissions de l'agriculture ont baissé de 22 % de 1990 à 201234.
En France, les trois gaz à effet de serre émis par le secteur de l'agriculture sont les suivants, par ordre d'importance dans le secteur agricole35 :
- Le protoxyde d'azote (N2O), dont la part dans les émissions agricoles en France est de 56 %. Il est émis par la dénitrification dans les sols, processus amplifié par l'épandage d'engrais azotés et par le tassement des sols ;
- Le méthane (CH4), dont la part dans les émissions agricoles en France est de 33 %. Il est émis par les productions animales en général, notamment la fermentation (méthanogénèse) des déjections animales dans les fosses de stockage, et par la fermentation entérique des ruminants ;
- Le dioxyde de carbone (CO2), dont la part dans les émissions agricoles en France est de 11 %. Il est émis par l'utilisation de l'énergie en agriculture (carburant, chauffage des bâtiments d'élevage) et le retournement des sols qui minéralise l'humus .
La FAO publie des statistiques détaillées sur les émissions de gaz à effet de serre (méthane et oxyde nitreux) mondiales et par pays (moyennes 1990-2011 en équivalent CO2)36 :
- répartition par continent : Asie 42,6 % ; Amériques 25,3 % ; Europe 14,1 % ; Afrique 13,9 % ; Océanie 4,2 % ;
- répartition par secteur : fermentation entérique 40,1 % ; fumier déposé sur les pâturages : 15,2 % ; engrais synthétiques : 11,9 % ; riziculture : 10,1 % ; gestion du fumier : 7,1 % ; brûlage de savane : 5,2 % ; fumier appliqué au sol : 3,6 % ; résidus de récolte : 3,5 % ; culture de sols organiques : 2,8 % ; brûlage de résidus de récolte : 0,5 % ;
- émissions par fermentation entérique par catégorie d'animaux37 : bovins 84,4 % (vaches laitières 10,2 % ; autres bovins : 55,3 %) ; ovins 7,1 % ; caprins 4,3 % ; chevaux 1,2 % ; camélidés 1,1 % ; ânes 0,5 % ;
- émissions (dioxyde de carbone, méthane et oxyde nitreux) dues à la consommation d'énergie (brûlage de combustibles et la production d'électricité dans l'agriculture et la pêche) : 785,3 Mt CO2éq en 2010 (taux d'accroissement moyen annuel 1990-2010 : +1,6 %); répartition par combustible : gazole 44,9 %, électricité 36,9 %, charbon 9,5 %, gaz naturel 3,4 %, essence 2,3 %, fioul lourd 1,9 %, GPL 1,1 %.
Selon les rapports du Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat, l'agriculture est très exposé au réchauffement climatique : chaque degré de réchauffement réduit les rendements de blé de 6 %, de riz de 3,2 %, de maïs de 7,4 % et de soja de 3,1 %38.
La pollution des eaux par des produits phytosanitaires39 engendre des problèmes de santé environnementale. Les pertes d'azote et de phosphore, provenant des engrais azotés et phosphorés minéraux ou des épandages de lisiers et de fientes entraînent l'eutrophisation des eaux souterraines et de surface, ainsi que des eaux côtières40. Les impacts en aval induisent un appauvrissement en espèces dans les zones marines (dystrophisation des estuaires, création de zones marines mortes dont la surface a doublé tous les 10 ans depuis 196040,41). L'érosion des sols agricoles est source de turbidité des cours d'eau, des estuaires et zones marines (via les sédiments en suspension et/ou les blooms algaux)42.
Excédent d'azote en Europe (quantité d'azote apportée - quantité prélevée par les plantes)
La volatilisation des ions ammonium sous forme d'ammoniac est responsable de pollution de l'air aux particules. Les principales sources d'ammonium dans les sols agricoles, sont les engrais minéraux azotés (urée, principalement) et les engrais organiques (lisiers, fientes de volailles). La déposition de l'ammoniac volatilisé peut provoquer l'eutrophisation des eaux de surface et la modification de la composition des espèces végétales des écosystèmes terrestres aux sols pauvres en azote (landes, prairies calcaires).
La notion de dégradation de sol désigne toutes les causes possibles de pollution impactant n’importe quel type de sol : agricole, forestier, en milieu urbain, etc. Actuellement, du fait d’une consommation excessive d’engrais et de pesticides, la plupart des sols cultivés de nos jours subissent les contre coûts de ces excès passés.
L'agriculture est également responsable de pollution, régression et dégradation des sols43, notamment par les métaux : cadmium issu des engrais phosphatés, plomb, cuivre et autres métaux issus d'anciens pesticides, de lisiers ou de boues d'épuration contenant des traces de métaux lourds44,45.
Pour enrayer l’érosion du sol, certains agriculteurs abandonnent le labour pour le semis direct, qui limite aussi l’utilisation du tracteur et donc diminue les émissions de CO2. Aux États-Unis en 2005, 15 % des terres arables étaient traitées de cette façon.
En termes de production alimentaire et non alimentaire, de nouveaux secteurs émergent afin de pallier cette problématique, comme l'aquaponie, l'hydroponie et l'aéroponie. Ces méthodes de production visent une consommation plus durable et moins énergivores en ressources naturelles.
L’utilisation des organismes génétiquement modifiés (O.G.M.) dans certains pays, tels que les États-Unis, le Canada, le Mexique ou la Chine, et les risques potentiels qui leur sont associés sont également sujets à de nombreuses discussions et conflits.
La modification des pratiques agricoles au xxe siècle a conduit à une érosion de la biodiversité46 ayant conduit localement à l'extinction de nombreuses espèces animales (dont des papillons, abeilles, guêpes, coléoptères, reptiles, amphibiens, épinoches, alouettes, etc. très communs dans les champs ou à leurs abords jusque dans les années 1970). Depuis les années 1990, des expériences de monitoring de la biodiversité47 se mettent en place, qui ont permis notamment de quantifier les impacts de l'agriculture intensive et de mettre en évidence certains intérêts de l'agriculture biologique.
Outre son importance pour la conservation de la diversité génétique des variétés anciennes, l'agriculture joue parfois un très grand rôle pour la protection de diversité biologique : la Commission européenne combine trois grands critères pour mesurer l’intérêt d'un espace agricole sur le plan de la contribution à la préservation de la biodiversité. Les zones ayant le score le plus élevées sont dites « à haute valeur naturelle »48,49. 10 % à 30 % des terres agricoles méritent ce titre en Europe. En France, 84 % des surfaces classées en « haute valeur naturelle » sont en montagne ou moyenne montagne (Alpes, Corse, Franche-Comté, Massif central, Pyrénées…). Ce sont surtout des zones d’élevage extensif en plein air caractérisées par une faible densité de chargement (bétail) à l'hectare, peu ou pas d’intrants chimiques et presque toujours une utilisation plus importante de main-d’œuvre agricole.
En France, à la demande de certaines collectivités et à certaines conditions, des zones agricoles protégées peuvent être inscrites dans les documents d'urbanisme, contre la perte de foncier agricole due à la périurbanisation.:
En novembre 2019, plusieurs sociétés scientifiques ont signé une lettre ouverte au Parlement européen intitulée « réforme de la politique agricole commune : une agriculture nuisible détruit la nature ». La lettre vise à inciter l’Union européenne à avoir une plus grande considération pour la biodiversité dans le cadre des négociations autour de la politique agricole commune : « La PAC transforme les zones rurales en déserts verts de monocultures inhabitables à rendement maximal »50.
Rendements de blé dans les pays en développement (1950-2004)
L'Europe réoriente des subventions particulières vis a vis des agriculteurs qui font un effort pour l'environnement. Les mesures agrienvironnementales et l'agriculture biologique sont plus ou moins encouragées et développées selon les pays (2 % des cultures dans la zone OCDE sont « bio », jusqu'à 6 % dans certains pays).
L'agriculture et la pêche sont lourdement impactés par le changement climatique : réchauffement des sols et des océans, variations des régimes de précipitation, conditions d’approvisionnement en eau douce, migration des espèces, notamment marines, etc. D’ici 2100, la sécurité alimentaire de près de 90 % de la population de la planète devrait être malmené par les pertes de productivité des cultures en même temps qu’une baisse des captures de pêche51.
La plupart de ces maladies étaient déjà présentes dans les siècles précédents. La « tremblante du mouton » (la variante ovine de la maladie de la vache folle), la listeria ou la salmonelle ne sont pas des problèmes récents. Ils apparaissaient autrefois de manière bien plus fréquente et souvent plus grave que maintenant[réf. nécessaire]. En effet, de gros progrès ont été faits en matière d’hygiène et de contrôle bactérien des produits alimentaires. Mais la massification de la fabrication et de la vente des aliments font qu’un seul incident peut toucher un très grand nombre de personnes. Le caractère exceptionnel des problèmes, le nombre de personnes potentiellement touchées, la médiatisation alarmiste tendent à marquer les esprits. Néanmoins, le nombre de morts par intoxication ou empoisonnement lors de ces affaires « médiatiques » est extrêmement faible[réf. nécessaire].
Ces dernières années ont été en Europe l’objet de plusieurs crises touchant à la sécurité alimentaire : bœuf aux hormones, poulet aux dioxines, vache folle et maladie de Creutzfelt-Jakob, contaminations bactériennes d'aliments (fromage par listeria).
Ces derniers événements et l'exigence d'une haute qualité sanitaire des produits ont eu pour conséquence la mise en place croissante de systèmes de traçabilité, la refonte de la législation sanitaire (règlements européens du paquet Hygiène) et la création d'agences de sécurité sanitaire indépendantes des pouvoirs exécutifs (EFSA pour l'Europe et AFSSA et AFSSET - fusionnées en ANSES - pour la France).
L’étiquetage devrait permettre au consommateur de décider s’il prend le supplément de risques inhérent à une agriculture intensive[réf. nécessaire] ou accepte le prix plus élevé qui accompagne l’émergence ou le développement de techniques agricoles alternatives, telles que l’agriculture biologique, la permaculture, l’agriculture raisonnée et l’agriculture de précision.
En économie, l’économie agricole est définie comme le secteur d'activité dont la fonction est de produire un revenu financier à partir de l’exploitation de la terre (culture), de la forêt (sylviculture), de la mer, des lacs et des rivières (aquaculture, pêche), de l'animal de ferme (élevage) et de l'animal sauvage (chasse)4. Dans la pratique, cet exercice est pondéré par la disponibilité des ressources et les composantes de l'environnement biophysique et humain. La production et la distribution dans ce domaine sont intimement liées à l'économie politique dans un environnement global. La biomasse à vocation biomasse-énergie (CIVE...) ou la production de matériau bio-sourcé sont des vocations agricole, mise en avant par la bioéconomie.
Ventilation de la production économique de l'UE-28 par groupe de cultures, exprimée en Mt de matière sèche par an. Valeurs moyennes sur la période de référence 2006-2015
Les échanges agricoles représentent 8,8 % des échanges mondiaux. Ils restent très marquées par l’impact des subventions agricoles des pays développés et de nombreuses barrières douanières, tarifaires ou non. Cela dit, il faut nuancer ce chiffre : les échanges liés à l’industrie agroalimentaire, intimement liée à l’agriculture, sont loin d’être négligeables.
Afin de favoriser les exportations, des études par pays, globales ou sectorielles, sont proposées gratuitement sur leur site internet par des organismes gouvernementaux. Parmi ceux-ci se trouvent le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) et Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), qui représentent deux des plus importants pays exportateurs de produits agricoles. Ces deux ministères, à côté d'autres organismes, associations, universités ou entreprises, en diffusent également sur le site Globaltrade.net52.
Globaltrade.net est issu d'un partenariat public-privé (PPP) entre l'United States Commercial Service (dépendant du département du Commerce des États-Unis) et la Fédération des associations du commerce international (FITA). Globaltrade classe les études suivant deux critères de tri : par pays étudié et par industrie.
L'Union européenne propose aussi sur son site de nombreuses études statistiques, portant sur tout ou partie du territoire communautaire53.
Enfants s'initiant à l'agriculture dans une école de
Kikwit (
RDC).
L'agronomie regroupe, depuis le xixe siècle, l’ensemble de la connaissance biologique, technique, culturelle, économique et sociale relative à l'agriculture.
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Mise en place et entretien des cultures
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L’élevage est l'ensemble des activités qui assurent l'entretien et la multiplication des animaux souvent domestiques, parfois sauvages, pour l'usage des humains.
Histoire
Origines
Les premiers hommes vivaient de cueillette, de la pêche et de chasse. Au Néolithique les hommes passent d'une économie prédatrice à une économie productrice, ce qui se traduit concrètement par la domestication de certaines espèces dont les caractéristiques évoluent sous la pression d'une sélection artificielle menée par l'homme et dont l'archéologie apporte des preuves1.
L'apparition de cette économie productrice pose cependant encore de nombreuses questions et beaucoup d'explications ont été proposées :
- d'ordre religieux, par exemple chez les Aïnous avec leur rituel de l'ours : l'élevage pourrait avoir été un produit d'un rituel sacrificiel, un animal, élevé comme un membre de la famille et en son sein, servant aux sacrifice lorsqu'un rituel l'exige[réf. nécessaire]
- d'ordre démographique, augmentation de la population, compétition entre groupes humains
- d'ordre climatique, évolution du climat entraînant une raréfaction des ressources1
La domestication donne alors (ou non) un résultat en fonction de l'animal utilisé ; loup conduisant à l'apparition du chien, bovins sauvages aux bovins domestiques, ou ours chez les Aïnous, ce qui ne mène à rien de matériellement utilitaire mais fournit une piste explicative. Des peintures murales de la civilisation mycénienne montrent que les animaux sont associés à la chasse, ainsi qu'à la tauromachie.
Premières traces
Les premières traces d'élevages d'herbivores découvertes sur les pourtours de la Mésopotamie datent d'environ 9000 av. J.-C. : au Levant à Tell Aswad, dans le Zagros à Ganj Dareh pour la chèvre2 et en Anatolie du Sud-Est pour le mouton3.
L'apparition du pastoralisme nomade daté de −6200 au Levant et en Arabie selon Juris Zarins (en) constitue une évolution notable ; Juris Zarins s'oppose ainsi aux théories anciennes selon lesquelles le pastoralisme aurait pu apparaître avant l'agriculture4 ; il suppose d'ailleurs des animaux ayant atteint un niveau de domestication suffisamment avancé pour que les troupeaux puissent être maîtrisés dans des espaces ouverts.
La sélection de races lainières à partir de −5000 chez les ovins5, caprins (chèvre Kashmir), bovins (yack), lamas et même le chien facilite l'expansion de l'élevage et des populations de pasteurs vers les régions humides ou froides, nordiques ou de montagne.
Le
mouflon corse, probable descendant d'ovins domestiqués d'Anatolie, les premiers animaux de production à l'avoir été, a un pelage ras. Ses ancêtres ne produisaient pas de laine utilisable.
L'homme, dès 3 000 ans av. J.-C. a contribué à introduire des espèces plus ou moins domestiquées hors de leur zones naturelle de répartition, jusque dans les îles en Europe de l'Ouest6, modifiant ainsi leurs caractéristiques écopaysagères premières7. L'élevage semble s'être beaucoup développé au Néolithique (dont en Europe et en France, dans le nord du pays par exemple8,9,10), mais il semble longtemps coexister avec la chasse11,12. Dans la vallée de l’Aisne, les archéologues ont trouvé des traces ou indices d'élevage et d'exploitation animale durant au moins 1 000 ans durant l'âge du bronze13.
Durant l'Antiquité
L'élevage se poursuit durant l'Antiquité et l'antiquité tardive (Bas-Empire romain et Haut Moyen Âge)14,15. Durant le début du Moyen Âge en Europe, la consommation de viande semble avoir été relativement importante, au moins pour la partie la plus riche de la population16. Fernand Braudel écrivait que « Des siècles durant, au Moyen Âge, elle (L'Europe) a connu des tables surchargées de viandes et des consommations à la limite du possible »17. L'élevage fournissait d'autres ressources telles que le lait, le cuir, le boyau, la laine et la graisse, des outres... Il permit une civilisation de l'objet au XIIIe siècle : le cuir était transformé en chaussures ; le parchemin était de la peau traitée. La laine est la matière première de l'importante industrie du drap. Les boyaux et les cornes entraient dans la fabrication d'instruments de musique, d'outils, d'armes, etc. Toutes les premières civilisations connues semblent avoir pratiqué l'élevage y compris en Amérique : c'est le cas chez les Incas1. La Chine, qualifiée de civilisation du riz par Braudel, est probablement le premier endroit où l'on a élevé des porcs3 et mis au point des élevages aussi différents que les poissons rouges et le ver à soie.
Colombier de château en Écosse. Les colombiers permettaient aux nobles et aux moines non seulement de se nourrir d'un mets échappant aux restrictions des jours maigres mais aussi de recueillir les fientes, gage d'un jardin luxuriant.
Les paysans utilisent la force des animaux pour les travaux agricoles : bœufs et chevaux tirent la charrue ou la herse. Ils réalisent les corvées de charrois (transport de vin, de blé, de bois, de paille). Les chevaux étaient parmi les biens les plus précieux des chevaliers et des armées. Plus tard, ils ont halé les navires et péniches sur les fleuves. Certains moulins et machines ont longtemps utilisé leur force de travail. L'élevage fournit aussi fumier, purin et fientes pour amender et fertiliser les terres.
Au début du XXIe siècle
En 2019, le cheptel bovin mondial (Bos taurus et buffles) s'élevait à 1,7 milliards de bêtes, le cheptel ovin (moutons et chèvres) à 2,3 milliards, celui des poulets à 25 milliards, celui des canards à 1,2 milliards et celui des porcs à 850 millions d'animaux18.
En 2001, le porc était la viande la plus consommée au monde, surtout en Asie (59 % du cheptel, avec une demande alors en progression)19. Depuis 2019, la production mondiale de poulet dépasse celle de porc, à 118 millions de tonnes contre 110. De 2000 à 2019, la production de poulet a doublé alors que celle de viande de porc augmentait de moins de 25 %. Sur la même période, la production de viande équine était en légère baisse20.
En 2011, 65 milliards d'animaux ont été abattus dans le monde dont 58,11 milliards de poulets, 1 383 000 porcs et 320 millions de bovins. À l'échelle mondiale, la consommation de viande est en augmentation, particulièrement en Asie ; elle a atteint les 286,2 milliards de tonnes de produits carnés. La consommation par continent se répartit respectivement de la façon suivante : 46 % est consommée en Asie, 20 % en Europe, 14 % en Amérique du nord, 10 % en Amérique du sud, 5 % en Afrique et 4 % en Amérique centrale21.
Les productions de l'aquaculture explosent, dépassant celle des pêches à la fin des années 20103. L'élevage massif des insectes pour l'alimentation animale voire humaine commence à s'organiser.
Disciplines et spécificités concernant l'élevage
Les diverses activités mises en œuvre pour l'élevage incluent notamment la gestion des animaux pour les multiplier, et leur fournir gîte, nourriture, soins, en vue de leur utilisation et/ou de leur production. Il fait appel à certaines sciences et de techniques dont : la physiologie animale, la sélection, le génie génétique (OGM), l'alimentation animale, la médecine vétérinaire, les techniques relatives au logement et à l'exploitation que l'on peut regrouper sous le vocable de zootechnie.
Alimentation
Élan (espèce partiellement domestiquée), nourri avec des pommes dans un parc en Suède.
Reproduction et sélection
Logement
Les animaux peuvent être élevés complètement en extérieur, disposer d'abris qu'ils occupent occasionnellement ou bien être confinés en permanence. Les bâtiments, abris ou aménagements utilisés varient selon l'espèce et le type d'élevage : porcherie, bergerie, poulailler, ruche.
Bien-être et santé animale
Économie
L'élevage s'applique généralement aux espèces d'animaux domestiques, mais pas exclusivement. On élève aussi des animaux sauvages, pour des productions particulières par exemple les visons, pour la chasse et la pêche, comme auxiliaires des cultures, pour la sauvegarde d'espèces menacées, ce qui est d'ailleurs une des nouvelles missions des parcs zoologiques22.
Productions
Les produits de l'élevage sont :
- les animaux eux-mêmes : nouvelles générations pour le renouvellement des troupeaux, animaux de repeuplement de territoire de chasse ou de pêche, animaux de compagnie, animaux d'agrément (en particulier de nombreuses espèces et races d'oiseaux) ;
- les produits et sous-produits carnés pour l'alimentation humaine ou animale : viande, abat, poisson et coquillages d'aquaculture, lait, œufs, miel ;
- des produits et sous-produits non alimentaires : poils, laine, cuir, plumes, duvet, fourrure, corne, soie, os, cire d'abeille ; fumier, purin, lisier, farines animales ;
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Moutons de Soay au sommet des fortifications de Lille. Comme la chèvre, ce mouton primitif peut brouter dans des endroits escarpés. Leurs ancêtres ont pu participer grâce à leur laine à la conquête des îles pluvieuses et venteuses du Nord-Ouest de L'Europe.
une force de travail : traction animale et transports, chien berger, de handicapé, de garde ou policier, animaux chasseurs (furet, chat, etc.), chèvres « tondeuses-élagueuses » dans les ravins.
Contributions diverses
L'élevage peut également contribuer :
Labour d'une rizière par des buffles, Java, 1997.
- à la préservation de certains milieux naturels (comme les zones humides par exemple23) ;
- à la pollinisation des plantes à fleurs sauvages ou cultivées ; ainsi, des producteurs de semences de tournesol et de colza demandent le placement de ruches près de leurs cultures aux apiculteurs qui acceptent si les agriculteurs s'engagent à cultiver selon des méthodes compatibles24 ;
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Femelle de
trichogramme s'apprêtant à pondre dans un œuf de
noctuelle ; des trichogrammes sont élevés dans ce but.
à la protection des plantes contre les ravageurs (élevage d'insectes comme les coccinelles destinés à être relâchés dans les cultures ou zones sensibles) ; Les insectes pollinisateurs et les arthropodes prédateurs de ravageurs sont qualifiés d'organismes auxiliaires ;
- à la préservation des espèces et des races menacées de disparition (élevage conservatoire) ; le jharal (photo ci-contre) en est un exemple3 ;
- aux loisirs (animaux de compagnie et de concours, colombophilie, zoos, etc.) ;
- à la recherche : animaux de laboratoire ;
- au soutien ou à la défense de personnes, unités de la protection civile ou militaires (chiens d'aveugles ou détecteurs de substances, pigeons voyageurs, mulets)25 ;
- au recyclage des déchets des activités humaines. C'était traditionnellement le rôle des élevages familiaux de cochons et de poules qui recevaient les déchets de cuisine. Depuis que l'industrie alimentaire existe, ce rôle est repris surtout par les élevages bovins et porcins. Ainsi les drêches de brasserie, la pulpe de betterave sucrière, les écarts de triage de légumes sont systématiquement réintroduits dans l'alimentation animale de façon industrielle ou artisanale et représentent des volumes considérables. L'élevage de lombrics et d'insectes est envisagé pour traiter à grande échelle les résidus organiques ultimes26.
Des animaux indissociables de certains modes de vie traditionnels
L'élevage permet la mise en valeur et l'entretien (à condition qu'il n'y ait pas surpâturage) des zones arides de steppes, de toundra, semi-désertiques, ou la végétation essentiellement à base de végétaux très cellulosiques ne peut fournir une alimentation suffisante aux humains. De nombreuses populations n'ont pu s'installer dans ces zones que grâce à l'élevage d'herbivores. Il en est de même pour certaines zones difficiles d'accès : montagnes, vallons encaissés, marécages.
L'élevage comme facteur de développement
Dans les zones rurales pauvres, l'accès à l'élevage permet d'enclencher un processus de développement. C'est à ce titre que l'ONG américaine Heifer International fait don d'animaux d'élevage à des familles très pauvres, accompagnés de formation adéquates pour les aider à se développer et à en aider d'autres ensuite27.
Cette dynamique de développement, souvent portée par des femmes, est notamment mise en évidence par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) pour les élevages de bufflonnes et vaches laitières détenus par de petits exploitants de régions pauvres : Pendjab, Amérique centrale, Hauts plateaux éthiopiens, Sahel28.
Modes d'élevage
Transhumance de bovins, Tyrol italien.
Élevage de poulets standard, France, 2017.
- Élevage extensif pratiqué sur de grandes surfaces, délimitées ou non (pastoralisme nomade), où les ressources en fourrages sont limitées ; il peut donner lieu à des parcours se répétant selon les saisons (transhumance) ; Il a été la ressource ordinaire des empires des steppes et il a pris la forme du ranching dans les régions colonisées par les Européens à partir du XIXe siècle souvent au détriment des populations locales.
- Élevage pastoral, ancestral et nomade, relevant du système d'élevage extensif ;
- Polyculture-élevage, assurant l'autosuffisance générale ou partielle ; cette forme d'organisation permettant notamment une rotation efficace des cultures et le recyclage naturel des déchets est de nouveau considérée29 ;
- Élevage bio, respectant un cahier des charges privilégiant une alimentation « naturelle » et préservant l'environnement ;
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Élevage conventionnel, système d'élevage dominant basé sur les méthodes de production telles qu'elles ont été envisagées au moment de la Révolution verte dans les années 1940-1960, c'est-à-dire avec l'emploi de semences améliorées, d'engrais de synthèse et de pesticides pour les fourrages, l'utilisation de races spécialisées à hautes performances et la commercialisation des produits à grande échelle ;
- Élevage intensif ou industriel, conventionnel, axé sur le maximum de rentabilité ;
- Mini-élevage : élevage familial ou à petite échelle, encouragé dans les villages isolés ou défavorisés pour remplacer la cueillette et le braconnage30, petits élevages obligatoirement réalisés sur les lieux d'utilisation25 ; l'élevage de l'athérure africain, dont l'intensification ne semble pas possible, est un exemple de mini-élevage ;
- Élevage conservatoire, protégeant des races dont l'existence est menacée ou absente dans certaines régions.
- Animaux sacrés : les mesures prises pour vénérer et favoriser ces animaux peuvent s'apparenter à un élevage ; il peut s'agir cependant d'un élevage réellement productif à condition que celui-ci soit respectueux ; c'est le cas de l'élevage laitier (vaches et bufflesses) en Inde, le premier de la planète.
Espèces élevées
Pour une liste exhaustive :
Problèmes liés
Truie allaitant dans un élevage intensif.
La généralisation31 puis surtout la concentration et l'industrialisation rapide de l'élevage au XXe siècle ont eu des impacts négatifs sur l'environnement32, et pose des questions nouvelles dans les domaines de la zootechnie, de l'éthique, du droit, de la biosécurité et de la santé alimentaire et environnementale.
Les méthodes de sélection et de l'insémination artificielle appauvrissant la diversité génétique et favorisant la consanguinité des animaux33. La consommation de viande augmente fortement dans les pays émergents, notamment en Chine. Selon Jean-Baptiste Jeangène Vilmer en 2008, « l'homme consomme annuellement plus de 53 milliards d'animaux par an, principalement et dans l’ordre, des poulets, canards, porcs, lapins, dindes, moutons, chèvres, bovins et chevaux. Les animaux d'élevage représentent (...) en Occident 98 % de la totalité des animaux avec lesquels les humains sont en interaction. (...) Les abattoirs américains tuent plus de 23 millions d’animaux par jour (…) Selon les estimations de l’ONU (FAO), la production mondiale de viande et de lait doublera d’ici 2050 »34. Une question abordée par les éthiciens est celle de la condition animale, que certains traitent de manière plus générale dans la question de la « responsabilité morale des humains à l'égard des animaux »34.
L'élevage en nombre excessif d'animaux ne concerne pas seulement les éleveurs professionnels mais aussi parfois les particuliers : c'est le syndrome de Noé, considéré comme un trouble mental.
Impacts environnementaux
Pollution
L'élevage est source de pollutions (nitrates & phosphates principalement) et de nuisances olfactives35.
La diffusion dans l'environnent de résidus médicamenteux présente un risque pour les écosystèmes ; l'élevage est une des sources de ces résidus36.
Utilisation des terres
Le pâturage sur les lieux d'anciennes forêts peut avoir un impact irréversible sur la biodiversité forestière, à échelle humaine de temps, même si la forêt repousse sur le même site37. La diffusion dans les pays riches de l'élevage hors-sol est un facteur de bouleversement des paysages (les cultures industrielles de soja et maïs remplacent les pâtures qui étaient des puits de carbone, des filtres pour l'eau).
Selon un rapport de Greenpeace publié en 2018, la production de viande et de produits laitiers mobiliserait jusqu’à 80 % de la surface des terres agricoles dans le monde. Des centaines de millions d’hectares sont ainsi mobilisés pour nourrir les animaux que consommeront ensuite les habitants des pays riches, alors que ces terres pourraient être employées à alimenter les habitants des pays pauvres. Pour Jonathan Safran Foer, « L’élevage industriel ne « nourrit » pas « le monde » ; il l’affame en le détruisant »38.
Réchauffement climatique
Le centre-sud de l'Amérique du Sud (
Argentine) – notamment à cause de l'élevage – serait le premier secteur d'émission de
méthane de l'hémisphère sud. Le méthane est un puissant facteur de
réchauffement climatique.
L'un des problèmes est l'émission de gaz à effet de serre par les animaux élevés, par la filière viande, et par les cultures qui alimentent ces animaux. Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) de 2013, le secteur de l'élevage est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre39. Une partie de ces gaz est du méthane, dont le pouvoir réchauffant est 28 fois plus élevé que celui du dioxyde de carbone40. Selon un rapport de février 2019 du think tank français Institute for Climate Economics (I4CE), le secteur de l’élevage génère 63 % des émissions dues à l’alimentation alors qu’il ne fournit que 16 % des calories consommées dans le monde41.
En France, l'Institut de l'élevage a développé l’outil CAP’2ER (Calcul automatisé des performances environnementales en élevage de ruminants) disponible en ligne qui permet une évaluation des émissions des GES d’une exploitation d’élevage laitier42.
75 % des surfaces agricoles mondiales (dont 30 % de prairies) sont consacrées à l'élevage, qui consomme en outre plus d'un tiers de la production de céréales. Des chercheurs néerlandais ont estimé l'impact de l'alimentation sur la consommation d'espaces agricoles. Comme cela avait déjà été largement démontré, les régimes riches en protéines d'origine animale nécessitent plus de terre. Cependant, le point le plus bas de la courbe n'est pas atteint avec une consommation strictement végétale, mais avec un régime intégrant en moyenne 12 % de protéines animales, et notamment du lait43.
Impacts sanitaires
La journaliste Sonia Shah souligne que l'élevage peut contribuer à créer des virus transmissibles à l'homme : « des centaines de milliers de bêtes entassées les unes sur les autres en attendant d’être conduites à l’abattoir : voilà des conditions idéales pour que les microbes se muent en agents pathogènes mortels. Par exemple, les virus de la grippe aviaire, hébergés par le gibier d’eau, font des ravages dans les fermes remplies de poulets en captivité, où ils mutent et deviennent plus virulents — un processus si prévisible qu’il peut être reproduit en laboratoire. L’une de leurs souches, le H5N1, est transmissible à l’homme et tue plus de la moitié des individus infectés. En 2014, en Amérique du Nord, il a fallu abattre des dizaines de millions de volailles pour enrayer la propagation d’une autre de ces souches »44.
La diffusion planétaire de l'élevage en batterie (élevages de plus de 10 000 volailles) semble avoir eu un rôle dans la diffusion du virus H5N1 et d'autres pathogènes. Dans les supermarchés britanniques en 2014 selon la Food Standards Agency, soixante-dix pour cent de la viande de poulet vendue est contaminée par des bactéries du genre Campylobacter45.
En outre, les quantités considérables de déjections générées par l'élevage « offrent aux microbes d’origine animale d’autres occasions d’infecter les populations » en se déversant dans l'eau potable ou dans des aliments destinés à la consommation humaine. Ainsi, chaque année, 90 000 Américains sont contaminés44.
Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), « Le risque de transmission de maladies des animaux aux humains augmentera dans le futur, en raison de la croissance de la population humaine et de l’augmentation du bétail, de changements spectaculaires dans la production animale, de l’émergence de réseaux agroalimentaires mondiaux et d’une augmentation importante de la mobilité des biens et des personnes (...) La concentration de production animale dans des zones restreintes génère des risques sanitaires importants pour les animaux et les humains »46.
L'utilisation croissante des antibiotiques dans l'élevage représente un risque important pour la santé humaine, en favorisant la résistance aux antibiotiques47.
L'usage de farines animales dans l'alimentation d'herbivores a été à l'origine de la diffusion d'un prion pathogène responsable de l'encéphalopathie spongiforme bovine (maladie de la vache folle).
Contrôles
En raison des risques de zoonoses et de maladies induites par des viandes ou conserves avariées, ou de trafics d'hormones, la filière et la commercialisation des viandes font l'objet de contrôles.
En France, en 2011, à la demande du gouvernement, deux ministères (agriculture et environnement) ont demande au Conseil général de l'environnement et du développement durable et au Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux de faire des propositions de simplification des dossiers et les contrôles opérés dans les élevages. Un rapport48 a synthétisé les propositions d’un groupe de travail ayant associé les organisations professionnelles agricoles et les administrations concernées. Ce rapport (56 pages) a été rendu aux ministres en janvier 2012, et rendu public le 8 mars 2012, quatre jours après la fin du salon international de l'agriculture49.
Le rapport, intitulé « Simplification des dossiers et des contrôles environnementaux en élevage », synthétisant les propositions d’un groupe de travail ayant associé les organisations professionnelles agricoles et les administrations concernées, contient des propositions de simplification de procédure (ex : possibilité de déposer le dossier sous forme numérique) et des propositions visant à limiter les possibilités de recours (des préfets notamment) ou visant à allonger les délais entre deux contrôles des élevages (un contrôle qui pourrait être porté à tous les 10 ans, avec des délais allongés de 5 à 7 ans si l'agriculteur est certifié ou adhère à de bonnes pratiques. Le contrôle périodique présenté par ce rapport comme « ayant d'abord une vocation pédagogique », et pouvant être à rapprocher des « régimes à adhésion volontaire : certification environnementale et charte des bonnes pratiques d'élevage en particulier ». Il utiliserait la documentation laissée chez l'éleveur (p. 15 du rapport)48. Une certification environnementale à trois conditions pourrait valoir contrôle. Selon ce rapport, concernant la « vérification de l'existence de capacités de stockage suffisantes pour les effluents d'élevage, la charte des bonnes pratiques est plus précise que le contrôle périodique : même si le technicien est invité à faire preuve de compréhension, il doit relever l'absence de capacité de stockage, ce que le contrôle périodique ne fait pas »48. En cas d'adhésion à la charte, le rapport propose d'utiliser pour le contrôle périodique les documents remis à l'éleveur à l'issue de l'audit charte (et réciproquement) (...) en recherchant « en priorité à élargir la reconnaissance que donne pour l'éleveur la participation à la charte »48.
Notes et références
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- Salon international de l'Agriculture, du 25 février au 4 mars 2012.
Annexes
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Articles connexes
Élevage d'animaux particuliers
Livres anciens
Bibliographie
- Joop Lensink et Hélène Leruste, L'observation du troupeau bovin, Éditions France Agricole, janvier 2006, (ISBN 2-85557-128-6).
- Samuel Leturcq, La vie rurale en France au Moyen Âge, Paris, Colin, 2004.
- Monique Bourin, Temps d'équilibres, temps de ruptures, Paris, Éditions du Seuil, 1990.
- Jean-Marc Moriceau, Histoire et géographie de l'élevage français, librairie Arthème Fayard, 2005.
- Claude Gauvard, Alain de Libera et Michel Zink (dir.), Dictionnaire du Moyen Âge, Paris, Presses Universitaires de France, 2002.
- Fernand Braudel, Civilisation matérielle, économie et capitalisme (XVe - XVIIIe siècles), trois tomes, Paris, Armand Colin (livre de poche), 1979.
- Jean-Denis Vigne, Les débuts de l'élevage - Les origines de la culture, Éditions Le Pommier, 2004.
- Carriere M., Impact des systèmes d’élevage pastoraux sur l’environnement en Afrique et en Asie tropicale et subtropicale aride et subaride. Rapport, 70 pages, 1996.
- Deneux M., L'ampleur des changements climatiques, de leurs causes et de leur impact possible sur la géographie de la France à l'horizon 2005, 2050 et 2100. Rapport du sénat, 291 pages, 2002.
- Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), Livestock's long shadow. Rapport, 416 pages, 2006.
- Réseau Action Climat – France, Agriculture, effet de serre et changements climatiques en France. Fiche, 4 pages, 2005.
- Valérie Chansigaud, Histoire de la domestication animale, Delachaux et Niestlé, 2020, (ISBN 978-2-603-02474-4).
Liens externes
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Vache
Vache est le nom de la femelle adulte de l'espèce Bos taurus, un ruminant appartenant à la famille des bovidés.
Par extension, surtout en élevage laitier, ce nom est utilisé pour désigner l'espèce dans son entier, peut-être parce qu'il s'agit du sexe considéré comme productif1, et est dans ce cas synonyme de Bos taurus.
Les individus mâles sont appelés taureaux, ou bœufs s'ils sont castrés ; et les jeunes, veaux2. Une génisse ou vachette, appelée aussi taure au Québec ou dans le Poitou, est une vache qui n'a pas vêlé. Descendant de plusieurs sous-espèces d'aurochs, les bovins actuels (zébus compris) sont élevés pour produire du lait et de la viande, ou comme animaux de trait. En Inde, la vache est sacrée. Le mot vache vient du latin vacca, de même sens3,4.
En dehors de Bos taurus qui comprend aussi le zébu (Bos taurus indicus) et leur ancêtre l'aurochs (Bos taurus primigenius), le mot vache peut désigner la femelle du bison (Bison spp.) de même que bisonne, celle du yack (Bos grunniens) ou « vache de Tartarie » qui peut aussi désigner l'espèce dans son entier, et celle de l'orignal (Alces americanus)5. Par contre la femelle du buffle, qui ressemble beaucoup à une vache, est toujours appelée bufflonne ou bufflesse.
Description et comportement
Le poids moyen d'une vache adulte varie en fonction de la race de 500 à 900 kg. Elle est plus petite que le taureau.
Les bovins n'ont pas d'incisives supérieures6, ils ne peuvent pas très bien mordre l'herbe et leurs dents servent principalement à broyer la nourriture. Pour se nourrir, les bovins utilisent leur langue pour ramasser l'herbe7, puis la pincer entre leurs incisives inférieures et leur bourrelet gingival6.
« En moyenne, la vache marche et broute un tiers du temps, rumine dans un état de somnolence un autre tiers du temps et se repose le dernier tiers, ventre au sol, pattes antérieures repliées8 ».
Élevage
Alors que les taureaux sont destinés principalement à la boucherie et rarement à la reproduction, les vaches sont le plus souvent destinées à assurer le renouvellement du troupeau ou la production de lait. La vache est élevée soit pour son lait (races de vaches laitières), soit pour la production de viande (races à viande ou « allaitantes »), soit pour les deux (races mixtes).
Comme tous les mammifères, une vache ne peut donner du lait qu'à partir du moment où elle a mis bas9. Avant d'avoir eu son premier veau, la jeune femelle est appelée génisse.
Les vaches laitières en fin de vie sont normalement mises à l'engraissement et envoyées à l'abattoir (vaches de réforme). Elles fournissent en France l'essentiel de ce qui est commercialisé sous la dénomination « viande de bœuf » (80 % en 2013)10.
La France comptait 18,9 millions de vaches en 200611 et 18,7 millions de têtes de vaches en France en 2011. 35 % du cheptel (toutes vaches confondues) vit dans le centre de la France. 39 % du même cheptel est en Bretagne, Pays de la Loire et Basse-Normandie.
La Prim’Holstein est la race laitière la plus répandue en France.
De 1985 à 2011, le nombre de vaches allaitantes a augmenté, passant de 3 339 000 têtes à 4 108 000 têtes (soit +23 % en 26 ans).
Dans le même temps le nombre de vaches laitières est passé de 6 538 000 têtes à 3 678 000 (soit -44 %).
C'est après fin 2003 que le nombre de vaches allaitantes a dépassé le nombre de vaches laitières.
Répartition des laitières et allaitantes par région : fort nombre de têtes de vaches allaitantes en Pays de Loire, ainsi que dans la diagonale Bourgogne, Massif-Central, Midi-Pyrénées. Et fort nombre de têtes de vaches laitières à l'Ouest (Bretagne, Pays de la Loire, Basse-Normandie).
Près de deux millions de veaux de boucherie (ou veaux de lait) sont abattus chaque année en France, dont la plus grande partie provient du cheptel de vaches laitières12.
La vache dans la culture et l'art
Héraldique
Religions et mythologies
En Inde, une grande partie de la population considère traditionnellement les vaches comme des animaux sacrés. Elles sont libres de se promener dans les rues et jusque sur les autoroutes. Elles ne sont pas destinées à être mangées mais fournissent le lait nécessaire aux rituels religieux. Le barattage de la mer de lait est un des mythes de la cosmogonie indienne.
La vache Audhumla est un mythe cosmogonique de la mythologie scandinave.
La sourate Al-Baqara (en arabe : سورة البقرة, Sūratu al-Baqarah, « La vache ») est la deuxième et la plus longue sourate du Coran. Le nom de « sourate de la vache » fait référence à un différend entre Moïse et les Israélites à propos d'une vache qu'ils doivent sacrifier afin de connaître le meurtrier d'un homme tué. Ne pas confondre avec l'incident biblique où Moïse interdit d'adorer le veau d'or.
La Torah fait référence au rite de la Vache rousse14.
Langage
Proverbe : « À chacun son métier, et les vaches seront bien gardées15 ».
Expressions :
- Pleuvoir comme vache qui pisse : pleuvoir dru ;
- L'expression « Mort aux vaches » vient du mot allemand Wache (garde, sentinelle), employé en France lors de la guerre de 1870. « Mort aux Wache » devint vite « Mort aux vaches » dans le langage des Français frontaliers pour devenir une expression visant plus globalement les représentants de l'autorité et plus particulièrement les policiers. L'expression « mort aux vaches », est parfois symbolisée par trois points tatoués sur la peau de prisonniers16 ;
- être vache avec quelqu'un : être très sévère, voire injuste avec quelqu'un ; on dit aussi une peau de vache ;
- Période de vaches maigres : période de difficultés financières (référence à la Genèse, 41) ;
- Vachement (adverbe, populaire) : très, beaucoup ;
- La vache ! (locution) : marque la surprise, l'admiration ou le dépit ;
- Vachard : adjectif qualifiant quelque chose ou quelqu'un qui vous prend en traitre ;
- Vache à lait : personne ou institution dont on tire profit abusivement ;
- Adieu veau, vache, cochon, couvée : finis les beaux rêves (expression tirée de la fable de La Fontaine : La Laitière et le Pot au lait) ;
- L'amour vache : désigne un amour s'exprimant par des moqueries, des disputes, des brimades (chanson: Une jolie fleur dans une peau d'vache de Georges Brassens ; Huguette et Raymond dans "Scènes de Ménage") ;
- Parler français comme une vache espagnole17,18 : commettre de grosses fautes de français ;
- Manger de la vache enragée : au début du XVIIIe siècle cette expression signifiait mener une vie de dures privations ou vivre dans la misère. Par méconnaissance de cette origine, elle est devenu : être énervé, excitée ou de mauvaise humeur ;
- Être sur le plancher des vaches : être sur Terre.
Voir aussi : Idiotisme animalier.
Représentations
Cinéma
Symbolique
Calendrier républicain
Notes et références
- On parle ainsi de races de vaches mais pas de races de chattes ou chiennes.
- Meyer C., ed. sc., 2009, Dictionnaire des Sciences Animales. consulter en ligne [archive]. Montpellier, France, Cirad.
- étymologie de vache sur le Trésor de Langue Française informatisé [archive]
- Dictionnaire étymologique et historique du français, Larousse.
- Cnrtl-ortholang : article "vache"
- (en) « Nutrition and Feeding of the Cow-Calf Herd: Digestive System of the Cow » [archive], sur www.pubs.ext.vt.edu (consulté le )
- « Pollution : des aimants à avaler pour les « vaches-poubelles » » [archive], sur actu.fr (consulté le )
- Pierre Peycru, Didier Grandperrin, Christiane Perrier (dir.), Biologie tout-en-un, Dunod, , p. 324
- Jean-Pierre Coffe a pour habitude de dire : « Beaucoup de monde ignore que, pour qu'une vache donne du lait, il faut qu'elle ait eu un veau ».
- Audrey Garric, « La viande de bœuf dans votre assiette ? De la vieille vache... », Le Monde.fr, (lire en ligne [archive], consulté le )
- Jacques Agabriel, « Les filières bovines lait et viande » [archive], sur inra.fr, (consulté le ).
- « Des veaux piégés et isolés dans des niches plastique à plus de 40 °C ! » [archive], sur 30millionsdamis.fr, (consulté le )
- Frédéric Mazéas, « Pourquoi y a-t-il deux vaches sur le blason du Béarn ? », Sud Ouest, (ISSN 1760-6454, lire en ligne [archive], consulté le )
- Parah Adamah, Livre des Nombres, 19, 2
- Ce proverbe populaire tire son origine de la morale d'une fable du XVIIIe siècle : Le vacher et le garde-chasse [archive] par Jean-Pierre Claris de Florian (1755-1794)
- L'expression Mort aux vaches [archive], sur un blog
- Cette expression est, peut-être, une déformation de « Parler français comme un Basque espagnol ».
- Wiktionnaire
Voir aussi
Bibliographie
- Alain Raveneau, La belle histoire de la vache, Rustica, 1997
- Alain Fournier, La vache, éditions Artémis, 2007
Articles connexes
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Liens externes
Légume
Pour le fruit sec des légumineuses appelé légume, voir gousse.
Légumes cultivés dans un jardin potager
Un légume est la plante ou une partie comestible d'une espèce potagère1. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, peut être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shiitaké, etc.) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient2. Cette partie peut être une racine (carotte, betterave rouge), un tubercule (pomme de terre, topinambour), un bulbe (oignon)3, une jeune pousse (asperge), une pseudo-tige (poireau), un pétiole (bette, céleri), un ensemble de feuilles (laitue, endive), une fleur (artichaut, chou-fleur, brocoli), un fruit (tomate, concombre), ou une graine (pois, fèves, haricots), etc.
Définition
Le terme désigne aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de légumes.
Dans le langage culinaire, « légume » s'oppose à « fruit », mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi à plante condimentaire, dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères.
Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » peut également avoir une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas »1. Ce sont en outre généralement des « fruits » au sens botanique qui constituent l'accompagnement dans ces plats salés particuliers dits « sucrés-salés ».
Mais le terme « légume » peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains féculents (pomme de terre, riz…), la viande ou le poisson étant typiquement accompagné de « légume » et de féculent.
La production des légumes frais destinés à la commercialisation se fait via le maraîchage, qui est une branche de l'horticulture, elle-même rameau de l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.
Terminologie
Étymologie
Le terme « légume » est attesté en français depuis 1531 selon le Robert historique et vient du latin « legumen », plante à gousse. Féminin à son origine, il a d'abord désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement la base de l'alimentation végétale. L'étymologie populaire fait rapprocher ce terme du verbe latin « legere » « cueillir », « choisir » et par extension « lire ». Cependant, l'étymologie exacte reste problématique car on est plutôt en présence d'un mot non indo-européen, emprunt à une langue inconnue4.
Relation entre légumes et fruits
Diagramme de Venn simplifié montrant le chevauchement entre les appellations « légumes » et « fruits »
« Fruit » et « légume » ont une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique.
Au sens botanique
Selon les botanistes, un fruit est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. On les classe en drupes, baies, ou fruits secs. De nombreux fruits au sens botanique ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
Parmi les fruits au sens botanique on peut citer : l'avocat, les pois, l'épi de maïs, le concombre, les fruits à coque, l'olive, le potiron, la graine de tournesol, la tomate, ou encore le poivre, le poivron et le piment.
Note : En anglais, legume désigne une légumineuse, le fruit d'une Fabaceae, que l'on nomme également « gousse ».
Au sens culinaire
Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, par exemple les fraises, pêches, prunes, etc.
À contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés en cuisine comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits.
Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.
La
tomate, à la fois un fruit et un légume
Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du melon, fruit couramment consommé en entrée5, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, par exemple la patate douce.
La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l'unanimité dans l'affaire Nix vs. Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère botanique de fruit de la tomate.
En revanche, la Commission européenne a décidé d'assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s'agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 6, qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes portugaise.
Catégories
Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes.
Légumes secs
Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par les légumineuses telles que les haricots, les lentilles, les pois chiches et les lupins7 ainsi que les fèves et les pois cassés. L'arachide et le soja sont quant à elles des légumineuses