Coton

 

Le coton est une fibre végétale qui entoure les graines des cotonniers « véritables » (Gossypium sp.), arbustes de la famille des Malvacées. Cette fibre, constituée de cellulose presque pure, est généralement transformée en fil qui est tissé pour fabriquer des tissus. Le coton est la fibre naturelle la plus produite dans le monde, principalement en Chine et en Inde. Depuis le XIX^e siècle, il constitue, grâce aux progrès de l'industrialisation et de l'agronomie, la première fibre textile du monde (près de la moitié de la consommation mondiale de fibres textiles).

Botanique

Plante

Herbacé ou ligneux, le cotonnier pousse dans les régions tropicales et subtropicales arides.

Le cotonnier sauvage (« coton pérenne ») vit une dizaine d'années et peut mesurer jusqu'à dix mètres.

En culture, on limite sa taille à un ou deux mètres pour faciliter le ramassage du coton et il est généralement exploité sous la forme de plante annuelle. À la floraison apparaissent de grandes fleurs blanches ou jaunes à cinq pétales, sans odeur notable. Ensuite des capsules aux parois épaisses et rigides se développent. Lorsqu'elles s'ouvrent, elles laissent s'échapper des graines et des bourres de coton recouvertes d'une houppe de fibres blanche et soyeuses pouvant mesurer entre deux et cinq centimètres de long selon les variétés. On en extrait les fibres, qui sont utilisées notamment pour produire des étoffes¹.

Espèces et variétés

Les espèces de cotonniers les plus connues sont Gossypium arboreum et Gossypium herbaceum. Ces deux formes de cotonnier à fibres courtes ont donné naissance à de nombreuses variétés, mais ne sont presque plus exploitées en tant que telles, car leurs fibres sont trop courtes.

Gossypium barbadense, cotonnier d'origine péruvienne, compte pour environ 6 % de la production mondiale de fibres. Sa culture a été notamment introduite en Égypte et produit, aujourd'hui au travers de la qualité « Jumel », l'un des meilleurs cotons du monde sur le plan de la qualité et de la longueur de fibres.

Gossypium hirsutum qui représente environ 81,5 % de la production mondiale de fibres est également originaire d'Amérique du Sud.

Culture

La culture du cotonnier nécessite une saison végétative longue, beaucoup de soleil et un total de 120 jours arrosés pour assurer la croissance puis un temps sec en fin de cycle végétatif pour permettre la déhiscence des capsules et éviter le pourrissement de la fibre. Ces conditions climatiques se rencontrent généralement sous les latitudes tropicales et subtropicales. Le cotonnier supporte les climats tempérés à condition qu'il ne gèle pas.

La culture du cotonnier est majoritairement pluviale (Afrique subsaharienne, une grande partie des cultures des États-Unis, de l'Inde, de la République populaire de Chine). La culture pluviale est théoriquement possible dès 400 mm de précipitations annuelles. Pourtant, dans les faits, le cotonnier ne peut être cultivé sans irrigation qu'avec une pluviométrie supérieure à 700 mm/an, afin de pallier la variabilité interannuelle des pluies et les irrégularités de leur distribution. Ainsi, 40 % des surfaces cultivées en coton (Égypte, Ouzbékistan, Pakistan, Syrie) sont irriguées.

Pour lutter contre les parasites du cotonnier, et pour défaner chimiquement le cotonnier avant récolte (au méthanearséniate monosodique en général), les cultivateurs des États-Unis ont longtemps utilisé et utilisent encore une grande quantité de pesticides contenant de l'arsenic (arséniate de plomb autrefois et organoarsénicaux aujourd'hui), ce qui a contribué à une pollution et une dégradation croissante des sols dans les régions de grande culture du cotonnier (Louisiane par exemple).

Les producteurs de cotonnier bio n'utilisent pas ces produits, mais ont une production moindre et plus coûteuse en main d'œuvre.

Les variétés de cotonniers asiatiques sont Gossypium arboreum et Gossypium herbaceum, les cotonniers américains sont Gossypium hirsutum et Gossypium barbadense.

Histoire

Dans l'ancien monde

Dans la haute antiquité, la présence du coton est attestée en Mésopotamie à la fois par des sources écrites et par l'archéologie. Cette dernière révèle la présence de cette plante dans la péninsule Arabique. Théophraste l'évoque à Bahrein et dans le golfe persique. On suit son développement en Nubie (Stèle d’Ezana, 325-356), dans des oasis égyptiennes du II^e – IV^e siècle. Il se fait rare dans l'antiquité tardive. Les sources antiques s'arrêtent au V^e siècle, mais le coton continue sa progression pour conquérir l’Asie centrale du III^e au VIII^e siècle². Il réapparaît discrètement en Égypte au VIII^e siècle à la faveur de la conquête arabe où il est nommé al-quṭun. Il est alors à la périphérie du monde arabe et musulman³ mais il se développe en Iran³ puis dans tout le monde musulman.

Au X^e siècle, le dernier territoire musulman à le cultiver est Al Andalus, à Séville, Málaga et Cadix⁴. Le calendrier de Cordoue (‘Arīb ibn Sa‘d) indique qu'il est semé en Mars³. C'est l'époque où Ibn Waḥšiyya traduit en arabe l'ouvrage « l’Agriculture nabatéenne » composé entre le III^e et le V^e siècle³. Cet ouvrage nous informe que le coton planté à la forme d'un arbuste de la taille d'un homme, que le coton « Ses branches sont fines et le coton se trouve dans des capsules rondes qui, fendues, donnent le coton. Il est semé fin avril (nīsān) et arrive à maturité fin juillet (ḥazīrān). On peut retarder sa plantation jusqu’à la mi-mai (ayyār). Les gens des basses terres avancent sa plantation à début avril et ils le récoltent en juillet (tammūz) et août (āb). »³.

Cependant, la production de la péninsule ibérique et de l'Afrique du nord était réduite⁵ alors qu'en parallèle se développait une industrie textile locale qui influença la production chrétienne à Barcelone⁶ avec l'apparition des tissus à bas coûts (fustians) ce qui implique un développement des routes commerciales catalanes vers le nord de l’Afrique, la Sicile et l'Égypte⁷. « Parmi les tissus anciennement célèbres à Barcelone, les plus importants étaient ceux en coton. Les fabricants de ce type d'étoffe, qui à partir du XIII^e siècle formaient une corporation, préparaient et tissaient le coton pour tisser différentes étoffes, notamment pour la confection de voiles. Cette branche de l’industrie donnait lieu à des transactions commerciales très importantes dans cette ville ».

En parallèle, en Italie, le coton cultivé par les arabes en Sicile pénètre vers le nord de la péninsule à la faveur de la conquête normande de l'Italie du Sud, il était connu en Lombardie et à Venise dès le XIV^e siècle même si les tissus en coton importés d'orient avaient meilleure réputation que ceux de Sicile⁵. Cependant à cause de la rareté du coton en Europe, il était intéressant d'en contrôler la production, ce que réalisa la République de Gênes lors d'un pacte avec Guillaume Ier de Sicile⁸. Les Génois réexportaient le coton vers l'Espagne et l'Afrique du Nord⁹. Le marché s'étendit avec les villes de Venise, Florence, Pérouse, Bologne. Marseille, Montpellier, Saint Gilles et Cahors prirent leur part à ce marché pour la France⁹.

La Renaissance

La production indienne

L'Inde a été un exportateur de tissus en coton dès l'antiquité. Des sources comme Marco Polo, qui se rendit en Inde au XIII^e siècle, les pèlerins chinois aux sanctuaires bouddhistes indiens, Vasco de Gama, qui se rendit à Calcula en 1498 et Tavernier qui visita l'Inde au XVIIe siècle témoigne de la grande qualité des tissus indiens¹⁰. Jean Chardin décrit au XVII^e siècle les grandes exploitations cotonnières de Perse¹¹.

La séparation des grains de coton de la fibre est mécanisée au moyen d'une vis-sans-fin puis d'une manivelle en Inde durant le sultanat de Delhi du XIII^e et XIV^e siècles et se généralisa dans l'Empire Mongo vers le XVIe siècle et perdure au XXIe siècle^12,13. La production de coton, la machine à tisser dans les villages et le transport des pelotes pour être tissées se développa par la diffusion de la roue à tisser peu avant l'explosion de la demande mongole. Ces améliorations techniques supposèrent un grand développement de la production textile dans l'empire mongol¹⁴.

Du début du XVI^e siècle jusqu'au début du XVIII^e siècle la production de coton indien augmenta tant pour le coton brut que pour les textiles manufacturés. Les mongols réalisèrent des réformes agraires pour augmenter les revenus, favoriser les cultures et plus haute rentabilité comme le coton et l'indigo, avec des aides d'état pour ces derniers qui s'ajoutaient à une augmentation de la demande¹⁵.

Les exportations mongoles

La principale industrie de l'empire Mongol était le textile de coton, qui incluait des toiles en gros, les calicots et les mousselines, disponibles en brut ou colorées. L'industrie textile était le principal commerce international de l'empire¹⁶, l'Inde représentant jusqu'à 25 % de la production textile mondiale au début du XVIII^e siècle¹⁷. Le coton indien était le bien manufacturé le plus important du commerce mondial du XVIII^e siècle, consommé depuis l'Amérique jusqu'au Japon¹⁸. Le principal centre de production du coton était le Subah du Bengale et particulièrement sa capitale Daca¹⁹.

Les tissus indiens dominaient le commerce de l'océan Indien et Atlantique durant des siècle, représentant jusqu'à 38 % du commerce de l'Afrique occidentale au début du XVIII^e siècle. Il était également très exporté vers le golfe persique où se développa une industrie basée sur la matière première indienne. Ormuz, alors colonie portugaise, se transforma en un important comptoir commercial.

50 % des importations textiles La compagnie néerlandaise des Indes Orientale (1610-1757) venait du Bengale vers l'Europe, l'Indonésie, le Japon avec des routes commerciales via les territoires islamiques qui arrivaient jusqu'en Asie centrale, où les tissus étaient nommés « daka »^20,2119

Aux Amériques

Le coton est utilisé pour fabriquer des vêtements légers depuis des millénaires dans les régions au climat tropical. L'on a trouvé des fragments de coton datant d'il y a environ 7 000 ans dans des grottes de la vallée du Tehuacán, au Mexique.

Du coton naturellement coloré datant de plus de 5 000 ans a été découvert sur la côte nord du Pérou. Le coton est en effet cultivé en Inde depuis plus de 3 000 ans et le Rig-Veda, écrit en 1500 av. J.-C. le mentionne. Mille ans plus tard, le Grec Hérodote mentionne le coton indien : « Là-bas il y a des arbres qui poussent à l'état sauvage, dont le fruit est une laine bien plus belle et douce que celle des moutons. Les Indiens en font des vêtements. »

À la fin du XVI^e siècle, le coton, dont le nom vient de l'arabe (al qutun) via le castillan (« algodón »), s'est répandu dans les régions plus chaudes en Amérique, Afrique et Eurasie^[pas clair]. L'artisanat cotonnier en Inde profite ensuite de vogue pour les « Indiennes », livrée à l'état brut puis imprimées en Suisse puis en France.

La révolution industrielle britannique a commencé par des inventions qui ont permis une productivité centuplée^{[Depuis quand ?]} et la multiplication par 44^{[Depuis quand ?]} du nombre d'ouvriers cotoniers : en 1764, James Hargreaves construit la première machine à filer industrielle à plusieurs fuseaux baptisée « Spinning Jenny ». Quelques années plus tard, Richard Arkwright inventa la machine à peigner et à filer, et c’est finalement Samuel Crompton qui fit la synthèse de ces deux métiers en 1779 en créant le mule-jenny (mulet) à la productivité environ quarante fois plus élevée que le rouet.

En 1793 dans l'État de Géorgie, l'Américain Eli Whitney invente le cotton gin, une machine égreneuse qui permet de séparer la graine du coton de sa fibre. En 1801, Jacquard mit au point l'un des premiers métiers à tisser automatiques, le métier Jacquard, fonctionnant avec de grandes cartes perforées qui permettaient la réalisation de motifs variés.

En Inde, lorsque l'Angleterre met fin à la révolte des cipayes en 1858, elle cesse d'importer du coton.^[pas clair] Le second débouché du coton indien était essentiellement chinois. Le tissage reprendra sous l'influence du Mahatma Gandhi.

Le coton reste largement utilisé dans le monde mais depuis le début du XXI^e siècle il est largement dépassé^{[réf. souhaitée]} par les fibres synthétiques.

Économie

Économie internationale

Alors que les États-Unis restent le premier exportateur de coton au monde, en 2012/13, la politique chinoise dans le secteur cotonnier a commencé à avoir une emprise de plus en plus importante sur les marchés mondiaux du coton, les réserves chinoises représentant 63 % des stocks mondiaux. Actuellement, la Chine fournit le niveau de soutien au secteur cotonnier le plus élevé dans l’ensemble, mais c'est l’UE qui fournit le plus haut niveau de soutien par tonne de production²².

Production de coton des principaux pays en 2019²³

	Pays	Production (en tonnes)
1	Chine	23 504 576
2	Inde	18 550 000
3	États-Unis	12 955 868
4	Brésil	6 893 340
5	Pakistan	4 494 645
6	Ouzbékistan	2 694 408
7	Turquie	2 200 000
8	Australie	1 627 062
9	Mexique	916 984
10	Argentine	872 721
Source : FAOSTAT [archive]

Production	Stocks	Exportations	Importations
Pays Production 2003/04 Total mondial 20 485 Chine 4 870 États-Unis 3 975 Inde 2 924 Pakistan 1 734 Pays de l'ex-URSS 1 691 Brésil 1 242 Turquie 950 Australie 498 Union européenne 449 Côte d'Ivoire 280 Argentine 108	Total mondial 7 696 Pays Stocks Chine 3 115 Inde 786 États-Unis 577 Ex-URSS 569 Pakistan 402 Brésil 355 Union européenne 257 Argentine 212 Australie 154 Turquie 138 Japon 117	Total mondial 6 209 Pays Exportation États-Unis 1 687 Ex-URSS 1 638 Union européenne 324 Pakistan 315 Australie 305 Argentine 296 Mali 152 Bénin 139 Syrie 126 Chine 62 Soudan 49	Total mondial 6 119 Pays Importation Chine 1 156 Union européenne 1 038 Ex-URSS 547 Indonésie 470 Brésil 435 Japon 330 Corée du Sud 321 Thaïlande 320 Turquie 100 États-Unis 82

Chiffres FAO 1995, en milliers de tonnes

Production 2020/2021

La production mondiale de coton en 2021 s'élève à 24 319 tonnes réparties comme suit :

Le coton en Asie

Le coton en Inde

Le coton se cultive dans le sous-continent indien depuis plus de cinq mille ans. Le climat chaud et humide s'y prête, cette culture exigeant des températures supérieures à 15 °C durant la plus grande partie de son cycle. C'est dans les États du centre de la République de l'Inde (Maharashtra, Gujerat et Tamil Nadu) qu'elle est particulièrement développée, le pays produisant en 1992 un total de 1 617 000 tonnes de fibres de coton par an.

La variété la plus courante est celle du coton herbacé. Après floraison, l'ovaire de la plante se transforme en une capsule contenant 20 à 50 graines, chacune entourée de 10 000 fibres de coton. Ces fibres sont isolées, pressées en balles et enfin cardées, filées ou peignées. Réservées à la fabrication des bougies, les premières mèches de coton apparaissent en Angleterre en 1298. Mais l'utilisation industrielle du coton indien ne démarre qu'au XIX^e siècle, après l'invention des métiers à tisser automatiques.

Les premières filatures s'installent à Bombay. Tout d'abord prospère, cette industrie est freinée par les colons britanniques qui préfèrent envoyer du coton brut en Angleterre et le faire transformer dans les ateliers de tissage du Lancashire. Le boycott des produits manufacturés anglais et un appel en faveur du tissage local font partie du « programme de non-coopération » que lance Gandhi en 1920. Depuis son indépendance en 1947, la République de l'Inde a relancé son industrie textile. Aux colorants naturels se substituent les bains chimiques, sources de pollution. Aujourd'hui, l'Inde produit douze mètres de coton tissé par habitant et compte au nombre des principaux pays exportateurs derrière, notamment, les États-Unis et la Chine. L'Inde cultive de plus en plus de coton biologique en raison d'une demande croissante des consommateurs européens et américains.

Le coton en Ouzbékistan

La culture du coton est une ressource économique importante pour l'Ouzbékistan, premier producteur et exportateur de coton de l'ex-URSS. Les producteurs de ce pays ont été accusés d'utiliser pour la récolte le travail forcé des enfants (sous un soleil accablant, pour des rémunérations dérisoires). Malgré les pressions internationales et les interdictions formelles du gouvernement ouzbek d'utiliser le travail des enfants, il apparaît que la réalité sur le terrain reste inchangée²⁵.

Le 15 mars 2020, le gouvernement Ouzbek, libéralise entièrement la culture du coton²⁶. Les agriculteurs ne seront plus obligés de cultiver du coton, et le travail forcé devrait être remplacé par une mécanisation des récoltes.

Il est fréquent que l'origine du coton ouzbek soit camouflée par certains usines en Asie²⁷.

Cette production intensive du coton a d'ailleurs été la cause du désastre écologique de la mer d'Aral, dans les années 1960.

Le coton en Afrique

Le coton représente la plus importante source des recettes d’exportation agricole des PMA. Le Bénin, le Burkina Faso, le Tchad et le Mali sont ainsi connus comme le groupe des « Cotton Four » (C4)²⁸.

Introduction et développement de la culture cotonnière en Afrique noire

Conditions biologiques

La savane africaine est distribuée au Nord, à l'Est et au Sud du continent, couvrant une grande partie du territoire²⁹. Pour la culture du coton, l’alternance entre climat humide et sec est primordiale, le premier pour son développement et le second pour la maturation des fruits³⁰. Or, dans la savane africaine, où le coton pousse le mieux, le climat est caractérisé par une saison humide ainsi qu'une saison sèche pouvant varier de quatre à huit mois²⁹. Le sol africain étant déjà assez riche en matière organique²⁹, ces sols sont extrêmement enrichis à l’aide d’engrais chimiques. En outre, à la fin de la saison de culture, les plants sont coupés et brûlés directement dans les champs, ce qui permet une remise en circulation directe de la plupart des nutriments, mais réduit la disponibilité du phosphore, qui est essentiel à la croissance végétale³⁰. Dans les pays africains à faible pluviométrie, le coton doit être irrigué. C’est le cas d’une grande partie des superficies cultivées en Égypte et de la totalité de celles du Maroc³¹.

Au cours des quarante-cinq dernières années, en Afrique de l'Ouest, les superficies de terres cultivables consacrées au coton sont passées de 1,5 % à 3,5 %. Cette extension des surfaces cultivées en coton s'est accompagnée d'une augmentation des rendements, évoluant de 400 kg/ha au début des années 1960 à 1 t/ha aujourd'hui³¹. Cela pourrait laisser percevoir un épuisement des sols à long terme, ainsi qu'une pollution causée par la sur-utilisation d'engrais chimiques.

Conditions sociales et économiques

Dès la deuxième moitié du XIX^e siècle, le marché du coton subit des fluctuations qui se perpétueront jusqu'à aujourd'hui. Le commerce du coton prend de l'expansion en Afrique, alors que la guerre de sécession qui se déclare aux États-Unis en 1861 oblige ces derniers à se tourner vers les colonies européennes en Afrique pour s'approvisionner. Dans la première moitié du XX^e siècle, le plus grand bassin cotonnier est créé dans les savanes d'Afrique-Équatoriale française (AEF) entre le Cameroun, le Tchad et la République centrafricaine³¹. Compte tenu de l’émergence du coton en Afrique, la Banque mondiale (BM) lance un programme de promotion du coton, dans les années 1970, contribuant à améliorer les moyens d'existence dans les zones de production cotonnière³¹. Dans la très grande majorité des cas, le coton est produit avec relativement peu de moyens et une main-d’œuvre familiale faiblement rémunérée par rapport aux pays développés³². Cette culture constitue tout de même une activité génératrice de revenus pour ces familles. De plus, elle est souvent jumelée à des cultures de céréales, comme le mil et le sorgho. Cela permet, grâce aux engrais du coton, d'atteindre une production plus efficace de ces céréales constituant la base de l'alimentation dans la plupart des villages d'Afrique.

Depuis les vingt dernières années, les ménages cultivant le coton ont dû augmenter la surface cultivée allouée au coton pour maintenir les niveaux de production face à la libéralisation du marché, mais aussi pour stabiliser ou même accroître leurs revenus à des moments où les prix internationaux devenaient inférieurs aux coûts de production. Cette stratégie fut utile, à la fin des années 1990, lors du soutien à la production cotonnière, important dans les pays développés. Aujourd'hui, la marchandise des cultures de coton représente 3 à 10 % du PIB pour cinq pays de l'Afrique de l'Ouest³¹.

Malgré tout, les pays d'Afrique ont vu leurs efforts anéantis, lorsqu'en octobre 2001, le prix du coton est tombé à 35 cents la livre, soit un niveau inférieur à son coût de production. Les producteurs africains ne bénéficiant de peu ou pas de protection face aux fluctuations des prix, ils ne pouvaient alors plus faire face à la concurrence, alors qu'autrefois, leur coton était reconnu internationalement pour sa qualité et son prix³³. À ce moment, quatre pays du Sahel, parmi les plus pauvres de la planète (Tchad, Burkina Faso, Mali, Bénin), ont donc demandé à l’Organisation mondiale du commerce (OMC) la suppression des subventions massives que les États-Unis et l’Union européenne accordent à leurs producteurs^33,34. D'après une étude du Centre International pour le Commerce et le Développement Durable, pour la période 1998-2007 les agriculteurs du monde entier auraient bénéficié d’une augmentation moyenne de 3,5 % du prix du coton, si les États-Unis avaient appliqué les recommandations de l’Organe de Règlement des Différends. Les producteurs africains auraient compté parmi ces bénéficiaires²⁸.

Depuis octobre 2002, les prix ont augmenté, mais il ne faut pas se réjouir trop vite, car la Chine, principal intermédiaire cotonnier au monde, a produit moins et acheté plus que les années antérieures, ce qui explique en partie la hausse³⁵. En 2007, les prix se maintiennent, à la suite de conditions climatiques défavorables dans les régions productrices comme les États-Unis.

Coton génétiquement modifié

Le coton génétiquement modifié représentait en 2006 le quart des surfaces cultivées dans le monde et vraisemblablement le tiers de la production mondiale[réf ?]. Les cotons GM sont aujourd’hui produits par la plupart des grands pays producteurs : Chine, États-Unis, Australie et Inde. Le Brésil l'a autorisé en 2006.

En Afrique, l'Afrique du Sud, l'Égypte cultivent du coton GM (génétiquement modifié) en 2012³⁶, le Burkina Faso depuis 2003.

En Inde, en 2011, les surfaces cultivées de coton Bt (résistant aux lépidoptères ravageurs) couvrent 10,6 millions d'hectares³⁷.

Mais l'exploitation des semences OGM n'est pas sans problème. Le Burkina Faso renonce aux variétés transgéniques en 2016³⁸.

L'impact environnemental du coton

18 millions de tonnes de coton sont produits chaque année³⁹. On peut donc qualifier cette culture comme intensive^40,41 et cela, entraine un impact conséquent sur l’environnement. Ces conditions varient selon les zones de production en raison du type de culture : mécanisée⁴² ou bien manuelle. Mais cette différence de récolte induit tout de même l’usage de grande quantité d’engrais et de pesticides⁴³. On estime la consommation de ce dernier à hauteur de 11%^40,39. L’utilisation massive des intrants tels que l’énergie, les insecticides ou ceux cités auparavant appauvrit et dégrade les sols^44,45

De plus, l’exportation du coton engendre une forte pollution provoquant un impact sur la santé des 250 millions de personnes travaillant autour du coton⁴⁶. Par ailleurs, le cotonnier a recours à des machines de plus en plus perfectionnées pour planter, traiter et récolter le coton⁴². Cette culture mécanisée est une aide au quotidien mais nuit à l’environnement. La culture du coton nécessite énormément d’eau⁴⁷. On estime que la production d’un jean implique 7 500 litres d’eau, ce qui correspond à cinquante baignoires³⁹.

La réduction de la dépendance de la culture vis-à-vis des pesticides chimiques reste une préoccupation constante des filières cotonnières^48,49C’est pourquoi, un modèle d’aide pour réduire l’usage des pesticides a été développé depuis 2006 : Coton R-Simbad. ⁴⁸

Commerce équitable et coton bioéquitable

En avril 2005, l'association Max Havelaar France lance le premier coton équitable : des producteurs de coton d'Afrique de l'Ouest (Mali, Sénégal, Cameroun, Burkina Faso) entrent dans une démarche de commerce équitable et sont certifiés par Max Havelaar. La même année, son homologue, l'association Bio équitable, devenue bio partenaire en 2011, lance le coton biologique et équitable tout d'abord au Bénin en 2005, puis en Inde en 2007 par l'intermédiaire de l'ONG Himshikha Development Project. Le coton bioéquitable est contrôlé et certifié par un organisme indépendant Écocert.

Le sens de cette nouvelle certification « équitable » doit être précisé :

• il existait déjà des vêtements de coton produits selon les règles du commerce équitable, et distribués en France (notamment dans le réseau Artisans du Monde). Dans ce cas, c'est la transformation du coton et son importation qui répondent aux critères du commerce équitable : la filature du coton et la confection des vêtements sont faites par des petits producteurs engagés dans une démarche à long terme avec des organisations de commerce équitable du Nord ; l'importation des vêtements est faite par une centrale d'importation de commerce équitable. La production du coton lui-même échappe largement aux critères du commerce équitable ;
• la certification de Max Havelaar concerne lui la production du coton, pas des vêtements. C'est donc le premier stade de la filière qui est labellisé. Les stades suivants de la filière ne sont pas soumis aux mêmes critères : les acteurs du reste de la filière (filature, tissage, confection, importation) textile sont « agréés » par Max Havelaar. Cet agrément, contrôlé par des déclarations trimestrielles et des audits physiques ponctuels pour assurer la traçabilité, engage le fournisseur à respecter les normes de l’OIT. Les distributeurs de ces vêtements en coton équitable sont les super et hyper marchés, les boutiques et la vente par correspondance ; soit : Armor Lux, Célio, Cora, Eider, Hacot-Colombier, Hydra, Kindy, La Redoute. Ils ont un simple contrat de licence avec Max Havelaar. Ils gardent le même système de distribution que pour leurs autres produits non certifiés.

Cette certification de Max Havelaar a fait l’objet d’une controverse dans le milieu du commerce équitable, car il s'est accompagné d'un accord avec la société française Dagris, accusée par ses détracteurs d'encourager la culture de coton transgénique en Afrique de l'Ouest (où le coton GM est actuellement peu présent). L'usage d'OGM est en contradiction avec les principes du commerce équitable, à cause de la dépendance économique qu'il entraîne pour les petits producteurs. Cela dit, Dagris, Max Havelaar et les groupements des producteurs ont décidé, conjointement, d'exclure toutes variétés d'OGM des productions bénéficiant du label « coton équitable ».

Certaines sociétés de mode récentes développent des filières où les critères sociaux et environnementaux (coton cultivé suivant les normes de l'agriculture biologique) concernent à la fois la production du coton et les différentes étapes de sa transformation^{[réf. souhaitée]}.

En février 2010, une campagne nationale « coupez votre étiquette » est lancée, dans dix villes de France. Le but étant de changer d'étiquette, et de prouver aux grandes marques de prêt-à-porter que les consommateurs veulent du coton équitable⁵⁰. Cette opération est initiée par l’association Max Havelaar France en partenariat avec les associations étudiantes membres d’ACT2e (Actions étudiantes pour le commerce équitable).

Textile

Le coton est la première fibre textile consommée au monde.

Caractéristiques de la fibre

Pouvoir absorbant

Les fibres de coton ont un bon pouvoir absorbant (environ 8,5 % de leur poids en eau). C'est pour cette propriété que le coton est majoritairement employé dans le linge de bain (serviettes, gants de toilette, peignoirs). Il faut cependant rappeler que le coton brut est hydrophobe, et que pour le rendre hydrophile, donc absorbant, il faut le « décirer » à l'aide de solvants chimiques.

Pouvoir isolant

Le pouvoir isolant du coton est moyen, cependant, on peut l'améliorer par grattage. Le fait de gratter le tissu rend sa surface pelucheuse. Il peut ainsi retenir l'air réchauffé au contact du corps et « tenir chaud ». Par exemple, les sweats à capuche zippés sont souvent en jersey de coton gratté à l'intérieur.

Combustion

Un tissu 100 % coton brûle rapidement, avec une flamme et dégage une odeur de papier brûlé. Il laisse des cendres grises, légères et friables. Le coton peut être également sujet au surface flash.

Action des bases

Les solutions alcalines faiblement concentrées n'altèrent pas les fibres de coton, ce qui permet le blanchiment. Par contre, une solution de soude (NaOH) concentrée modifie la structure du coton et ses propriétés. Cette capacité de la soude à modifier le coton est utilisée dans la mercerisation (rend les fils de coton brillants) et dans la fabrication des textiles artificiels. La soude avec le disulfure de carbone dissout la cellulose pour produire de la viscose.

Action des acides

L'acide sulfurique concentré dissout le coton. À chaud, l’acide nitrique peut oxyder la cellulose dans une réaction explosive. À froid, il forme un ester : la nitrocellulose ; on utilise ce procédé dans la fabrication de la poudre sans fumée. L’anhydride acétique agit sur le coton et est utilisé dans la fabrication de l’acétate de cellulose.

Action du chlore

Le chlore brûle lentement la fibre de coton. Le chlore en solution très diluée est employé dans le blanchissement des fibres et des étoffes de coton.

Action de la chaleur

Le coton supporte de hautes températures. On peut ainsi bouillir le coton blanc. D'autre part, le coton supporte le repassage à fer chaud (deux points sur les codes d'entretien). Un fer trop chaud peut néanmoins jaunir le coton blanc.

Différentes qualités

La qualité d'une fibre de coton en sortie de culture est appréciée selon trois critères :

Longueur

Le critère principal de qualité est la longueur de la fibre. La taille varie entre un et quatre centimètres selon les espèces. D’autre part les cotons les plus longs sont également les plus fins : cette finesse garantit de bonnes caractéristiques à la matière, car plus la fibre est longue, plus il est facile de la transformer en fil⁵¹.

Les fibres très courtes (linters) sont arrachées par des égreneuses spéciales et sont employées pour la fabrication de papiers ou de textiles artificiels sous forme de cellulose régénérée. C’est en Égypte que sont produites les fibres les plus longues (plus de 3,2 cm). On les appelle « longue soie » ou « longues fibres ».

Couleur

La majorité du coton actuellement cultivé est sélectionné pour produire des fibres de couleur la plus blanche possible: La couleur naturelle varie du blanc crème au jaunâtre, mais plus elle est proche du blanc, plus elle est recherchée car l'étape de blanchiment est simplifiée avant la teinture ou l'impression. Cependant, il existe des cotons produisant des fibres naturellement colorées en marron, ocre-rouge, rose, jaune, vert ou bleu⁵². Ces variétés patrimoniales (ou "semences paysannes") autrefois réservées aux esclaves à qui l'utilisation des fibres blanches était interdite⁵³ font actuellement l'objet de programmes de conservation par des collectionneurs en particulier aux états-unis d'amérique⁵⁴ et sont utilisées par un marché de niche pour la production de textiles à plus faible impact environnemental.⁵⁵

Propreté

Les fibres sont plus ou moins débarrassées de leurs impuretés.

Qualités des fibres

La fibre de coton est très appréciée car :

• c’est une fibre textile peu coûteuse ;
• le textile obtenu est doux et confortable ;
• la douceur du coton et la possibilité de l’aseptiser en font un textile privilégié pour les vêtements de bébés ;
• elle est hypoallergénique (très peu allergisant) ;
• le coton est très sain pour le contact des muqueuses (d’autres fibres favorisent la macération et donc l’apparition de champignons) ;
• le coton a une bonne perméabilité à l’air : il permet à la respiration cutanée de s’effectuer ;
• le coton est souple grâce au fait que les fibres sont vrillées (elles peuvent s’allonger de 5 à 8 %).

On peut lui faire subir divers traitements :

• on peut le merceriser (rendre brillant à l’aide de soude) ;
• il prend facilement les teintures ;
• on peut facilement imprimer sa surface ;
• on peut améliorer son pouvoir thermique en le grattant ;
• on peut l’empeser à l’aide d’amidon (ex. : bazin).

Il est facile d’entretien :

• il est facile à laver ;
• on peut faire bouillir le coton blanc ;
• on peut le repasser à fer chaud ;
• on peut le nettoyer à sec.

Inconvénients des étoffes

Malgré ses nombreuses qualités, le coton a néanmoins des inconvénients :

• tendance à rétrécir ;
• pâlissement des teintures avec le temps ;
• sensible à l'humidité : il développe rapidement des moisissures s'il est mal stocké ;
• se déchire facilement.

Utilisation des fibres

Fils

Le coton est utilisé pour faire des fils mats ou brillants (mercerisés).

Tissage

Le coton est utilisé pour tisser des étoffes très différentes suivant la taille et la torsion des fils employés et d’autre part de leur mode de tissage.

Bonneterie

Le jersey de coton est employé dans la fabrication de nombreux articles de sous-vêtements, pour les T-shirts, les pulls, etc., pour l’homme, la femme et l’enfant.

Dentelle

Beaucoup de dentelles et de tulles sont en coton.

Ouate

La ouate, ou coton ouaté, est une sorte de coton plus fin et plus soyeux que le coton ordinaire et qui sert pour les pansements et la toilette ou à garnir un vêtement, une couverture, etc., entre la doublure et le dessus.

Dans la culture, une chanson évoque ce produit : C'est la ouate (Caroline Loeb, 1986).

Passementerie

Le coton est utilisé dans la fabrication des ganses, tresses, galons et franges.

Exemples de tissus

Généralement, on appelle « cotonnades » l'ensemble des tissus réalisés à base de coton :

• calicot (toile servant notamment pour réaliser les banderoles) ;
• chambrai ;
• chintz (toile teinte ou imprimée d’aspect brillant et glacé) ;
• coton à fromage ;
• gabardine ;
• moleskine ;
• nansouk ;
• organdi et organza ;
• percale ;
• piqué ;
• seersucker ;
• taffetas (toile à l’aspect craquant) ;
• tarlatane ;
• toile de Jouy ;
• tissu éponge (serviettes de bain, gants de toilette, etc.) ;
• vichy ;
• jeans (ou denim), toile de coton à armure de serge ;
• bazin ;
• mousseline (toile très fine et transparente au tombé fluide dû au fait qu’elle est réalisée à partir de fils très retordus) ;
• madras (étoffe de coton et soie à carreaux) ;
• jersey de coton (maille employée pour les T-shirts).

Plante médicinale

Le coton fait partie des plantes utilisées en médecine traditionnelle au Vietnam. Une étude américaine a conclu que le coton pourrait contenir une molécule d'intérêt pour le traitement de l'ostéoporose (maladie qui affecte près de six millions de femmes et deux millions d'hommes rien qu'aux États-Unis). En effet, la solidité de l'os résulte d'un équilibre subtil entre deux types de cellules osseuses : les ostéoblastes, qui s'accumulent dans les os, et les ostéoclastes, qui les fragilisent. Une molécule du coton bloque la dégradation de l'os par les ostéoclastes in vitro jusqu'à 97 % des cellules osseuses en cultures de laboratoire, apparemment sans effets nocifs sur d'autres cellules⁵⁶.

Symbolique

• Les noces de coton symbolisent la première année de mariage dans le folklore français.
• Le coton est le 1^er niveau dans la progression de la sarbacane sportive.
• Dans le calendrier républicain français, le 29^e jour du mois de Thermidor est dénommé jour du Coton⁵⁷.

Notes et références

• Le cotonnier [archive].
• https://www.cairn.info/heritages-arabo-islamiques-dans-l-europe-mediterra--9782707186225-page-315.htm?contenu=plan [archive]
• https://journals.openedition.org/ethnoecologie/4098 [archive]
• Mazzaoui 1981, p. 25.
• Mazzaoui 1981, p. 31.
• Mazzaoui 1981, p. 26.
• Mazzaoui 1981, p. 33.
• Mazzaoui 1981, p. 31-32.
• Mazzaoui 1981, p. 32.
• (en) The Textile Magazine, Volume 34, Issues 7-12, Gopali & Company, 1993 (lire en ligne [archive]), p. 33
• Encyclopaedia Islamica Foundation. [archive]
• Habib 2011, p. 53.
• (en) Lakwete, Angela, Inventing the Cotton Gin: Machine and Myth in Antebellum America, Baltimore, 2003 (ISBN 9780801873942, lire en ligne [archive]), p. 1–6
• Habib 2011, p. 54.
• Richards 1995, p. 190.
• Karl J. Schmidt (2015), An Atlas and Survey of South Asian History, página 100 [archive], Routledge
• Angus Maddison (1995), Monitoring the World Economy, 1820-1992, OECD, p. 30
• (en) Why Europe Grew Rich and Asia Did Not: Global Economic Divergence, 1600–1850, Cambridge University Press, 2011 (ISBN 978-1-139-49889-0), p. 2
• Richard Maxwell Eaton (1996), The Rise of Islam and the Bengal Frontier, 1204-1760, página 202 [archive], University of California Press
• Om Prakash, "Empire, Mughal [archive]", History of World Trade Since 1450, edited by John J. McCusker, vol. 1, Macmillan Reference USA, 2006, pp. 237-240, World History in Context, accessed 3 August 2017
• Richards 1995, p. 202.
• Agritrade (2013) Note de synthèse : Secteur du Coton [archive].
• « FAOSTAT » [archive], sur faostat3.fao.org (consulté le 4 avril 2021).
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• Du coton produit sous la contrainte [archive], Le Nouvelliste.ch, 4 juillet 2011.
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• Daniel Weidmann, Technologie des textiles, Dunod, Paris, 2009, p. 10.
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• (en) « Cotton Growing Guide - Southern Exposure Seed Exchange » [archive], sur southernexposure.com, 2020 (consulté le 16 juin 2021)
• (en) Emily Wilson, « Meet the ‘Fanatic’ Breeding Colored Cotton, Growing Heirloom Wheat, and Building Soil Carbon » [archive], 30 août 2018 (consulté le 16 juin 2021)
• (en) « This organic heirloom cotton will help clean up the fashion industry. » [archive], sur harvestandmill.com
• (en) Nguyen Xuan Cuong, Chau Van Minh, Phan Van Kiem, Hoang Thanh Huong, Ninh Khac Ban, Nguyen Xuan Nhiem, Nguyen Huu Tung, Ji-Won Jung, Hyun-Ju Kim, Shin-Yoon Kim, Jeong Ah Kim, Young Ho Kim, Inhibitors of Osteoclast Formation from Rhizomes of Cibotium barometz, Journal of Natural Products, 2009, 72 (9), 1673-1677 (Résumé [archive]).

Voir aussi

Bibliographie

• Hauchart V., Culture du coton et dégradation des sols dans le Mouhoun (Burkina Faso), thèse de géographie, GEGENA (EA3795), université de Reims-Champagne-Ardenne, 2005, 428 p.
• Sément G., Le Cotonnier en Afrique tropicale, Édition Maisonneuve-Larose, Paris, coll. « Le technicien de l'agriculture », 1986, 133 p.
• Anton Zischka, La Guerre secrète pour le coton, Paris, 1934.
• Erik Orsenna, Voyage aux pays du coton, Édition Fayard, 2006.
• Alain Blondy, La culture du coton en Provence sous le 1^er Empire, Provence historique, 2006, LVI/225, 251-279.
• René Sellal, Les alsaciens et l'Amérique du XVI^e siècle au début du XX^e siècle, Mulhouse, Bulletin de la Société Industrielle de Mulhouse, 1985, 144 p. (ISSN 0037-9441)
  Bulletin n°2 de 1985. La guerre de sécession et la "famine du coton" en Alsace, par Raymond Oberlé, p. 93 à 102
• Maureen Fennell Mazzaoui, The Italian Cotton Industry in the Later Middle Ages, 1100-1600, Cambridge University Press, 1981

Documentaires

• Sandrine Rigaud, Coton : l’envers de nos tee-shirts, diffusée le mardi 28 novembre 2017 sur France 2.

Articles connexes

• Textile, habillement, industrie textile
• Eurocoton
• Glossaire du tissage
• Huile de coton
• Graine de cotonnier
• Coton Bt
• Comité consultatif international du coton

Liens externes

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Soie d'araignée

 

La soie d'araignée est une fibre de protéine filée par les araignées.

Les araignées utilisent notamment leur soie pour capturer leurs proies, fabriquer des toiles ou des cocons pour protéger leur progéniture ou conserver leurs proies. Certaines espèces ne tissent pas de toiles, mais produisent de la soie.

En remarquant que certaines mygales arrivaient à se stabiliser sur des substrats mouvants comme des plaques de verre glissant les unes sur les autres, des chercheurs ont cru montrer qu'elles produisent de la soie via des « microtubules » répartis à l’extrémité de leurs pattes (tarses) quand elles sont en danger ou qu'elles glissent¹. Sur les mues de ces araignées, la microscopie révèle des tubules sécréteurs de soie, répartis sur la surface de contact du tarse. Cependant, il s'agissait en réalité d'une erreur d'interprétation des résultats : une contre-publication est parue en 2013 à ce sujet².

La soie d'araignée est réputée pour sa résistance, sa légèreté et son élasticité.

En médecine traditionnelle, on s'en sert localement pour la cicatrisation de blessure.

Types de soie

Une araignée peut produire jusqu'à 8 types différents de soie : soie sèche servant de fil de cheminement (fil de sécurité qu'elle laisse derrière elle), de fil de cadre ou de rayons entrant dans la confection de la toile régulière, soie gluante constituant la spirale destinée à capturer les proies, soie cribellée (en) qui adhère aux proies comme du « velcro »³, soie parcheminée et soie cotonneuse entrant dans la confection des cocons⁴.

Propriétés

Les fibres de soie sont formées de fibroïnes (protéines filamenteuses, appelées aussi spidroïnes⁵, composées de copolymères à blocs hydrophiles et hydrophobes) constituées à 25-30 % d'alanine et à 40 % de glycine.

La soie d'araignée est un polymère dont la configuration moléculaire peut varier et rapidement s'adapter à la température et à l'humidité, ce qui intéresse les chercheurs en biomimétique ou en robotique⁶.

La soie d'araignée est notamment capable de « Supercontraction » (de 10 à 140 MPa de tension) quand elle s'humidifie (en plusieurs minutes quand l'hygrométrie dépasse 70 %), et plus rapidement quand elle est subitement mouillée⁶. C'est ainsi que les toiles peuvent résister à la pluie, et au poids de la rosée voire accumuler plusieurs grammes d'eau sous forme de gouttes, à partir de la bruine par exemple.
La thermostabilité varie aussi selon le degré de supercontraction⁶.

Ses propriétés de solidité (certains disent que la fibre est aussi solide que l'acier tandis que d'autres disent qu'elle est 5 fois plus résistante mais six fois plus légère, fibre 4 fois plus solide que les meilleures fibres synthétiques) et d'extensibilité (étirable 30 à 40 % de sa longueur initiale, jusqu'à 200 % pour certaines araignées) lui confèrent une énergie à la rupture six fois supérieure à celle du Kevlar⁷.

Une fibre constituée de soie d'araignée peut théoriquement, avec les propriétés précédemment citées, arrêter un Boeing 747 volant à 200 miles/h, soit environ 320 km/h, mais cela requerrait une fibre d'un centimètre de diamètre et d'une longueur initiale de 30 kilomètres. Pour arrêter l'avion, l'extension d'une telle fibre devrait atteindre 9 kilomètres⁸.

Composition et structure

Les fibres ont deux composantes principales⁹ :

• 63 % d'une composante cristalline (les feuillets β riches en alanine qui se lient via des liaisons hydrogène) de cristaux de 2 à 5 nanomètres de côté (spidroïnes de 6 à 10 acides aminés à blocs hydrophobes) responsable de la solidité de la fibre (comparable à celle de l'acier) ;
• 22 % d'une composante amorphe (en particulier d'hélices alpha surtout constituées de glycine), molle (spidroïnes à blocs hydrophiles) responsable de l'élasticité de la soie (sa taille peut s'accroître jusqu’à 35 % pour un fil de structure de la Nephila clavipes) ;
• 15 % de matières grasses et d'eau.

Il existe en très faible proportion des régions semi-cristallines qui lient les feuillets plats aux régions amorphes.

Ces structures et propriétés ont été notamment révélées grâce à des simulations informatiques¹⁰.

Historique

Conscient que la sériciculture dans sa région demeurait fragile en raison des maladies du ver à soie, le Montpelliérain Bon de Saint Hilaire a l'idée en 1709 de développer l'exploitation de la soie d'araignée¹¹.

En 1710, René-Antoine Ferchault de Réaumur écrit un mémoire intitulé Examen de la soie des Araignées dans lequel il montre que la soie d'araignée est plus onéreuse à produire que le ver à soie tout en étant moins belle¹². Il détermine qu'il faut 55 296 araignées pour que leurs glandes séricigènes produisent 500 grammes de soie, alors que 2 500 vers à soie suffisent et conclut que l'exploitation de la soie d'araignées est non rentable¹¹.

Dans les années 1880, le missionnaire jésuite Paul Camboué s'appuie sur les études de Vinson sur la Néphile dorée (araignée géante pouvant produire jusqu'à 4 km de soie dorée par mois) pour créer à Madagascar une machine permettant de récolter de grandes quantités de fil produits par cette araignée. Ses essais sont repris par une école d'aranéiculture fondée à Tananarive en 1896, laquelle exploite des néphiles, grandes araignées à toile géométrique mais la production s'arrête au début du XX^e siècle car l'aranéiculture est moins rentable que la sériciculture (contraintes de l'élevage nécessitant de grands espaces ou des cages individuelles pour éviter le cannibalisme, et de nombreuses proies vivantes)¹³. De plus, l'exploitation industrielle de ces araignées a eu pour conséquence la prolifération de moustiques, notamment ceux porteurs du paludisme, l'île voyant une recrudescence de cette maladie au début du XX^e siècle¹⁴.

Des recherches sur la synthèse artificielle de soie d'araignée (applications : fils biodégradables en chirurgie, textile balistique, la soie étant plus résistante et élastique que le Kevlar dont on fait les gilets pare-balles¹⁵) sont en cours : la structure des fibroïnes est reproduite mais le filage en fibres pose des difficultés et le coût d'obtention de ce matériau reste prohibitif¹⁶.

Aujourd’hui encore, certains peuples récoltent et utilisent la soie d’araignée de manière artisanale, comme les Papous en Nouvelle-Guinée qui confectionnent les filets de pêche avec ce matériau¹⁷.

• 

  Gouttes de pluie piégées dans une toile d'araignée

• 

  L'humidité tend la toile et le réseau de fil qui se déforment à peine, malgré le poids de l'eau

• 

  Une cape de Madagascar faite de soie d'araignée Nephila exposée au Victoria and Albert Museum de Londres en juin 2012¹⁸.

Notes et références

• Brève du Journal « Pour la science », p. 7 n^o 405, juillet 2011. ; citant Loïc mangin, FC Rind et al ; j Exp. Biol. Vol 214, p. 1874-1879, 2011 ;
• (en) « Alleged silk spigots on tarantula feet: Electron microscopy reveals sensory innervation, no silk », Arthropod Structure & Development, vol. 42, n^o 3,‎ 1^er mai 2013, p. 209–217 (ISSN 1467-8039, DOI 10.1016/j.asd.2013.02.005, lire en ligne [archive], consulté le 29 août 2021)
• (en) W.G. Eberhard, F. Pereira, « Ultrastructure of cribellate silk of nine species in eight families and possible taxonomic implications (Araneae : Amaurobiidae, Deinopidae, Desidae, Dictynidae, Filistatidae, Hypochilidae, Stiphidiide, Tengellidae) », J. Arachnol., vol. 21,‎ 1993, p. 161-174.
• (en) W. Nentwig, S. Heimer, « Ecological aspects of spider webs », in Nentwig W. editor, Ecophysiology of spiders, Springer-Verlag, 1987, p. 211-225
• mot-valise issu de spider (araignée) et de fibroïne
• Ingi Agnarsson, Cecilia Boutry, Shing-Chung Wong, Avinash Baji, Ali Dhinojwala, Andrew T. Sensenig et Todd A. Blackledge ; Supercontraction forces in spidernext term dragline silk depend on hydration, doi:10.1016/j.zool.2008.11.003 (Résumé [archive])
• (en) Shanmei Cheng, Murat Cetinkaya et Frauke Gräter, « How Sequence Determines Elasticity of Disordered Proteins », Biophysical Journal, vol. 99, n^o 12,‎ décembre 2010, p. 3863-3869 (DOI 10.1016/j.bpj.2010.10.011)
• (en) Steven W. Cranford et Markus J. Buehler, Biomateriomics, Springer, 2012, 440 p. (ISBN 978-94-007-1610-0, lire en ligne [archive]), p. 48
• (en) Franz Hagn, Lukas Eisoldt, John G. Hardy, Charlotte Vendrely, Murray Coles, Thomas Scheibel et Horst Kessler, « A conserved spider silk domain acts as a molecular switch that controls fibre assembly », Nature, vol. 465, n^o 7295,‎ 13 mai 2010, p. 239-242 (DOI 10.1038/nature08936)
• (en) 1Murat Cetinkaya et coll, « Silk Fiber Mechanics from Multiscale Force Distribution Analysis », Biophysical Journal, vol. 100, n^o 5,‎ 15 février 2011, p. 1298-1305 (DOI 10.1016/j.bpj.2010.12.3712)
• Paul Mazliak, La biologie au Siècle des lumières, Vuibert, 2006, p. 40.
• R. A. Ferchault de Réaumur, Examen de la soie des Araignées (1710), dans Denis Diderot, Jean Le Rond d'Alembert et Jean Baptiste Robinet, Encyclopédie, ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Volume 31, Pellet, 1778 (lire en ligne [archive]), p. 317.
• Maurice Thomas, Vie et mœurs des araignées, Payot, 1953, p. 81
• Louis Fage, L'industrie des araignées, Université de Paris, 1948, p. 20.
• Agnès Guillot et Jean-Arcady Meyer, La bionique : Quand la science imite la nature, Dunod, 2008, p. 50.
• Emmanuelle Grundmann, Demain, seuls au monde ? L'Homme sans la biodiversité, Calmann-Lévy, 2010, 330 p..
• Auguste Thomazi, Histoire de la pêche des âges de la pierre à nos jours, Payot, 1947, p. 105.

Voir aussi

Articles connexes

• Araignée
• Cocon
• Toile d'araignée
• Soie (zoologie)
• Peinture sur toile d'araignée

Liens externes

• (en) Spider Silk Composition chimique, usages et applications de la soie d'araignée [archive]

Bibliographie

• Henri de Parville - in "les annales" - 17 juin 1900 - nr.886 - éditions Jules Brisson.
• "Aux pays des merveilles" -Clarisse de Juranville - 1880.
• "vie et mœurs des araignées" de Maurice Thomas - éditions Payot 1953.
• "quelle est cette araignée ?" Baehr et Bellmann - éditions Vigot 2011.

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Soie

 

La soie est une fibre protéique naturelle produite par un papillon ou une araignée et utilisée dans la fabrication d'articles et produits textiles. Les protéines de soie sont de longues macromolécules structurelles composées d'acides aminés (principalement l'alanine, la glycine et la sérine) dont la répétition donne naissance à une fibre hydrophobe. De nombreux arthropodes produisent de la soie dans des glandes séricigènes, notamment les araignées (soie d'araignée) et les chenilles de certains papillons (Yponomeutes, bombyx). La faculté de produire des fibres de soie est apparue plusieurs fois au cours de l'évolution¹. Si les insectes de presque tous les ordres sécrètent un matériau protéique équivalent, seuls quelques groupes ont développé un véritable comportement de tissage de fils soyeux (Hyménoptères, Lépidoptères, Embioptères, Thysanoptères, Trichoptères et quelques larves de Diptères)².

Les tissus de soie sont principalement issus du cocon produit par la chenille (ver à soie) du bombyx du mûrier (Bombix mori) pour la soie de culture, et du ver à soie tussah (plusieurs espèces de chenilles du genre Antheraea) pour la soie sauvage³. La soie aurait été découverte entre 2000 et 3000 avant notre ère.

La technique permettant de produire la soie date de 2500 av. J.-C. et vient de Chine par la route de la soie. Elle a été tenue secrète jusqu'en 560. La production a commencé en Europe au VI^e siècle. En France, la production débuta au XIII^e siècle. L'élevage des vers à soie est appelé « sériciculture ». La soierie désigne aussi bien la fabrication de soie que la marchandise ainsi produite ou que le lieu où on la produit ou on la commercialise.

Étymologie

Le mot « soie » vient du latin saeta (« soie de porc, de sanglier, poils du bouc, crinière du cheval ») devenu sēta en bas latin⁴.

Histoire

L'histoire de la soie semble débuter selon les découvertes récentes entre 3000 et 2000 ans av. J.-C. (le plus vieux fragment de soie découvert en Chine datant de 2570 av. J.-C.). Elle se poursuit ensuite avec trois millénaires d’exclusivité durant lesquels la Chine commerce ce tissu précieux sans jamais en transmettre le secret. L’art de fabriquer la soie se serait ensuite progressivement transmis aux autres civilisations par le biais d'espions de tous genres (moines, princesses ...) aux pillards et aux marchands. Cependant, des découvertes récentes dans la vallée de l'Indus (à Harappa et à Chanhu Daro), au Pakistan, laissent à penser que la civilisation qui y vivait (2800 à 1900 av. J.-C.) connaissait et maîtrisait déjà l'usage de la soie.

En Europe, la soie fut longtemps un monopole de l'Empire romain d'Orient. Arrivée en Europe occidentale à la fin du Moyen Âge, la production de soie parvient au stade de l'industrialisation à partir du XIX^e siècle, à Lyon notamment (la Fabrique).

Elle connaît toutefois un grave déclin lié à la concurrence de fibres modernes (dont le nylon), à l'évolution des coutumes vestimentaires en Europe, à l’essor de certains pays d’Asie et aux épidémies qui touchent le ver à soie en France, menant à la situation actuelle où la production est à nouveau essentiellement asiatique.

Production

Élevage des vers à soie

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  Développement du ver à soie. À lire à partir du haut, de droite à gauche, puis en bas, de gauche à droite.

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  Chenilles de ver à soie, âgées de 21 jours.

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  Cocon de ver à soie.

La préparation des cocons

1. Le décoconnage. 8 à 10 jours après la fabrication du cocon, a lieu le décoconnage. Les cocons sont enlevés de leur support et triés. Ensuite on enlève la bourre ou « blaze », qui a servi à la fixation du cocon.
2. L'étouffage. Les cocons sont ensuite étouffés dans des étuves de 70 à 80 °C, puis trempés dans l'eau bouillante pour que le grès (ou séricine, colle naturelle protégeant les brins) se ramollisse.

La chrysalide doit être tuée sans abîmer le cocon.

La filature

Chaque cocon n'est fait que d'un seul fil appelé bave. Pour trouver l'extrémité de chaque fil, on remue constamment les cocons avec un petit balai de bruyère (dans les Cévennes et partout en France) ou de paille de riz (en Chine). Celui-ci sert à accrocher les premiers fils de dévidage. Chaque fil étant trop fin, on en réunit plusieurs (une dizaine) lors du dévidage. Ceux-ci se soudent entre eux grâce au grès, lors de son refroidissement.

Les fils sont enroulés sur des « dévidoirs », la soie est alors dite soie « grège ». Celle-ci est ensuite enroulée sur des écheveaux ou « flotte ». Un kilogramme de soie grège s'obtient avec huit à dix kilogrammes de cocon.

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  Filature artisanale de la soie en Chine (Hotan)

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  Filature artisanale de la soie en Chine (Hotan)

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  Filature industrielle de la soie en Chine (Suzhou)

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  Filature industrielle de la soie en Chine (Suzhou)

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  Filature industrielle de la soie en Chine (Suzhou)

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  Filature industrielle de la soie en Chine (Suzhou)

Le moulinage

Lors du moulinage, plusieurs fils de soie sont tordus ensemble pour davantage de solidité. Plus le fil est tordu, plus le tissu sera souple.

Le tissage

Pour le tissage, la soie se présente sous la forme de flotte.

1. Elle est enroulée sur un tambour « l'ourdissoir ». Cela permettra de monter les fils de chaîne sur le métier.
2. Elle est dévidée sur une « cannette » qui sera placée dans la « navette ». Celle-ci sert à tisser la trame.

Il existe aussi une autre sorte de soie l'organdi.

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  Tissage artisanal de la soie en Chine (Hotan)

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  Tissage artisanal de la soie en Chine (Hotan)

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  Tissage artisanal de la soie en Chine (Hotan)

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  Tissage artisanal de la soie en Chine (Hotan)

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  Tissage artisanal de la soie en Chine (Hotan)

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  Tissage artisanal de la soie en Chine (Hotan)

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  Tissus de soie en Chine (Hotan)

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  Tissage industriel de la soie en Chine (Suzhou)

Propriétés

Propriétés physiques

Les fibres de soie du ver à soie Bombyx mori ont une section triangulaire avec des coins arrondis de 5 à 10 μm de largeur. La principale chaîne de fibroïne est composée principalement de feuillet bêta de par sa composition d'acides aminés⁵. Les surfaces plates des fibres reflètent la lumière sous de multiples angles, donnant à la soie un éclat naturel. Les fibres de soie sont extrudées naturellement à partir de deux glandes des vers à soie, sous la forme d'une paire de filaments primaires, collés ensemble grâce à des protéines de séricine qui agissent comme de la colle.

La soie a une texture douce qui n'est pas glissante, contrairement à de nombreuses fibres synthétiques.

La soie est l'une des fibres naturelles les plus fortes, mais elle perd jusqu'à 20 % de sa force lorsqu'elle est mouillée. Elle a une bonne accumulation d'humidité de 11 %. Son élasticité est modérée à médiocre : si elle subit des contraintes d'étirement même en faible quantité, elle reste étirée. Elle peut être affaiblie si exposée à trop de lumière solaire. Elle peut aussi être attaquée par des insectes, surtout si elle est laissée sale.

Un exemple de la nature durable de la soie comparée à d'autres tissus est démontré par la récupération en 1840 de vêtements en soie d'une épave de 1782 : « L'article le plus durable trouvé a été la soie ; car, outre des morceaux de manteaux et de dentelles, on récupéra une paire de culottes en satin noir, et un grand gilet en satin, dont la soie était parfaite, mais la doublure complètement disparue... Aucune robe de laine n'a encore été trouvée »⁶.

La soie est un conducteur médiocre de l'électricité et est donc susceptible de provoquer des chocs d'électricité statique.

On sait que la soie naturelle et synthétique manifestent des propriétés piézoélectriques dans les protéines, probablement en raison de leur structure moléculaire

Propriétés chimiques

La soie est composée principalement de deux protéines, la fibroïne et la séricine. La fibroïne compose le centre de la structure de la soie, et la séricine forme le matériau collant autour. La fibroïne est un polymère d'acides aminés : répétition d'acides aminés hydrophobes Gly-Ser-Gly-Ala-Gly-Ala. Elle a une structure en feuillet bêta⁷.

La soie est résistante à beaucoup d'acides minéraux, excepté l'acide sulfurique qui la dissout. Elle est jaunie par la transpiration. Un agent de blanchiment au chlore détruira également les tissus de soie.

Autres soies artificielle et naturelles

Un autre papillon de nuit, le Bombyx de l'ailante qui ne consomme pas les feuilles de murier mais celles de l'Ailante glanduleux est utilisé pour la production d'une soie peu raffinée mais résistante appelée notamment ailantine. Découverte en Chine au XVIIIe siècle, cette ailantine commença à être produite en Europe au XIXe siècle, mais par suite de la concurrence de la viscose et de maladies du bombix, sa production s'arrêta⁸.

Le comte Hilaire de Chardonnet est l'inventeur de la « soie artificielle », dont le nom a été modifié en « rayonne » par une loi du 8 juillet 1934⁹, son nom actuel est viscose.

Des projets d'organismes génétiquement modifiés pour produire des soies hautement résistantes ou à moindre coût ont existé^{[réf. nécessaire]}.

Il existe également une soie dite "soie de lotus" extraite de la tige du lotus et produite principalement au Viet-Nam¹⁰.

Commerce de la soie France-Japon

À l’époque d’Edo (XIX^e siècle), le Japon a sauvé la sériciculture française en envoyant des vers à soie pour pallier les pertes liées à une épidémie. Puis Louis Pasteur et ses équipes se sont emparés de la question et ont trouvé le remède à cette épidémie, une innovation introduite par Meiji au Japon… Et aujourd’hui encore, les vers à soie font l’objet de collaborations scientifiques entre la France et le Japon. À l'époque Meiji, les maisons de commerce ont prospéré sur les échanges entre la France et le Japon. Elles marquent le début des relations économiques entre les deux pays. Ce sont ces mêmes entrepreneurs (Léon Barmont, Joël Reynaud, Charles Eymard) qui fondent la Chambre de commerce et d'industrie française du Japon en 1918.

Symbolique

Les noces de soie symbolisent les 12 ans de mariage dans le folklore français. En astronomie chinoise, des astérismes (l'équivalent des constellations occidentales) sont en rapport avec la sériciculture : Fukuang représente un panier rempli de feuilles de mûrier, qui servent à nourrir les vers à soie, et Zhinü représente une femme en train de filer ou de tisser de la soie.

Méthode d'identification des fibres d'une soierie par la calcination

Un des tests les plus simples pour savoir si l’on a affaire à de la soie pure est de désassembler les fils de chaîne des fils de trames d’un petit échantillon du tissu, et de les brûler chacun de leur côté ; car il est possible d’utiliser plusieurs types de fibres pour le tissage d’une pièce. Ainsi de la viscose ou du polyester peuvent être mélangées à de la soie pure, sans que l’acheteur s’en aperçoive. Si on a affaire à de la soie pure, ils brûleront lentement avec une petite flamme. La soie s’enflamme plus facilement que la laine, moins aisément que le coton, et la flammèche qui la consume s’éteint d’elle-même très rapidement. La fumée qui s’en dégage s’envole vite, formant un filet opaque ; et la cendre de soie pure, grisâtre, s’écrase facilement sous les doigts, dégageant une odeur de cheveux ou de plumes brûlées. Brûler des fibres en viscose ne laisse presque aucun résidu, ceux-ci sont pulvérulents et de couleur noire. La viscose s’enflamme rapidement, générant un flash avec une flamme jaune, comme le coton. Sa combustion dégage une odeur faible, comme celle d’un morceau de papier journal enflammé. Les fibres de polyester laissent une cendre noire, dure au toucher après avoir refroidi et d’un aspect brillant. Le polyester brûle plus rapidement que la viscose et dégage une flamme bleue, sa structure semble fondre et crépite un peu. La combustion de fibres de polyester dégage une odeur vinaigrée, légèrement aigre, qui prend au nez.

Soyeux célèbres

• Abraham est une entreprise de soierie fondée à Zurich en 1878 par Jacob Abraham et dirigée en France par Raphaël Arditi des années 1950 aux années 2000. Cette maison est célèbre pour son gazar (en) décliné en de nombreux coloris¹¹ et est le fournisseur principal de toute la haute couture française notamment Saint Laurent, Chanel, Dior, Balenciaga, Givenchy, Kenzo, Courrèges, Cardin et Emanuel Ungaro pendant les années où Raphael Arditi dirigea l'entreprise. Après son retrait, l'entreprise déposa son bilan très rapidement. Raphael Arditi fut l'inventeur des contrats de licence avec la haute couture grâce auxquels des entreprises fabriquent des produits et les commercialisent tandis le couturier concepteur touche des royalties^{[réf. nécessaire]}.

• En France, la soierie Jean Roze¹² est la dernière entreprise familiale depuis le XVII^e siècle à s’inscrire dans le travail de la soie.

Notes et références

• (en) Catherine L. Craig, Spiderwebs and Silk : Tracing Evolution From Molecules to Genes to Phenotypes, Oxford University Press, 2003, p. 16.
• (en) Catherine Craig, « Evolution of arthropod silks », Annual Review of Entomology, vol. 42,‎ 1997, p. 231.
• M.S. Jolly, S.K. Sen et M.G. Das, « La soie qui vient de la forêt » [archive], sur fao.org
• « SOIE : Etymologie » [archive], sur cnrtl.fr (consulté le 21 juin 2017)
• (en) Menachem Lewin, Handbook of Fiber Chemistry, 2006 (ISBN 0-8247-2565-4)
• (en) « article CS117993292 », The Times,‎ 12 octobre 1840
• (en) J.M. Gosline, M.E. Demont & M.W. Denny, « The structure and properties of spider silk », Endeavour, vol. 10,‎ 1986, p. 37- 43.
• Luc Le Chatelier, « L’ailante, l’arbre qui aime le béton », Télérama,‎ 5 mai 2021 (lire en ligne [archive])
• L'industrie française de la rayonne, 1939, page 252 [archive]
• « Vietnam: la soie de lotus, un tissu écolo, rare et recherché » [archive], 4 septembre 2020 (consulté le 18 juin 2021)
• Bruno Remaury, Dictionnaire de la mode au XX^e siècle, Paris, Éditions du Regard, 1994, 592 p. (ISBN 2-84105-048-3), p. 15

Voir aussi

Articles connexes

• Filature
• Tissage
• Histoire de la soie à Lyon

Liens externes

• Site sur l'histoire de la soie [archive]
• « La sériciculture en Asie : Hier, aujourd'hui, demain », Réseau Asie et Pacifique [archive]

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v

Laine

 

La laine est une forme particulière de poil de mammifères. Elle peut former chez certaines espèces ou races une toison susceptible de protéger l'animal des intempéries. Certaines races en particulier chez le mouton, la chèvre et le lama (alpaga) ont été sélectionnées pour fournir régulièrement et facilement de la laine, matériau constitué de fibres de kératine, utilisé dans la production textile, notamment pour ses capacités d'isolant thermique.

Légalement, on désigne par « laine » les poils du mouton ainsi que les poils d'autres animaux (mais dans ce dernier cas on qualifie ces textiles par le nom de l'animal) dont la toison est composée de fibres kératiniques, ainsi le lama, l'alpaga, le guanaco, le chameau domestique (mais on dit plus souvent poil de chameau), le yack, les chiens de type spitz, mais on dit mohair pour la chèvre angora, angora pour le lapin angora, cachemire (et pashmînâ pour la laine la plus fine) pour la chèvre cachemire, qiviuk pour le bœuf musqué, carmeline pour la vigogne, shahtoosh pour l'antilope du Tibet, khullu parfois pour le yak.

La laine est utilisée dans tous les domaines du textile : literie, vêtements et sous-vêtements, chapellerie, chaussants, écoconstruction, ameublement, décoration et accessoires (passementerie, rubanerie).

L'amélioration de la quantité et de la qualité de laine produite a été un thème important en zootechnie ovine, mais l'est de moins en moins avec la perte de valeur financière de la laine concurrencée par les fibres synthétiques sur les marchés.

La laine est aussi directement valorisée sur la peau comme fourrure : lapin, astrakhan (fourrure de l'agneau karakul) par exemple mais ces utilisations sont fortement controversées aujourd'hui.

Le mot « laine » est utilisé abusivement pour désigner les fibres synthétiques bon marché de type polyacrylonitrile (polymères de dérivés de l'acide acrylique) dans des expressions comme laine acrylique (avec une petite proportion de vraie laine), laine 100 % acrylique¹ et laine polaire (le plus souvent en fibres synthétiques ou en mélange).

Par extension et abus de langage, le mot « laine » est aussi utilisé pour désigner d'autres matériaux, souvent d'origine minérale ou fabriqués par synthèse chimique, présentant des caractéristiques semblables, comme leur pouvoir isolant ou leur apparence : laine de verre, laine de roche, laine de bois et laine de laitier.

Les articles en laine (non mélangée) ne participent pas à la libération de microplastiques dans l'environnement, problème exacerbé dans les dernières décennies par la généralisation des machines à laver et sécher mécaniques utilisées sur les fibres synthétiques comme les acryliques universellement répandues².

Histoire

Caractéristiques zootechniques

Anatomie³

Le poil

Le poil est produit par les follicules pileux, des cavités de la peau formées de diverses cellules dont les kératocytes producteurs de la kératine. Il existe des follicules primaires et des follicules secondaires producteurs du sous-poil : duvet ou laine. la proportion des deux types de follicules est variable selon les races : le rapport secondaires/primaires est par exemple très élevé chez le mérinos⁴.

La toison

La toison représente l'ensemble des poils d'un animal exploitables comme laine.

Les poils de lapin et de lièvre sont utilisables comme une laine, ils sont notamment feutrables³.

Le pelage des moutons comprend donc le poil de bourre (le duvet chez d'autres espèces) produit par les follicules secondaires et le poil de jarre ou jard raide produit par les follicules primaires. La vraie laine comprend essentiellement du poil de bourre.

Certaines espèces et races de régions à hiver froid produisent cependant une toison à deux couches bien développées : le karakul d'Asie centrale, le mouton islandais dont la toison comporte le Þel, couche intérieure plus fine qui correspond au poil de bourre des pelages, et le tog extérieur qui correspond au poil de jarre. Il en est de même pour les chèvres cachemire, le lama et l'alpaga⁵. Cette double toison était une caractéristique du rhinocéros laineux et du mammouth laineux⁶ et existe aussi chez le Yack, le bœuf musqué, les chiens de type spitz (berger islandais, samoyède), les ours, le sanglier et le porc mangalitza. En plus des jards, que l'on appelle soies, ces cochons possèdent une sous-couche laineuse et sont adaptés aux climats froids. Les chameaux et dromadaires ne produisent de vraie laine que sur une partie du corps, la production la plus intéressante semble être celle de chameaux mongols sélectionnés pour leur toison de type cachemire ; cette toison cachemire existe aussi chez des dromadaires d'Asie centrale⁷.

D'une façon générale, les plus belles laines ne comprennent que du poil de bourre (pur cachemire, angora traditionnel⁸, alpaga de haute qualité par exemple). Chez le lama on utilise traditionnellement la sous-couche comme belle laine et les jards pour faire des tapis.

Les animaux sauvages perdent leur sous-couche laineuse au printemps, lors de la mue, et la retrouve à l'approche de l'hiver. Ces changements semblent se faire principalement en fonction du photopériodisme. La sélection des races à laine a privilégié le choix d'animaux qui ne muent plus.

Toisons angora

La toison angora est due à une mutation génétique affectant les follicules pileux que l'on retrouve chez plusieurs espèces. Les espèces domestiquées pour la production de laine sont la chèvre angora (mohair) et le lapin angora. La toison du lapin angora plus longue que celle des autres lapins est appelée simplement angora en français mais angora wool en anglais.

Composants du poil laineux

Le poil est constituée de kératine, une protéine fibreuse à haute teneur en cystéine (environ 12 %). Ce sont les ponts disulfures de la cystéine qui donne sa consistance à la kératine, elle résiste à l'eau, aux acides, aux bases et à la plupart des enzymes⁹.

L'essentiel du poil consiste dans le cortex en forme de cylindre. Il est recouvert par une cuticule d'écailles et percé dans son axe par le canal médullaire ; ce dernier est souvent non persistant chez les races lainières avec pour corollaire une laine fine⁵.

Le cortex est l'ensemble des chaînes polypeptidiques (protéines) de kératine qui sont assemblées en protofibrille (2 ou 3 chaînes chez le mouton) puis en microfibrille (environ 10 protofibrilles chez le mouton) puis en macrofibrille (correspondant à la production d'un kératocyte). Chez le mouton, elles sont finalement réparties en deux ensembles divisant le poil en deux dans le sens de la longueur, ce qui entraîne une croissance en hélice du poil et le bouclage de la toison. La couleur du brin varie du noir au blanc ou à l'écru selon la proportion de mélanine.

La cuticule présente des écailles saillantes chez le lama, l'alpaga et le mouton (où elle est aussi haute que le diamètre du brin). Les écailles de kératine permettent l'accrochage des poils entre eux en brins résistants et la connexion des brins pour former un feutrage. Ce phénomène existe chez l'animal vivant et contribue à le protéger des intempéries mais il est aussi réalisé intentionnellement dans l'industrie ou l'artisanat pour réaliser le feutre, un textile non tissé probablement mis en œuvre dès qu'on a su disposer de laine, ou encore pour fouler le drap de laine. Les écailles sont aussi à l'origine de l'effet « sens du poil » et de l'effet lustré de la laine peignée mais aussi du rétrécissement au lavage des tissus. Chez les caprins (chèvre angora et cachemire, bœuf musqué) les écailles sont réduites et leur laine est peu feutrable.

Le suint est souvent compris comme étant l'ensemble des corps gras de la laine mais on peut distinguer le suint proprement dit produit par les glandes sudoripares et la suintine produite par la glande sébacée qui débouche dans le follicule pileux et permet d'enduire les poils de sébum. Il contribue à l'étanchéité des toisons, a un effet bactéricide, mais doit être presque totalement éliminé lors du lavage de la laine ou bien récupéré pour la fabrication de la lanoline.

Les bœufs musqués (et jadis le mammouth laineux) ne possêdent pas de glandes sébacées. Certaines races ou espèces (moutons corriedale, lama, alpaga, bœuf musqué) produisent une laine peu grasse presque sans lanoline.

Élevage des animaux à laine

En production de laine le choix de l'espèce et de la race est primordial. Les races mérinos et karakul, chez le mouton, angora et cachemire chez la chèvre, l'alpaga chez la vigogne en sont des illustrations. La production commerciale de laine de mouton n'est pas possible en zone tropicale humide⁴.

Depuis les années 1960, du fait de la concurrence des fibres synthétiques, le critère production lainière est devenu généralement secondaire par rapport à la production de viande ou de lait chez le mouton⁴.

La tonte a lieu une fois par an sauf pour la chèvre angora et dans le sous-continent indien où elle a lieu tous les six mois. Les animaux sont tondus au printemps généralement lors de la mise à l'herbe en zone tempérée, au début de la saison sèche en zone tropicale, suffisamment longtemps avant l'hiver en montagne ; une brebis ne doit pas être tondue en fin de gestation⁴. La tonte de moutons s'effectue à l'aide de ciseaux forces ou d'une tondeuse électrique. En moyenne, un tondeur de moutons professionnel tond 100 à 150 moutons par jour et certains champions australiens atteignent jusqu'à 300 moutons. Les lapins angora sont peignés ou épilés selon les races toutes les 14 semaines¹⁰.

Quelques rares espèces domestiquées comme le mouton de Soay ou certaines chèvres cachemire perdent naturellement leur laine au printemps (mue) mais cela a pu être la généralité pour les premiers animaux lainiers domestiqués. On a ensuite sélectionné des races qui ne perdaient pas leur laine pour être certain de récupérer l'ensemble de la toison mais ces animaux sont devenus dépendant de l'homme pour leur survie.

Cependant la toison des chèvres cachemire, des bœufs musqués¹¹, du yak¹², des chiens à laine¹³ et des moutons d'Europe du Nord à queue courte peut être simplement peignée, pincée ou roulée pour être récupérée. Chez ces races et d'autres comme la racka, les moutons peuvent arracher leur laine en se frottant contre un arbre s'ils ne sont pas tondus.

Les animaux de races à laine ne demandent pas une alimentation plus abondante, pourvu qu'ils soient dans un état de santé optimal, la production de laine représentant environ 7,5 % des besoins d'entretien chez le mouton, à la différence des races laitières¹⁴. Il faut s'assurer qu'ils aient une laine courte et une fourniture d'eau adéquate au moment des fortes chaleurs. La production lainière est consommatrice de soufre dont la fourniture par l'alimentation ordinaire ne pose pas de problème et de zinc¹⁵ ; cet oligo-élément peut être fourni par exemple dans les pierres à lécher.

La plupart des races de chèvres et de nombreuses races de moutons (celles du Deccan en Inde), ne donnent cependant pas de laine utilisable ; l'animal possède simplement un pelage ras et ces moutons sont surtout utilisés dans les régions tropicales pour la production d'une viande estimée et d'un cuir léger (basane) de qualité supérieure⁴.

Caractéristiques textiles

La laine est un bon isolant thermique, notamment du fait qu'elle emprisonne près de 80 % d'air dans son propre volume. Elle absorbe facilement l'humidité (1 kg de laine contient environ 150 g d'eau).

Elle est relativement étirable et reprend relativement facilement sa forme originelle (avec une variabilité selon les races de mouton).

Une fibre de laine mesure de 13 à 80 microns de diamètre et sa longueur varie de 2 à 50 cm. La fibre de laine est recouverte d'écailles ; sa section montre une sorte d'écorce appelée cuticule entourant le cortex¹⁶.

Critiques de l'élevage lainier

Les défenseurs de la cause animale dénoncent la maltraitance engendrée par les activités de production de laine, notamment dans les très grands élevages que l'on trouve en Australie et en Nouvelle-Zélande. Au premier rang de cette maltraitance, le fait que les moutons élevés pour la laine (Mérinos) présentent une surabondance de laine (sélection génétique) et qu'ils ne peuvent donc pas survivre de façon naturelle. Le gigantisme des troupeaux, ensuite, qui implique de fait, une certaine forme de négligence : faute de soins, certains moutons meurent de chaud, de froid, de famine ou de maladies diverses (dystocie, infections ...). D'autres souffrances sont quant à elles liées à la manipulation des animaux : on peut notamment citer les mutilations (castration, caudectomie, mulesing ... généralement effectuées sans le moindre anti-douleur), ainsi que la brutalité des tontes (généralement pour des questions de rentabilité). La fin de vie, enfin, est tout aussi sordide : lorsqu'ils deviennent moins intéressants pour leur laine que pour leur viande, les moutons sont généralement envoyés vers le Moyen-Orient ou l'Afrique du nord pour y être égorgés (entassés sur des bateaux à plusieurs étages, nombre d'entre eux succombent alors pendant la traversée). Refusant cette exploitation et souffrance des animaux, certains (végans, antispecistes...) refusent de se vêtir de laine et optent pour des matières alternatives (synthétiques ou naturelles)^17,18,19.

Ces critiques ne s'appliquent pas pour l'essentiel à l'agriculture à la fois réglementée et familiale telle qu'elle est pratiquée en Europe occidentale ni à l'élevage bio²⁰.

La préparation de la laine

L'homme a d'abord confectionné du feutre (non tissé) avec la laine puis des fils qui peuvent être utilisés en tricotage ou par des méthodes voisines et finalement en tissage.

D'après les ouvrages ³'⁴ :

Tri et nettoyage

Une toison pèse entre 500 gr et 8 kg mais plus généralement entre 2,5 et 5 kg pour une toison d'un an. Elle comprend, outre la laine et des poils (selon les races), des matières organiques animales (crottes, urine, suint, graisse, lanoline) et végétales (graminées, chardons, paille, foin, graines disséminées par zoochorie...), et des matières minérales (terre, sable...). Le poids de ces matières varie, selon les races, entre 35 et 65%, qui partent au lavage.

Tri

À la ferme, les différentes parties de la toison peuvent être classées en lots suivant leur qualité (photos ci-contre). Mais c'est nettement moins le cas aujourd'hui, en raison de la perte de valeur de la laine sur les marchés et de l'exportation massive de la matière vers l'Asie.

Pour être bien valorisées, les toisons doivent être débordées, c'est-à-dire débarrassées des parties sales qui se trouvent "aux bords".

Battage

Enlèvement de la terre et du sable, uniquement pour les toisons terreuses

Épaillage

L'épaillage consiste à enlever les débris végétaux. L'épaillage chimique ou carbonisage est un traitement à l'acide sulfurique ou chlorhydrique à chaud, la laine est la seule fibre naturelle susceptible de supporter ce traitement.

Lavage

Naturellement grasses, les toisons retiennent poussières et débris végétaux. Aussi cette laine, dite laine brute, est-elle d'abord lavée et séchée. Le lavage était autrefois souvent réalisé dans des lavoirs à laine assez semblables aux lavoirs publics²¹.

Il y a cinq phases :

1. le trempage (pour enlever le maximum de terre) ;
2. le dégraissage (récupération de la suintine pour obtenir la lanoline... quand cela se fait encore) ;
3. le lavage dans de l'eau savonneuse à 40 °C ou avec des solvants ;
4. pressage et rinçage ;
5. puis vient la phase de sèche (ni trop ni trop peu - si elle est trop sèche, cela entraîne de gros problèmes au cardage à cause de l'électricité statique et si elle est trop humide, les matières végétales vont se dérouler et partir avec le ruban ; la carde ne pourra faire son travail, éliminer les matières végétales en plus de paralléliser les fibres).

Les toisons sont ensuite pliées, roulées et mises en balles (de 40 à 90 kg en moyenne) avant d'être acheminées vers les centres de vente, puis vers les usines textiles. Cinq millions de balles de laine partent ainsi chaque année d'Australie vers les pays transformateurs situés en Europe, en Amérique et surtout en Asie. La laine collectée en Europe, elle, part, dans l'immense majorité vers l'Asie et principalement vers la Chine.

La lanoline peut être purifiée pour être utilisée en pharmacie et dans la fabrication de produits de beauté. Toutefois, toute la matière grasse n'est pas enlevée. Une infime partie est laissée sur la fibre, sinon elle serait impossible à travailler (laine décreusée d'où électricité statique et problèmes au cardage). Dans l'industrie, on s'assure d'un taux de 2,5 à 5 % de matière grasse en pulvérisant de l'huile sur la toison pour lui donner de la souplesse (ensimage)³.

Utilisations de la laine

Sur la fourrure

Le port de vêtements de fourrure est souvent contesté aujourd'hui, cependant le port de bonnets de fourrures (astrakhan en particulier) reste fréquent en Russie et en Asie centrale aussi bien dans la vie civile qu'aux armées.

En fibres

La laine est utilisée brute en matelassage, capitonnage, sellerie et bourellerie et pour l'isolation. On y rajoute généralement les blousses récupérées lors du peignage des rubans ou du tondage des draps lainés.

Fils et étoffes

Pour la confection d'étoffes, la laine doit d'abord être cardée. On fait ensuite la distinction entre le feutre et les étoffes de laine filée.

Cardage

Dans cette opération, il s'agit de démêler la laine. Elle est d'abord ensimée, c'est-à-dire imprégnée d'une émulsion ; puis elle passe dans la carde : des tambours garnis de très fines pointes d'acier, tournant à grande vitesse, divisent et parallélisent les fibres de laine et retiennent les impuretés végétales qui ont pu rester³;

Étymologie

Le mot cardage dérive de carduus (chardon), plante hérissée de piquants qui pousse le long des chemins. Dans ses déplacements, il n'est pas rare qu'un troupeau de moutons se frotte contre des chardons et y accroche quelques flocons de laine. Les pâtres d'autrefois frottaient les toisons avec des bouquets de chardons pour obtenir une laine plus souple et propre.

Les premières « cardeuses » industrielles étaient équipées de cardères (Dipsacus fullonum). Ce procédé était encore utilisé il y a quelques années pour le cardage de certaines laines fragiles.

Feutre

La laine brute est pressée et battue dans une ambiance chaude et humide. Le feutrage en milieu acide donne des feutres secs pour la chapellerie³ ou la fabrication de semelles ou chaussures légères.

Le feutre de laine est utilisé en rembourrage, dans la fabrication des moquettes aiguilletées, d'étoffes absorbantes, de protections jetables et dans les yourtes traditionnelles.

Le feutrage à l'aiguille permet de réaliser des objets ou personnages en trois dimensions.

Filage

Le filage (ou filature) est l'art de confectionner, à partir de filaments discontinus et irréguliers comme les poils qui constituent la laine (idéalement des rubans de laine peignée), un fil continu devant présenter certaines qualités exigées en vue de sa destination ultérieure ¹⁶ : tricotage, crochet et surtout tissage. Le fil peut être soumis à une torsion (moulinage) pour lui donner plus de solidité⁴. La laine a l'avantage de pouvoir être tordue dans n'importe quel sens et deux fils ou plus peuvent être moulinés ensuite ensemble, dans le sens contraire de préférence (retors).

Les principales qualités recherchées sont la solidité, l'élasticité, la régularité et la grosseur (ou « numéro ») du fil.

Le filage peut se faire de manière industrielle ou artisanale, à la main, à l'aide d'un fuseau (bobine de fil) ou d'un rouet, machine simple qui automatise le travail au fuseau.

Utilisations générales du fil

En dehors du tricot et du tissage, le fil est utilisé en reprisage, fabrication de mèches, tresses, houpettes et pompons, renforts (fil non tricoté) des tricots, ouatage d'étoffes, tuftage des moquettes et tapis.

Tricotage et travail au crochet

Le tricotage est une technique très utilisée avec la laine qui consiste à fabriquer une étoffe en réseau de mailles à l'aide d'un fil entrelacé en boucles à l'aide d'aiguilles à tricoter. L'affiquet permettait autrefois d'augmenter la cadence de travail. Le crochet, le sprang et le nalebinding sont des techniques voisines.

Le tricotage réalisé avec des métiers ou machines à tricoter permet d'obtenir rapidement des étoffes tricotées ou mailles (jersey), ainsi que des tricots prêts à porter : Fully-Fashioned ou diminué, c'est à-dire ajusté²².

Le tricotage industriel est mis en œuvre dans les industries de la bonneterie, de la lingerie et de la fabrication de couvertures et vêtements chauds (polaires)²³.

Des machines à tricoter portatives ont été produites en série en Angleterre à partir de 1891 et constamment améliorées depuis permettant d'abord un travail sous contrat à la maison puis un usage ménager²⁴.

Les tricots peuvent être feutrés (et donc rétrécis) volontairement pour améliorer leur solidité ou accidentellement (lavages à chaud).

Tissage

Le tissage est la manière la plus répandue d'utiliser la laine. Il permet la fabrication des couvertures, des tapis, de moquette, des articles de rubanerie et de passementerie (qui ne sont généralement pas considérés comme des étoffes) et après ennoblissement, du « drap ». Il est réalisé de façon artisanale ou industrielle sur un métier à tisser.

Certains tissus de laine peuvent être extrêmement résistants, comme les tapis et le vaðmál des vikings qui imitait la fourrure en réincorporant des jards pendant le tissage. Il servait notamment à fabriquer les voiles des drakkars.

Industries du filage et du tissage³

Suivant l'usage final auquel la laine est destinée, elle suivra, à partir du cardage et jusqu'à la transformation en fil, l'un ou l'autre cycle suivants :

• le cycle peigné, suivi de préférence par les laines fines. Elles sortent de la carde sous forme de ruban continu, souple et homogène, dit ruban de carde. Le ruban subira l'opération de peignage avant d'être transformé en fil. La laine peignée donnera des tissus et des tricots d'aspect sec et fin ;
• le cycle cardé, pouvant être suivi par tous les types de laines. Elles sortent de la carde sous forme de voile, de nappe ou de mèches fines qui seront directement transformées en fil. La laine cardée donnera des tissus et des tricots plus gonflants mais moins doux.

On passe par les étapes suivantes pour obtenir des produits commerciaux :

Peignage

Cette opération complète et parfait le cardage des laines passant par le cycle peigné. Le peignage vise principalement à éliminer les fibres très courtes, appelées blousses, et les dernières petites impuretés qui subsistent encore. Pour ce faire, le ruban de carde passe au travers d'une succession de peignes de plus en plus fins. La laine peignée est une matière première pour la filature, sous forme de rubans de peigné destinés aux produits de qualité. On parle de laine semi-peignée pour des destinations demandant une finition moindre : couvertures, tapis.

Filage industriel

Le filage industriel est réalisé dans des usines appelées filatures.

Les mèches fines de carde ou les rubans de peigné sont transformés en fils. L'opération consiste en étirages successifs par les métiers à filer, qui vont amener progressivement la mèche ou le ruban primitif à une grosseur qui pourra être 400 fois moindre. Le fil subira également une torsion et sera le plus souvent retordu avec un ou plusieurs autres fils (moulinage), afin de le rendre plus solide et surtout plus régulier. Le fil de laine obtenu est fin, assez élastique, résistant, surtout s'il est retordu. L'aspect du fil de laine cardée est plus gonflant (et économique), poilu, chaud et éventuellement irrégulier que le fil de laine peignée, lui-même beaucoup plus lisse et doux car ses fibres sont couchées et fines.

Tissage

Le tissage consiste à entrecroiser des fils, de laine peignée ou cardée. Les fils disposés dans le sens de la longueur de la pièce de tissu constituent la chaîne, les fils disposés dans le sens de la largeur forment la trame.

Sur le métier à tisser, les fils de chaîne, alignés parfaitement, sont soulevés alternativement pour permettre au fil de trame, entraîné par un petit dispositif qu'anime un rapide mouvement de va-et-vient (la navette) de s'entrecroiser avec eux. Le fil de trame s'aligne perpendiculairement aux fils de chaîne, jusqu'à ce que la pièce de tissu soit terminée.

Foulage

Le foulage consiste en un traitement mécanique : le tissu est pressé ou battu en présence de chaleur et d'humidité ; le tissu gonfle, le foulage permet d'économiser la matière première en améliorant ses qualités. On l'appelle alors « drap ». Le drap de laine peignée foulé, lainé et tondu reprend un aspect lisse. Apprêté, il sert à la confection des costumes et belles étoffes.

Au Moyen-Âge, le foulage servait aussi à parfaire le nettoyage du drap aussi l'eau de foulage a été additionnée d'urine puis de terre à foulon et enfin de savon.

Tissage et foulage sont aussi mis en œuvre pour la fabrication des couvertures, des tapisseries et des tapis.

Étymologie

Le foulage est indissociable de la fabrication du drap. Le nom provient du latin fullo de même sens mais pourrait être en relation avec le mot laine dans les langues germaniques ainsi en néerlandais, voll  : laine, voller : foulon²⁵, anglais fulling : foulage.

Teinture

La laine est généralement teinte. Ce n'est pas toutefois une obligation, la laine peut-être utilisée écrue, c'est-à-dire ni lavée à chaud ni teinte et on peut utiliser des laines naturellement colorées.

La teinture peut aussi être réalisée artisanalement, voire à la maison si toutes les précautions nécessaires sont prises. Dans ce cas le lavage peut être effectué au savon de Marseille à 40-50 °C²⁶.

La laine peut être blanchie avec des composés de soufre ou de l'eau oxygénée³.

Une fois propre et dégraissée, on peut teindre la laine ou la laisser dans sa couleur naturelle (écru, noir, brun, nuances de gris pour les moutons, et diverses couleurs pour les alpagas). La teinture peut être réalisée à différents stades de la transformation suivant la technique utilisée : soit après le lavage, soit après peignage sur rubans avant la filature, soit encore au stade du fil ou après le feutrage, le tissage ou le tricotage. La teinture proprement dite est souvent précédée par le mordançage qui facilite la fixation de la teinture. Le mordançage de la laine est le plus souvent effectué au chrome, à l'abri de la lumière qui tacherait la laine ; on utilise du dichromate de potassium ou de sodium comme mordant (cristaux rouge-orangé). L'opération s'effectue dans de grands récipients contenant la solution colorante. La laine est plongée dans la solution amenée progressivement à 90 °C et remuée avant de la laisser refroidir puis rincer, essorer et sécher²⁶.

Dans l'industrie aujourd'hui, on applique successivement la teinture puis le mordant (dichromate de sodium 1 à 2 %) dans le même bain amené à ébullition de façon à être sûr de la nuance.

Teintures naturelles

Bien que l'utilisation de teintures synthétiques soit générale dans l'industrie, il existe une grande variété de teintures naturelles qui ont autrefois fait l'objet de cultures et d'industries de premier plan. Ces teintures sont à nouveau disponibles²⁶.

Ennoblissement et apprêts des étoffes

Après le tissage ou le tricotage, tissus et tricots sont soumis à une suite d'opérations de finissage très variées : les apprêts, qui leur donneront leur aspect et leur toucher définitifs.

Les adjuvants de fabrication doivent être éliminés : dégraissage des huiles d'ensimage, dégommage de l'amidon de tissage.

Les tissus peuvent, par exemple, être grattés pour rendre leur surface plus veloutée afin de les rendre denses et souples. Le lainage consiste à tirer les poils du drap à la cardère ou à la machine. On doit les tondre (tondage) ou les flamber ensuite, ces opérations sont éventuellement répétées mais autrefois le drap de bure, destiné à la majorité de la population, n'était pas tondu et restait rêche.

Les draps sont alors prêts à être vendus au mètre dans les magasins ou livrés aux tailleurs d'habits et confectionneurs qui couperont et coudront les vêtements en série, aux courtepointiers et tapissier-garnisseurs qui cousent les étoffes d'ameublement comme les tentures, tapisseries de fauteuil ou tapis de billard et de jeux.

La lanoline est parfois réintroduite sur des feutres ou des tricots pour les imperméabiliser à l'eau.

Labels de qualité

Seule la laine de première qualité provenant de la tonte d’animaux sains et vivants peut être dotée du label « Woolmark ». La désignation « laine vierge » correspond à un produit auquel on n’a ajouté que 7 % au maximum d’autres fibres, tandis que pour la pure laine vierge ce pourcentage est ramené au maximum à 0,3 % d’autres fibres. Les désignations 100 % laine, pure laine ou laine peuvent correspondre à une laine de moindre qualité ou à de la laine recyclée²⁷. De même, la désignation « No Child Labor » peut être observée sur certains produits en laine. Ce label est un gage de qualité puisqu'il certifie que la laine n'est pas travaillée par des enfants.

Le label Global Organic Textile Standard (GOTS) garantit l'origine biologique et éthique des textiles²⁷ (voir Mode éthique).

En Belgique, un label de qualité existe ; le label be-wool garantit : l'origine de la laine, un prix équitable à l'éleveur, la traçabilité et transparence des transformations, des produits principalement en laine.²⁸

Lavage des articles de laine

Les vêtements de laine doivent être lavés à l'eau tiède sous peine de rétrécir²⁹. Il existe des tissus non rétrécissants au lavage (superwash) mais ceux-ci comportent des adjuvants spécifiques (résine urée formaldéhyde par exemple)³. Pour les préserver, il faut éviter les lessives (le savon suffit) et adoucissants ainsi que les lavages inutiles ou trop énergiques³⁰.

La laine comme les autres fibres naturelles a l'avantage de ne pas participer à la dispersion de microplastiques dans l'environnement (pollution plastique) en particulier lors du lavage².

Utilisation dans le bâtiment

Revêtements des sols

La laine constitue les plus belles moquettes.

Les coloris en laine sont beaucoup plus profonds qu'en fibres synthétiques.

Par mélanges de laine on peut faire toutes les gammes de beige et de gris chaud en laine à la filature, sans utiliser d'eau.

La laine est une ressource naturelle renouvelable.

Les moquettes de laine sont le revêtement de sol qui affectent le moins l'environnement.

Sécurité feu et fumées

Concernant la réaction et la résistance au feu, elle est considérée comme « difficilement inflammable » : (c'est la seule fibre autorisée dans les boites de nuit, les trains et les avions car elle ne dégage pas de fumée toxique).

• classée M3 en France selon la norme NF EN 13 501-1 ;
• classée Bfl S1 ou Cfl S1 selon la norme européenne Euroclass EN 13 501-1

Régulateur d'hygrométrie

La laine purge l'humidité de l'atmosphère, si celle-ci est trop humide, et rejette l'humidité dans l'air, s'il est trop sec. (Sources : Woolmark, Wools of New Zealand, British wool, Société nationale des poudres et explosifs).

Isolant thermique

Dans ses fonctions de moquettes, et aussi (pour les laines de second ordre) dans l'isolation des parois et des toitures, c'est un isolant parfaitement naturel.

Elle a un coefficient de conductivité thermique de l'ordre de 0,035 à 0,050 W m⁻¹ K⁻¹ et une masse volumique de 10 à 30 kg/m³.

Dans la province du Qinghai, en Chine, on transformait encore en 1990 les flocons laineux en matériau de construction. Gorgés d'eau, enroulés autour d'un pieu, ils étaient réduits à l'état de ballot, traîné derrière un cheval pendant des heures : grâce à ce traitement de choc, les fibres se tassaient et le feutre épais obtenu servait à doubler les parois des habitations provisoires d'un campement.

En Mongolie, et dans d'autres pays d'Asie centrale, comme le Kirghizstan par exemple, la laine est encore transformée en 2011 en feutre selon la technique du ballot traîné derrière le cheval. Ce feutre sert à fabriquer et isoler les yourtes, ces tentes de nomades utilisées encore aujourd'hui par la moitié de la population mongole.

Pays producteurs de laine

Principaux pays producteurs de laine en 2019³¹ :

	Pays	Production, 2019 (en t)
1	Chine	341.120
2	Australie	328.608
3	Nouvelle-Zélande	122.227
4	Royaume-Uni	70.467
5	Turquie	65.030
6	Maroc	64.948
7	Russie	50.211
8	Iran	49.064
9	Pakistan	45.444
10	Argentine	42.000
11	Afrique du Sud	41.899
12	Turkménistan	41.814
13	Kazakhstan	39.492
14	Inde	37.887
15	Ouzbékistan	35.115
16	Algérie	34.718
17	Uruguay	30.707

Symbolique et culture

Les noces de laine symbolisent les 7 ans de mariage dans le folklore français.

Notes et références

• « Acrylique, un tissu synthétique à éviter » [archive], sur Les Optimistes (consulté le 1^er juin 2021)
• (en) « Release of synthetic microplastic plastic fibres from domestic washing machines: Effects of fabric type and washing conditions », Marine Pollution Bulletin, vol. 112, n^os 1-2,‎ 15 novembre 2016, p. 39–45 (ISSN 0025-326X, DOI 10.1016/j.marpolbul.2016.09.025, lire en ligne [archive], consulté le 19 avril 2021)
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• Les animaux exploités pour la laine [archive], Peta
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• (en) stock images, editorial and creative photos | picture agency IMAGO, « Stockfoto LAINE La laine au lavoir. Lithographie anonym » [archive], sur www.imago-images.com, 1^er janvier 1900 (consulté le 10 mai 2021)
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• (en) « English Sock Machines » [archive], sur Oldtymestockings English Sock Machine Museum (consulté le 9 mai 2021)
• (nl) « vollen » [archive], sur GTB Woordenboeken (consulté le 7 mai 2021)
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• « Laine, les labels de qualité » [archive], sur juliette ozouf, 2020 (consulté le 8 mai 2021)
• laines_pitaya, « Laines.eu Laine.eu Label be-wool Le label be-wool % » [archive], sur Laines.eu, 17 octobre 2017 (consulté le 20 janvier 2020)
• « Comment laver et prendre soin de ses pulls en laine ou en cachemire ? » [archive], sur dressing idéal (consulté le 19 avril 2021)
• « Lavage de la laine mérinos » [archive], sur smartwool (consulté le 19 avril 2021)

Articles connexes

• Mouton
• Poil
• Textile
• Industrie textile
• Histoire de la laine et du drap

Liens externes

• Transformation de la laine mohair [archive]
• Le site de référence de la laine en français : www.laines.eu [archive]

• Ressource relative à la santé
•  :
  • (en) Medical Subject Headings
• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes
•  :

  • Dictionnaire historique de la Suisse [archive]
  • Encyclopædia Britannica [archive]
  • Encyclopédie Treccani [archive]
  • Gran Enciclopedia Aragonesa [archive]
  • Gran Enciclopèdia Catalana [archive]
  • Store norske leksikon [archive]
• Notices d'autorité

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Fruit (alimentation humaine)

 

Dans le langage courant et en cuisine, un fruit est un aliment végétal, à la saveur sucrée, généralement consommé cru.

Terminologie

Étymologie

Le terme « fruit » provient du latin fructus qui a, dès l'époque latine, les différents sens qu'on lui connaît aujourd’hui. C'était le participe passé de fruor¹.

Relation entre fruits et légumes

Point de vue lexical et botanique

Alors que « fruit » possède une double acception (selon qu'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique), « légume » est un terme strictement culinaire.

Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.

Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts comme les fraises et les ananas ou encore la rhubarbe.

A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, ou plus précisément comme des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.

Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, le melon par exemple, fruit couramment consommé en entrée, ou certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, comme l'orange pour le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, comme la patate douce par exemple.

Point de vue juridique

La question de savoir si la tomate est un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis avec l'affaire Nix v. Hedden. La Cour décida à l'unanimité que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.

Par ailleurs, la Commission européenne a décidé de considérer certains légumes comme des fruits, la tomate, la carotte et la patate douce notamment, lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, carotte et patate douce n'étant en rien des fruits botaniques. Il s'agit en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001², qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruit, mais qui se veut de préserver certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la doce de cenoura, confiture de carottes produite au Portugal.

En France, le décret n° 85-872 du 14 août 1985, portant application de la loi du 1^er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, assimile aux fruits botaniques, autorisés pour la fabrication de confitures, les tomates, les parties comestibles des bâtons de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces³.

Botanique

Conservation

Les fruits frais étaient autrefois usuellement conservés plusieurs mois dans un cellier, une cave ou un grenier (parfois sur un lit de mousse végétale).

Les fruits (dénoyautés ou non) pouvaient aussi être séchés (abricots, pruneaux, etc.), transformés en confiture, fruit confit, ou en pâte de fruits, ou encore conservés dans du vinaigre (olives, poires au vinaigre…), une huile végétale ou une saumure (olives).

Au XIX^e siècle la stérilisation et conservation en bocaux de verre s'est également fortement développée.

De nos jours des cires et pesticides sont aussi abondamment utilisés pour augmenter la conservation des fruits. Ces derniers sont aussi conservés en chambre froide ou sous atmosphère contrôlée et parfois congelés ou déshydratés (pour être par exemple intégrés dans le Muesli ou des aliments préparés de type barres de céréales et fruits).

Cuisine

Dans la cuisine occidentale, un fruit, au sens large, est un aliment végétal sucré et est considéré essentiel à l'alimentation en apportant certaines vitamines et des fibres. On y distingue généralement:

• les agrumes : citron, orange, pamplemousse, lime
• les baies : fraise, groseille, raisin
• les fruits à pépins : pomme, poire
• les fruits à noyau : abricot, cerise, pêche
• les fruits à coque : noisette, noix

En Europe ou en Amérique du Nord, on appelle également fruits exotiques les fruits de certaines des plantes qui ont été apportées ou acclimatées à la suite des Grandes découvertes : ananas, banane, kiwi, mangue, etc.

Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique, mais de nombreux fruits botaniques sont considérés en cuisine comme des légumes (aubergine, concombre, haricot, maïs, tomate, olive, avocat…), d'autres encore comme des épices (noix de muscade, poivre, vanille, piment…). Avec les grains des graminées (blé, riz), qui sont d'ailleurs un type de fruit particulier, le caryopse, ils forment une partie essentielle de l'alimentation⁴.

A contrario, certains fruits au sens culinaire sont en botanique des faux-fruits, qui résultent de l'évolution non de l'ovaire mais d'autres organes, notamment du réceptacle floral : fraise, figue, ananas, pomme, etc.

La salade de fruits (de l'italien insalata di frutta ou macedonia) est appréciée par sa haute teneur en vitamine C.

Goût

Nutrition

Composition nutritionnelle

Intérêt pour la santé humaine

Au même titre que les légumes, les fruits sont bénéfiques pour la santé. La consommation d'« au moins cinq fruits et légumes par jour » est recommandée par le Programme national nutrition santé.

Éviter le surpoids

Les fruits évitent le surpoids. Avec une moyenne de 50 kcal pour 100 g, les fruits sont peu caloriques tout en étant rassasiants, grâce aux fibres alimentaires qu'ils contiennent⁵, par exemple les pommes. Ils constituent aussi une mine de vitamines et de sels minéraux. Ils tiennent une place de choix dans tous les menus équilibrés afin de lutter contre la surcharge pondérale et l'obésité.

Rôle général de prévention des maladies

Les fruits, comme les légumes, protègent contre de nombreuses maladies, notamment diabète, maladies cardiovasculaires et cancers. En particulier, les apports en antioxydants des fruits renforcent les défenses immunitaires⁶.

Protection cardiovasculaire

Les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins⁷. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les fruits, comme les légumes, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en fruits (et en légumes) « ont 30 % de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu. »⁸.

Protection contre le diabète

Les fruits, comme les légumes, entrent dans les régimes des diabétiques pour leurs glucides lents et leurs fibres qui favorisent le contrôle de la glycémie. Le diabète de type gras est l'une des complications de l'obésité, et le nombre de cas a été multiplié par six en quinze ans dans les pays développés. Tous les fruits ne sont cependant pas équivalents : les myrtilles, le raisin, les prunes seraient protecteurs mais pas le melon, les fraises ou les jus de fruit^9,10.

Protection contre les cancers

Les fruits ont un effet protecteur contre le cancer en général^11,12, mais surtout contre les cancers des voies aérodigestives supérieures, de l'estomac, du poumon, du côlon et du rectum. Depuis trente ans, 350 études menées dans le monde ont porté sur la relation entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de cancer¹³. Manger au moins cinq fruits ou légumes différents par jour permet de diminuer de 50 % les risques de cancer¹⁴, ceci grâce à l'ensemble des composants protecteurs qu'ils contiennent et qui agissent en synergie : fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres micro-nutriments.

Fortifiant des os

Les fruits fortifient les os, car ils constituent une source non négligeable de calcium, inférieure cependant aux produits laitiers, mais leurs antioxydants (phytoœstrogènes et potassium) permettent à l'organisme de lutter contre la déminéralisation osseuse et donc contre l'ostéoporose¹⁵.

Le développement de la mâchoire

Mâcher des aliments croquants et difficile à mâcher, comme des fruits crus, dans la jeunesse, lorsque les os se développent encore, est nécessaire pour le développement des os de la mâchoire car il stimule le croissance de la machoire et donc pour éviter les dents de travers et des dents enclavées, qui sont les résultats d'une manque de l'espace pour l'éruption juste dans la bouche des dents^16,17.

Économie

Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)¹⁸, la production mondiale de fruits est de 465 millions de tonnes en 2003 soit une augmentation d'environ 30 % en 10 ans.

Fruits les plus cultivés dans le monde

Chiffres de l'année 2000¹⁹

Fruit	en millions de tonnes	Pourcentage	Principaux pays producteurs
Agrumes	100	21,5 % (dont 58 % d'oranges principalement utilisés pour faire du jus d'orange)20.	Brésil - États-Unis - Maroc
Raisin	68	14,6 %	Italie - France - Espagne
Banane	64	13,8 %	Inde - Brésil - Chine.
Pomme	59	12,7 %	Canada - Chine - États-Unis - Turquie
Mangue	25	5,4 %	Inde - Chine - Mexique
Ananas	17	3,7 %	Thaïlande - Philippines - Chine
Pêche et nectarine	13	2,8 %	Chine - Italie - États-Unis
Poire	13	2,8 %	Chine - Italie - États-Unis
Prune	9	1,9 %	Chine - États-Unis - Serbie
Datte	5	1,1 %	Égypte - Iran - Arabie saoudite - Tunisie - Maroc - Algérie
Papaye	5	1,1 %	Brésil - Nigéria - Inde
Abricot	3	0,6 %	Turquie - Iran - Italie - Canada
Fraise	3	0,6 %	États-Unis - Espagne - Japon
Avocat	2	0,4 %	Mexique - Indonésie - États-Unis
Autres fruits	79	17 % (dont une part croissante de fruits tropicaux tels que noix de coco, goyave...)
Total	465	100 %

À titre de comparaison, 692 millions de tonnes de légumes ont été produites la même année.

Production par pays

• par continent :

42 % de la production mondiale de fruits provient d'Asie contre 14 % d'Europe, 13 % d'Amérique du Sud, 12,5 % d'Amérique du Nord, 12,5 % d'Afrique et 6 % d'Océanie²¹.

• par pays²², en 2004 :

1. Chine - 19 % (avec une production augmentant d'environ 6 % chaque année entre 1996 et 2003)
2. Inde - 12 % (2,7 % d'augmentation annuelle)
3. Brésil
4. États-Unis – 1^er pays exportateur avec presque 3 millions de tonnes exportées (principalement raisins, oranges et pommes) dont 47 % vers le Canada
5. Mexique – 4^e exportateur
6. Chili – 3^e exportateur
7. Afrique du Sud – 5^e exportateur
8. Canada – 6^e exportateur
9. Ouzbékistan – 7^e exportateur

Consommation par pays

Continent - Consommation annuelle par habitant en kg²¹

1. Amérique du Sud - 120,2
2. Amérique du Nord - 118,6
3. Océanie - 109,1
4. Europe - 82,8
5. Afrique - 53,9
6. Asie - 45,6

Moyenne mondiale - 61,6

Parmi les fruits à croquer, les agrumes sont les plus consommés au monde devant les bananes et les pommes²³.

Production française

Surfaces et volumes des principales productions de fruits en 2012²⁴

Fruits	Superficie (ha)	Production (tonnes)
Pommes	40 921	1 378 741
Pêches-nectarines	12 328	280 317
Poires de table	5 968	124 778
Abricots	13 931	186 158
Prunes (pruneau)	12 739	152 542
Autres prunes	5 899	57 713
Kiwis	3 952	67 563
Raisin de table	5 453	52 098
Fraises	3 257	55 195
Cerises de table et d'industrie	9 534	30 310

(d'après les données SCEES 2012)

Filière de vente

Un système d’identification des fruits et légumes a été défini pour faciliter la vente au détail : le PLU ou Price-Look Up (code d’appel prix).

En France, les trois-quarts des fruits consommés contiennent des pesticides²⁵.

Les fruits selon les saisons en France

Les fruits selon les saisons^26,27,28,29

	Janvier	Février	Mars	Avril	Mai	Juin	Juillet	Août	Septembre	Octobre	Novembre	Décembre
Citron niçois	Oui	Oui	Oui
Clémentine	Oui											Oui
Kiwi	Oui	Oui	Oui	Oui						Oui	Oui	Oui
Mandarine	Oui											Oui
Orange	Oui	Oui	Oui									Oui
Noix	Oui	Oui	Oui							Oui	Oui	Oui
Poires	Oui	Oui							Oui	Oui	Oui	Oui
Pommes	Oui	Oui	Oui	Oui					Oui	Oui	Oui	Oui
Châtaignes										Oui	Oui	Oui
Dattes											Oui	Oui
Fraises				Oui	Oui	Oui	Oui	Oui	Oui
Framboises						Oui	Oui	Oui	Oui	Oui
Melons							Oui	Oui	Oui
Mirabelles							Oui	Oui	Oui
Mûres							Oui	Oui	Oui
Myrtilles							Oui	Oui	Oui
Pêches							Oui	Oui	Oui
Prunes							Oui	Oui	Oui
Raisins								Oui	Oui	Oui	Oui
Coings										Oui	Oui
Feijoas										Oui	Oui
Kakis											Oui
Abricots						Oui	Oui	Oui
Amandes						Oui
Cerises					Oui	Oui	Oui
Brugnons							Oui
Cassis							Oui	Oui
Groseilles							Oui	Oui
Pastèques							Oui

Notes et références

• Traduction selon le dictionnaire Gaffiot. frŭor, fruĭtus et frūctus sum, fruī, intr. et tr. Intr., faire usage de, jouir de ; [avec abl.] aliqua re uti et frui Cic. Nat. 1, 103, user et jouir des biens. || Avoir la jouissance de. -- frūctŭs,⁸ ūs, m., 1 droit de percevoir et utiliser les fruits d’une chose dont la propriété reste à un autre (usufruit) -- 2 ce dont on jouit, produit, rapport, revenu, fruit
• Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine, Journal officiel des Communautés européennes, 12-01-2002 [archive] [PDF]
• « Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaire » [archive], sur Le portail des ministères économiques et financiers : DGCCRF, 26 juin 2014 (consulté le 15 février 2016).
• http://guidedesante.blogspot.com/2009/04/l-des-fruits-dans-l.html [archive]
• http://www.1001-fruits.com/fibres-alimentaires.html [archive]
• « Antioxydants et défenses immunitaires - Doctissimo » [archive], sur Doctissimo (consulté le 20 septembre 2020).
• Cardiovascular disease risk factors: diet [archive]
• Étude Interheart 20 octobre 2008 (réalisée sur 16 000 personnes), citée dans Le Monde, 23 octobre 2008, page 27.
• Muraki I, Imamura F, Manson JE et al. Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies [archive], BMJ; 2013;347:f5001
• Fruit and vegetable consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: A dose-response meta-analysis of prospective cohort studies [archive]
• Fruit and Vegetable Intake and Overall Cancer Risk in the European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition (EPIC) [archive]
• Fruit and vegetable consumption and all-cause, cancer and CVD mortality: analysis of Health Survey for England data [archive]
• « Les fort mauvais conseils de Dominique Belpomme » [archive], Agriculture & Environnement, 20 mars 2007
• Antioxydants et prévention : beaucoup de questions
• Fruits et prévention de l'ostéoporose [archive]
• (en) Julia Boughner, « Bad molars? The origins of wisdom teeth » [archive], sur The Conversation (consulté le 15 avril 2022)
• (en-US) « What teeth reveal about the lives of modern humans » [archive], sur What teeth reveal about the lives of modern humans (consulté le 15 avril 2022)
• The world fresh fruit market - FAO - 2003 [archive]
• Source Agropolis [archive]
• lien [archive]
• Principales productions fruitières dans le monde  [archive]
• FAO [archive]
• Sylvie Brunel, Croquer la pomme, l'histoire du fruit qui a perdu le monde et qui le sauvera, Lattès, 2016 (lire en ligne [archive]), p. 87.
• Fédération Nationale des Producteurs de Fruits http://www.fnpfruits.com/sites/fnpfweb/chiffresK/productions/ [archive]
• « Trois-quarts des fruits et près de la moitié des légumes présentent des traces de pesticides » [archive], sur www.europe1.fr (consulté le 20 février 2018)
• « Saison : Eté... » [archive], sur Corbeillo.com (consulté le 27 juillet 2010)
• « Saison : Printemps... » [archive], sur Corbeillo.com (consulté le 27 juillet 2010)
• « Saison : Automne... » [archive], sur Corbeillo.com (consulté le 27 juillet 2010)

Voir aussi

Bibliographie

• Élisabeth Lemoine, Guide des fruits du monde, Lausanne, Delachaux et Niestlé, 1998
• Jean-Yves Maisonneuve, Paroles de fruits, éd. Parole ouverte, 2011
• Michel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires, Paris, Belin, 2018, 878 p. (ISBN 978-2-7011-5971-3, BNF 45594130, présentation en ligne [archive]).

Articles connexes

Liens externes

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Légume

 

Un légume est la plante ou une partie comestible d'une espèce potagère¹. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, peut être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shiitaké, etc.) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient². Cette partie peut être une racine (carotte, betterave rouge), un tubercule (pomme de terre, topinambour), un bulbe (oignon)³, une jeune pousse (asperge), une pseudo-tige (poireau), un pétiole (bette, céleri), un ensemble de feuilles (laitue, endive), une fleur (artichaut, chou-fleur, brocoli), un fruit (tomate, concombre), ou une graine (pois, fèves, haricots), etc.

Définition

Le terme désigne aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de légumes.

Dans le langage culinaire, « légume » s'oppose à « fruit », mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi à plante condimentaire, dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères.

Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » peut également avoir une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas »¹. Ce sont en outre généralement des « fruits » au sens botanique qui constituent l'accompagnement dans ces plats salés particuliers dits « sucrés-salés ».

Mais le terme « légume » peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains féculents (pomme de terre, riz…), la viande ou le poisson étant typiquement accompagné de « légume » et de féculent.

La production des légumes frais destinés à la commercialisation se fait via le maraîchage, qui est une branche de l'horticulture, elle-même rameau de l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.

Terminologie

Étymologie

Le terme « légume » est attesté en français depuis 1531 selon le Robert historique et vient du latin « legumen », plante à gousse. Féminin à son origine, il a d'abord désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement la base de l'alimentation végétale. L'étymologie populaire fait rapprocher ce terme du verbe latin « legere » « cueillir », « choisir » et par extension « lire ». Cependant, l'étymologie exacte reste problématique car on est plutôt en présence d'un mot non indo-européen, emprunt à une langue inconnue⁴.

Relation entre légumes et fruits

« Fruit » et « légume » ont une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique.

Au sens botanique

Selon les botanistes, un fruit est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. On les classe en drupes, baies, ou fruits secs. De nombreux fruits au sens botanique ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.

Parmi les fruits au sens botanique on peut citer : l'avocat, les pois, l'épi de maïs, le concombre, les fruits à coque, l'olive, le potiron, la graine de tournesol, la tomate, ou encore le poivre, le poivron et le piment.

Note : En anglais, legume désigne une légumineuse, le fruit d'une Fabaceae, que l'on nomme également « gousse ».

Au sens culinaire

Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, par exemple les fraises, pêches, prunes, etc.

À contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés en cuisine comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits.

Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.

Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du melon, fruit couramment consommé en entrée⁵, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, par exemple la patate douce.

La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l'unanimité dans l'affaire Nix vs. Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère botanique de fruit de la tomate.

En revanche, la Commission européenne a décidé d'assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s'agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001⁶, qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes portugaise.

Catégories

Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes.

Légumes secs

Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par les légumineuses telles que les haricots, les lentilles, les pois chiches et les lupins⁷ ainsi que les fèves et les pois cassés. L'arachide et le soja sont quant à elles des légumineuses oléagineuses et ne sont pas considérées comme des légumes secs⁸.

Légumes frais

Les légumes frais ou légumes verts peuvent être distingués selon l'organe végétal récolté.

Les légumes-feuilles

Les légumes-feuilles sont les légumes dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe, la base des feuilles ou le pétiole. Ce sont d'abord les salades de type endive, laitue, mâche, romaine, scarole ou autres, souvent accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur ou amertume naturelles, mais aussi le chou, l'épinard, l'oseille, et le céleri. Puis la base des feuilles imbriquées chez le fenouil, ou le bas des feuilles serrées qui constituent une pseudo-tige chez le poireau. C'est le pétiole transformé en carde qui est consommé chez la poirée tels la bette, le cardon ou la rhubarbe. Appartiennent aussi à cette catégorie diverses sortes de légumes tropicaux dénommés brèdes.

Légumes-tiges

Ce sont les légumes dont on consomme des parties de la tige, comme les jeunes pousses turions comme l'asperge, les pousses de bambous ou la base de la tige comme la racine tubérisée du chou-rave ainsi que les bulbes des Amaryllidacées souvent aussi utilisés comme condiments tels l'ail, l'échalote et l'oignon.

Légumes-fleurs

Consommés pour les inflorescences ou les fleurs en boutons, ce sont le chou-fleur, le brocoli, le câpre, ou bien le réceptacle floral du jeune capitule tel l'artichaut et le Gundelia.

Légumes-racines

Les légumes-racines sont représentés par la betterave, la carotte et le panais, le navet, le radis, le rutabaga, le salsifis, le scorsonère et le cerfeuil tubéreux entre autres.

Légumes-fruits

Les légumes-fruits sont consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit ou organe portant les graines, au sens botanique, de la plante tels l'aubergine, l'avocat, la chayote, le concombre, le cornichon, la courge, la courgette, le gombo, le melon, l'olive, la pastèque, le poivron, le piment ou la tomate. À cette catégorie se rattachent aussi les gousses jeunes récoltées avant maturité comme le petit pois mange-tout ou les haricots verts tels les haricots verts filets ou aiguilles, filets-mangetout, mange-tout ou haricots verts plats.

Tubercules

Les tubercules sont des organes issus de la tubérisation de tiges souterraines. Ils se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) tels la crosne du Japon, l'igname, l'oca du Pérou, la patate douce, la pomme de terre et le topinambour, entre autres.

Herbes aromatiques

Les fines herbes utilisées comme condiments et pour leurs arômes ne sont pas à proprement parler des légumes tels le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, l'estragon, le laurier, la menthe, le persil, le romarin et le thym entre autres.

Couleurs

La couleur verte de nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d'un pigment vert, la chlorophylle. Celle-ci est affectée par le pH et vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions alcalines. Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur pendant la cuisson, particulièrement si c'est une cuisson à couvert.

Les couleurs jaune/orange des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH.

La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres et le chou rouge) est due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de pH. Quand celui-ci est neutre, les pigments sont pourpres, rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont basiques. Ces pigments sont très hydrosolubles.

Sélection variétale en France

En 2016, environ 21 000 variétés de légumes sont inscrites au catalogue européen et sont donc autorisées à la commercialisation en France^9,10, près de 2 700 variétés sont inscrites au catalogue français, dont 370 variétés dites « anciennes » auxquelles il faut ajouter près de 280 variétés sur la liste des variétés anciennes pour amateurs et non autorisées à la commercialisation en France. Le nombre de variétés conservées (accessions) dans les réseaux européens est estimé à plus de 100 000, il est inconnu à l'échelle mondiale. Le nombre de variétés anciennes mises en culture chaque année à des fins de conservation est supérieur à 5 000. Le nombre de variétés nouvelles créées et inscrites en moyenne par an est en France de 250 en moyenne et de 1 600 en Europe.

Ces variétés sont créées par une vingtaine d'établissements qui sélectionnent des espèces potagères en France et les variétés anciennes sont maintenues par une quinzaine d'entreprises spécialisées.

La sélection a permis ces dernières années d'apporter de nombreuses modifications telles que :

• la résistance à l'anthracnose pour le haricot ;
• des résistances aux nématodes, aux virus, aux champignons et aux bactéries pour la tomate ;
• des résistances aux champignons pour les laitues ;
• la qualité gustative pour le melon ;
• une diminution de l'amertume pour le concombre et l'endive ;
• une adaptation à la récolte mécanique pour les mâches ;
• une meilleure aptitude au transport pour le concombre.

De nombreux travaux sont actuellement en cours afin d'améliorer les résistances aux bioagresseurs, la taille, la forme et les couleurs, ainsi que la qualité gustative et nutritionnelle de différentes espèces.

Des collections de variétés sauvages et de cultivars des différentes espèces de légumes sont entretenues dans différents pays pour préserver les ressources génétiques de ces espèces.

En France, par exemple, le « Centre de Ressources Biologiques Légumes » (CRB-Leg) basé à Avignon a la responsabilité de la conservation de nombreuses variétés de laitues, melons, piments, tomates et aubergines¹¹.

Production

Culture

La production familiale de légumes dans les jardins potagers est traditionnellement importante dans les régions rurales mais a perdu beaucoup d'importance avec la progression de l'urbanisation.

La production professionnelle ou marchande est généralement le fait de producteurs spécialisés, les maraîchers ; toutefois certains légumes donnent lieu à une importante production de plein champ dans le cadre de l'agriculture contractualisée. C'est le cas par exemple de la pomme de terre ou des pois.

Longtemps, le maraîchage s'est développé à proximité immédiate des villes et de leur marchés, exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l'exemple des hortillonnages d'Amiens. Le développement de l'urbanisation et la diminution des coûts de transport ont bien souvent provoqué la migration de cette activité dans des régions, voire des pays, plus adaptées aux différentes cultures, plus spécialisées et à la main d'œuvre bon marché. Il y a des milliers de légumes dans le monde.

Saisonnalité

La production des légumes est dépendante des conditions climatiques propres à chaque région. Selon la facilité de conservation des différents légumes, leur disponibilité sera plus ou moins étalée, et généralement très brève pour les produits frais, tels les petits pois ou les haricots verts, qui ne supportent pas le stockage même à basse température au-delà d'une semaine.

L'approvisionnement des marchés, en particulier dans la grande distribution est complété par deux types de produits : des légumes forcés dans des tunnels et récoltés en avance sur la saison normale, des légumes importés cultivés dans des pays offrant des conditions climatiques plus adaptées. En outre, les techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation, déshydratation, irradiation) ont permis d'étaler la saison de consommation de nombreux produits. La spécialisation des régions s'explique aussi par la professionnalisation de la production légumière et la recherche d'une plus grande productivité.

Commercialisation

Les légumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par différentes étapes et aboutit aux commerce de détail, aux étals des marchés ou dans les super et hypermarchés de la grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle, conserves, surgelés, etc.

En France, le marché d'intérêt national de Rungis, situé dans le sud de la banlieue parisienne, joue un rôle très important dans la distribution des légumes ainsi que d'autres produits alimentaires (fruits, viandes, poissons, fruits de mer).

Les légumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent à faciliter leur emploi et leur disponibilité tout au long de l'année. On distingue cinq « gammes »¹² :

• légumes frais bruts (1^re gamme) ;
• légumes stérilisés (appertisés) et conservés en boîtes métalliques ou en bocaux (2^e gamme) ;
• légumes surgelés (3^e gamme) ;
• légumes frais crus prêts à l'emploi, emballés - épluchés, râpés, etc. (4^e gamme) ;
• légumes cuits sous vide, stérilisés ou pasteurisés (5^e gamme).

À partir de la 2^e gamme, les légumes sont commercialisés avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage.

Protections commerciales d'appellations et de marques collectives de légumes

Union européenne

Dans l'Union européenne, de nombreuses appellations populaires de légumes sont protégées commercialement par Appellation d'origine protégée (AOP); les marques collectives le sont par Indication géographique protégée (IGP)¹³.

Exemples de protections commerciales dans l'Union européenne

En Allemagne Spreewälder Gurken (IGP) Spreewälder Meerrettich (IGP) Au Danemark Lammefjordsgulerod (IGP) En Espagne Espárrago de Huétor-Tájar (IGP) Espárrago de Navarra (IGP) Berenjena de Almagro (IGP) Faba Asturiana (IGP) Judías de El Barco de Ávila (IGP) Lenteja de La Armuña (IGP) Pimiento Riojano (IGP) Pimientos del Piquillo de Lodosa (AOP) Patatas de Prades (IGP) Pataca de Galicia (IGP) Arròs de València (AOP) En Finlande Lapin Puikula (AOP)

En France Ail blanc de lomagne (IGP) Ail rose de Lautrec (IGP) Asperge des Sables des Landes Coco de Paimpol (AOC) Fraise de Carpentras Haricot tarbais (IGP) Lentilles du Berry (IGP) Lentille verte du Puy (AOC) Lingot du Nord (IGP) Mâche nantaise (IGP) Melon de Cavaillon Melon du Haut-Poitou (IGP) Melon du Quercy (IGP) Oignon doux des Cévennes (AOC) Piment d'Espelette (AOP) Poireaux de Créances (IGP) Pomme de terre de l'île de Ré (AOC) Pomme de terre primeur du Roussillon (AOC) Pomme de terre de Merville (IGP) En Grèce Patata Naxou (IGP) Fassolia Gigantes Elefantes Kato Nevrokopiou (IGP)

En Italie Carciofo di Paestum (IGP) Carciofo Romanesco del Lazio (IGP) Asparago bianco di Cimadolmo (IGP) Asparago verde di Altedo (IGP) Radicchio Rosso di Treviso (IGP) Radicchio Variegato di Castelfranco (IGP) Scalogno di Romagna (IGP) Farro della Garfagnana (IGP) Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (IGP) Fagiolo di Sarconi (IGP) Fagiolo di Sorana (IGP) Lenticchia di Castelluccio di Norcia (IGP) Patata di Bologna (AOP) Patata della Sila (IGP) Pomodoro di Pachino (IGP) Pomodoro S.Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (AOP) Peperone di Senise (IGP) Au Portugal Batata de Trás-os-Montes (IGP) Au Royaume-Uni Jersey Royal Potatoes (AOP)

Suisse

Deux appellations de légume ont été inscrites au registre des AOC/IGP de la Confédération¹⁴ :

• Cardon épineux genevois (AOC)
• Safran de Mund (AOC)

Conservation des légumes

À l'exception des légumes secs, les légumes sont des denrées périssables, pour lesquelles le problème de la conservation s'est posé de longue date.

Certains légumes du type tubercules ou bulbes peuvent se conserver assez facilement à l'abri de l'humidité et du froid. C'est le cas de l'oignon, de l'ail et de la pomme de terre. Cette dernière doit en outre être protégée de la lumière pour éviter le développement des germes. Certains tubercules, notamment le topinambour, se conservent toutefois mal une fois déterrés. Les courges et potirons peuvent également se conserver pendant plusieurs mois à l'abri.

Pour d'autres légumes, notamment les légumes racines (betteraves, carottes, navets) ainsi que les poireaux, une conservation temporaire peut se pratiquer par mise en jauge au jardin ou dans un récipient, recouverts d'un substrat, placés dans un endroit frais.

Les procédés de conservation parmi les plus anciens sont la fermentation lactique, qui est à la base de la production de la choucroute, et la conservation dans le vinaigre (cornichons, petits oignons…).

La dessiccation se pratique pour certains légumes, notamment la tomate. Les tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile sont une spécialité italienne.

L'appertisation (en bocal ou en boite de conserve) apparue au XIX^e siècle s'applique à de nombreux légumes, notamment les haricots verts, flageolets et petits pois. Elle comprend une stérilisation en autoclave pendant 15 à 20 minutes à 110-120 °C, nécessaire pour éliminer les germes responsables du botulisme.

La conservation par le froid au réfrigérateur (entre 5 et 10 °C) permet de conserver les légumes durant quelques jours.

La surgélation (conservation à une température inférieure ou égale à −18 °C), plus récente, s'est largement développée en se substituant de plus en plus à l'appertisation.

Économie

Légumes les plus cultivés dans le monde

Bien qu'étant un fruit au sens botanique, la tomate est comptabilisée comme un légume par la FAO^15,16.

Légume	Production annuelle en millions de tonnes (2000)
Pomme de terre	328
Tomate	102
Pastèque	69
Chou et chou-fleur	47
Oignon sec	30
Concombre et cornichon	20
Aubergine	19
Carotte	16
Poivron	7

Principaux pays producteurs

Échanges internationaux

Consommation

Modes de consommation

Les légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d'accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande ou séparément. Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemple les plats de crudités, ou sous la forme de soupes et potages. Les salades constituent généralement un plat séparé.

La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales. Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances toujours plus grandes. C'est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou moins exotiques.

Ils jouent un rôle très important, associés aux céréales et aux fruits, dans les régimes végétariens.

Les légumes sont aussi à la base de jus de légumes.

Valeur nutritive

Les légumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation :

• de l'énergie, c'est surtout le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois…) mais la plupart des légumes sont au contraire très peu caloriques. Les légumes frais contiennent en général de 10 à 25 kcal aux 100 g et peuvent de ce fait être consommés à volonté. Ils ne contiennent en effet pratiquement pas de lipides et très peu de protéines et de glucides ;
• beaucoup d'eau (de 90 à 95 % dans les légumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire ;
• des vitamines, le plus souvent la vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, mais aussi chez certains de la vitamine B9 et de la vitamine K ;
• des sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium ;
• des fibres alimentaires, principalement des fibres insolubles (cellulose et hémi-cellulose) ;
• des protéines pour les légumineuses, qui en contiennent environ 25 % (près de 40 % pour le soja) ;
• d'autres micro-nutriments comme les flavonoïdes aux pouvoirs antioxydant.

Toutes ces propriétés font qu'il est recommandable de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes le plus variées possible. Pour cette raison, les légumes ont été placés, conjointement avec les fruits frais, sur le second niveau de la pyramide alimentaire.

Dans les pays occidentaux, où l'alimentation est en règle générale trop riche, les diététiciens recommandent d'augmenter la part des légumes dans l'alimentation. Cette part avait sensiblement diminué dans la deuxième moitié du XX^e siècle, tandis que celle des protéines animales augmentait fortement. En France, depuis plusieurs années, le ministère de la santé conseille de consommer « au moins cinq fruits et légumes par jour »¹⁷. Au Canada, aussi¹⁸.

La Fondation Louis-Bonduelle, créée en 2004, agit en France et à l'international dans le but de faire évoluer de manière durable les comportements alimentaires, en apportant à tous les moyens de faire entrer les légumes dans leur quotidien. La Fondation a lancé en 2005 Le jour du légume^19,20.

Par ailleurs, surtout chez ceux n'ayant pas la coutume d'en manger, les légumes peuvent avoir certains aspects moins désirables telles les difficultés digestives dues aux :

• fibres,
• composés soufrés, notamment les Liliacées (ails, oignons, échalotes, poireaux…) et les Brassicacées (choux, choux-fleurs, radis…),
• nitrates, particulièrement certains légumes verts (salades, épinards, bettes…), carottes et betteraves : rarement et seulement chez les enfants de moins de six mois, et seulement lorsqu'ils sont transformés en nitrites dans certaines conditions particulières.

Composition des principaux légumes²¹

Pour 100 g de produit frais	Eau (g)	Énergie (cal)	Glucides (g)	Protides (g)	Lipides (g)	Calcium (mg)	Carotène (mg)	Vitamine B1 (mg)	Vitamine B2 (mg)	Vitamine B3 (mg)	Vitamine B6 (mg)	Vitamine B9 (mg)	Vitamine C (mg)	Vitamine E (mg)	Fibres (g)
Ail	64	135	27,5	6	0,1	38	0	0,2	0,08	0,65	1,2	0	30	0,1	3
Artichaut	85	40	7,6	2,1	0,1	47	0,1	0,14	0,03	0,90	0,07	0,03	8	0,2	3
Aubergine	92	20	3,5	1,0	0,2	12	0,03	0,04	0,05	0,60	0,09	0,02	4	0,03	2,5
Betterave rouge	86	40	8,4	1,3	0,1	20	0,05	0,02	0,04	0,23	0,05	0,083	10	0,047	2,5
Carotte	90	37	6,7	1,0	0,2	31	7	0,10	0,05	0,60	0,16	0,03	10	0,5	3
Courgette	94,5	15	3	0,9	0,2	12	0,27	0,05	0,03	0,40	0,06	0,05	7	0,01	1,1
Épinard	92	17	1,3	2,7	0,2	105	4	0,10	0,22	0,70	0,20	0,19	48	2,5	2,7
Endive	95	12	2,4	1,1	0,1	0,09	0,05	0,26	0,03	0,05	49	0,1	7	0,1	2,2
Fèves (vertes)	82	64	10	2,3	0,1	8	50						8		6,5
Haricot vert	90	32	4,6	2,2	0,2	52	0,4	0,08	0,10	0,70	0,14	0,07	15	0,24	3
Haricot sec	11	341	41,4	23,4	2,0	165	0						4		18,1
Laitue	94,5	10	1,3	0,9	0,1	17	0,6	0,08	0,07	0,40	0,06	0,08	8	0,5	1,5
Navet	93	26	3,2	0,9	0,1	34	0,02	0,05	0,05	0,50	0,09	0,016	28		2
Oignon	89	37	7	1,3	0,2	30	0,01	0,06	0,02	0,30	0,14	0,02	8	0,14	2,1
Soja sec	8,5	416	30	38	20	280	140						6		15
Persil	83	28	1,5	4,4	0,4	200	7	0,14	0,30	1,30	0,20	0,17	170	2,2	6
Pomme de terre	77	85	19	1,7	0,1	7	0	0,10	0,03	1	0,25	0,02	10	0,1	2,1
Poireau	90	25	4	0,8	0,1	38	0,5	0,07	0,04	0,4	0,3	0,1	18	1	3,5
Tomate	94.5	16.4	1.72	0,8	0,26	8.24	0,8	0,06	0,04	0,6	0,08	0,02	14.3	1.11	1,41

Santé

Les fruits et légumes sont les principales sources de vitamines dans l'alimentation^{22[source insuffisante]}.

La consommation de fruits et légumes joue un rôle protecteur en santé humaine, vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires²³ et de certains cancers^24,25.

Les végétariens sont moins sujets au diabète et à l'obésité²⁶, ainsi qu'aux troubles cognitifs²⁷ et à la maladie d'Alzheimer²⁸.

On pense que les facteurs en cause sont le contenu en antioxydants (dont la vitamine C) et en fibres alimentaires²⁹, ou d'autres facteurs spécifiques à un fruit ou un légume, comme le lycopène par exemple.

Mâcher des aliments croquants and difficile à mâcher, comme des légumes crus, dans la jeunesse, lorsque les os se développent encore, est nécessaire pour le développement des os de la mâchoire car il stimule le croissance de la machoire et donc pour éviter les dents de travers et des dents enclavées, qui sont les résultats d'une manque de l'espace pour l'éruption juste dans la bouche des dents^30,31.

En France, la consommation de fruits et légumes est encouragée auprès du grand public par le Programme National Nutrition Santé dont le principal message est « Au moins 5 fruits et légumes par jour³² ». C'est le cas dans plusieurs pays.

Toxicité

De nombreux légumes peuvent contenir des facteurs antinutritionnels³³, en particulier les légumineuses et les pommes de terre. Les facteurs antinutritionnels sont habituellement détruits par cuisson, trempage, ou un autre procédé.

Comme les aliments issus du règne animal, les légumes peuvent contenir des résidus de pesticides et d'herbicides, particulièrement les salades, haricots, et en général toutes les plantes directement exposées aux traitements phytosanitaires aériens. Celles cultivées en conduite biologique (AB) sont moins exposées.

En France, selon le programme de surveillance mené en 2004 par la DGCCRF, 96,2 % des échantillons fruits et légumes analysés respectent la règlementation, seuls 3,8 % dépassent la LMR (limite maximale de résidus autorisée)³⁴.

Certains légumes tels que les carottes et les tomates peuvent être infectés par des mycotoxines³⁵

Cuisine

De nombreux légumes se consomment crus, soit en salades soit en crudités. Certains peuvent se consommer crus ou cuits, la plupart nécessitent une cuisson.

Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes : à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four…

Les légumes sont parfois consommés entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs. Le plus souvent, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en bâtonnets (frites), en dés, en julienne (fines lamelles) ou en brunoise (petits dés). On peut employer à cet effet un couteau ou des ustensiles tels qu'une mandoline ou une moulinette.

Histoire

La diversité des légumes disponibles à notre époque est impressionnante, même si la consommation se concentre principalement sur quelques espèces, dans l'ordre : pommes de terre, manioc, patates douces, tomates, choux, oignons…

Si l'on se réfère à l'Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l'Antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes et le panais bien oublié.

D'autres légumes ont été introduits anciennement, à partir du X^e siècle, d'Orient : artichauts, épinards, aubergines…

Une vague importante d'introduction a suivi la découverte de l'Amérique (1492) : tomates, haricots, poivrons et piments, courges…

Par la suite, un nombre restreint de nouveaux légumes sont apparus, soit à la suite d'introduction, par exemple le crosne, plante originaire d'Extrême-Orient, soit parce qu'ils ont été « inventés » comme l'endive découverte par un jardinier belge au milieu du XIX^e siècle.

Origine

Les principaux légumes cultivés se répartissent ainsi (d'après J.R. Harlan³⁶) selon les grandes aires d'origine :

• Proche-Orient
  • ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet³⁷, oignon, persil, poireau, pois, pois chiche, radis,
• Afrique
  • igname (Dioscorea cayenensis Lam.), gombo, gourde, niébé,
• Chine septentrionale
  • chou chinois, concombre, courge cireuse, crosne du Japon, gingembre, haricot azuki, navet³⁷, radis chinois, soja,
• Asie du Sud-Est
  • aubergine, ignames (Dioscorea alata Lam.)³⁸, taro,
• Méso-Amérique (Amérique du Nord / Amérique centrale)
  • chayote, courges (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia)³⁹, haricot commun, haricot de Lima, maïs, manioc, patate douce,
• Amérique du Sud (Andes)
  • courge (Cucurbita maxima)³⁹, haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, poire de terre, topinambour.

Les légumes oubliés

Un contexte du XX^e siècle propice à l'oubli

L'exode rural et l’éloignement des circuits court de production de légumes de terroir, le désir de goût moins prononcé, d'amertume ou d'astringence avec un souhait de moins de rigueur de saisonnalité par les consommateurs, le choix de couleurs, d'aspect et de formes standardisées par les revendeurs, la sélection de variétés hybrides résistantes et performantes au détriment parfois du goût ou de qualités nutritives par les producteurs de semences, des techniques plus performantes avec des temps de productions et de stockages réduits par les agriculteurs, des techniques de conservation plus adaptées à cet éloignement supportant des modes de consommation et de conservation multiples, un cadre juridique exigeant et complexe pour la vente de graines⁴⁰ sont d'autant de facteurs qui sélectionnent et réduisent le choix des variétés tout en diminuant la palette des cultures légumières.

La diversité des espèces et variétés de légumes consommés s'est fortement réduite au cours du XX^e siècle avec le développement de nouveaux modes de production et surtout de nouveaux modes de distribution qui ont conduit à ne retenir qu'un nombre restreint de formes standardisées de grande diffusion.

Les deux grandes guerres du XX^e siècle, et leurs périodes de famine, durant lesquelles seuls les légumes les mieux adaptés étaient mangés en quantité, ont également été quasi-fatales à ceux-ci. Le topinambour ou le rutabaga ont ainsi été longtemps considéré comme des légumes de disette^41,42. Dès la fin du XX^e siècle, quelques jardiniers et agriculteurs mettent en avant ces légumes secondaires, connus sous le nom de « légumes oubliés », tels que le crosne du Japon, le panais, le cerfeuil tubéreux. Certaines espèces de cucurbitacées, dont le pâtisson, un des premiers fruits dont l'homme a maîtrisé la culture⁴³, connaissent aussi un certain engouement en Europe depuis le développement de la fête de Halloween importée d'outre-Atlantique dans les années 1990.

Un contexte du XXI^e siècle propice à la redécouverte du patrimoine génétique végétal

En 1997, le catalogue officiel français des espèces et variétés potagères créé en France en 1932 se voit complété par l'inscription pour la commercialisation de variétés anciennes destinées aux jardiniers non professionnels⁴⁰. La réglementation Européenne de vente de graines étant très complexe, en 2008, le catalogue de variétés anciennes est remplacé en l'Europe par la Liste des variétés potagères sans valeur intrinsèque en y introduisant certaines dérogations pour l’admission de races primitives et de variétés naturellement adaptées aux conditions locales et régionales et menacées d’érosion génétiques⁴⁴. En 2019, un assouplissement est demandé par le GNIS et concerne la gratuité de l’enregistrement des variétés anciennes ainsi que la reprise et le maintien des variétés radiées⁴⁴.

La vente et l’échange de semences entre agriculteurs sont considérées illégales. Le don et l’échange même à titre gracieux sont considérés comme des actes commerciaux. Les agriculteurs peuvent sélectionner et multiplier eux-mêmes leurs semences de variétés non inscrites au catalogue mais sont restreints de la vente de plants. Ils ont la possibilité d'échange de graines non inscrites au catalogue dans le cadre d'entraide ou dans un but de conservation ou de recherche⁴⁵. Seules les semences paysannes n’appartiennent  pas  aux  variétés  inscrites  au  catalogue. En juin 2020, ces semences paysannes sont alors autorisées à la vente vers les jardiniers amateurs⁴⁶.

Cette biodiversité agricole est préservée par les réseaux de conservation, et en particulier par les sélectionneurs, qui répertorient, caractérisent, évaluent, maintiennent et régénèrent les ressources génétiques indispensables à la création de nouvelles variétés. La filière semence, en améliorant les plantes et en créant de nouvelles variétés, enrichit la biodiversité. Ces variétés, loin d'être « privatisées », sont mises à la disposition de quiconque souhaite continuer le travail d'amélioration.

Aspects culturels

Les légumes dans le langage courant

• Une « grosse légume », c'est, familièrement, un personnage important.
• Un « légume » se dit d'un malade plongé dans un état végétatif, ou, très péjorativement, d'une personne à mobilité réduite.

Des légumes entrent dans de nombreuses expressions populaires, souvent péjoratives :

• « être un légume » : à propos d'une personne dépourvue de toute volonté, de toute réaction aux circonstances ; employé spécialement à propos de personnes accidentées ou âgées, comateuses ou semi-comateuses ;
• un « navet » : un mauvais film ;
• « être rouge comme une tomate » : avoir la peau rouge à la suite d'un coup de soleil ou d'une forte émotion (on disait autrefois « être rouge comme une cerise ») ;
• « être blanc comme une endive » ou « pâle comme une endive » : paraître blême, avoir la peau blanche ou le teint blafard;
• « c'est la fin des haricots » : on est arrivé au bout du bout ;
• « courir sur le haricot » : importuner ;
• « raconter des salades » : raconter de fausses histoires ;
• « les carottes sont cuites » : tout est perdu, il n'y a plus aucun espoir ;
• « ne plus avoir un radis » : être sans le sou, ne plus avoir d'argent ;
• « pousser comme une asperge » : grandir vite, en général à l'adolescence, à l'instar des asperges qui peuvent grandir de plusieurs centimètres en une nuit ;
• « faire le poireau / poireauter » : rester immobile debout à attendre quelque chose ;
• « mettre du beurre dans les épinards » : améliorer l'ordinaire, la situation matérielle en général ;
• « avoir le melon » : se croire supérieur ou en état de dominer la situation ;
• « patate » : nombreuses significations en argot ou en langage populaire comme : forte somme (une patate valait anciennement dix-mille francs) ; « être une patate » : ne pas très malin ; « se prendre une patate » : recevoir un coup de poing, « avoir la patate » : être très en forme, etc.
• « courge » : personne stupide ; adolescente innocente et bêtasse ;
• « avoir un petit pois (ou un pois chiche) dans la tête » : faire preuve de bêtise ou de manque de réflexion ;
• « cornichon » : personne pas très maligne.

Curiosités

Les légumes-phénomènes, qui sortent de l'ordinaire soit par leur forme inhabituelle, soit par leur taille, sont souvent l'objet de concours entre jardiniers amateurs.

Notes, sources et références

• Définition de « légume » [archive] par le Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL).
• Michel Pitrat Claude Foury, p. 21.
• Oignon
• Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Nathan, 2011 (lire en ligne [archive]), p. 2000.
• https://www.marmiton.org/recettes/recherche.aspx?aqt=melon-en-entree [archive]
• Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine, Journal officiel des Communautés européennes, 12 janvier 2002 [PDF] [archive].
• « Common bean | INCREASE » [archive], sur www.pulsesincrease.eu (consulté le 16 août 2022)
• « Les légumineuses: qu’est-ce que c’est? | FAO » [archive], sur www.fao.org (consulté le 16 août 2022)
• Base de données des variétés inscrites sur le site du Gnis [archive]
• Consultation de la base de données des variétés sur le site de la Commission européenne [archive]
• « Centre de Ressources Biologiques Légumes : CRB-Leg - INRA » [archive], sur INRA GAFL (consulté le 30 août 2018).
• Catherine Renard, Christian Chervin, Variations dues à la transformation et la conservation, in Les sources de variabilité des qualités nutritionnelles des fruits et légumes, p. 199, (Les fruits et légumes dans l'alimentation : rapport d'expertise), INRA, novembre 2007 [PDF] [archive].
• Politique de qualité des produits agricoles de l'Union européenne, Indications géographiques et spécialités traditionnelles, Europa.eu [archive].
• Registre des appellations d'origine, Office fédéral de l’agriculture (OFAG) [archive].
• Source FAO [archive].
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• Campagne « Bien manger et bien bouger… c’est possible au quotidien ! », ministère français de la Santé, de la Jeunesse, des Sports et de la Vie associative, 2 octobre 2007 [archive], consulté le 8 novembre 2008.
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• Site du PNNS - page sur les fruits et légumes [archive].
• Facteurs antinutritionnels endogènes présents dans les aliments d'origine végétale [archive].
• Denrées alimentaires, Observatoire des résidus de pesticides (ORP) [archive].
• Sus aux mycotoxines dans le Magazine de la recherche européenne [archive].
• Jack R. Harlan (trad. Jacques Belliard et Brad Fraleigh), Les plantes cultivées et l'homme, Paris, Agence de coopération culturelle et technique / Conseil international de la langue française / Presses universitaires de France, 1987 (lire en ligne [archive]).
• Possibilité de deux centres de domestication du navet (Brassica rapa) dans le bassin méditerranéen et en Chine septentrionale, selon J. R. Harlan, op. cit. tableau 1 : Liste des plantes cultivées, p. 88.
• Et autres espèces mineures du genre Dioscorea, selon J. R. Harlan, op. cit. tableau 1 : Liste des plantes cultivées, p. 91.
• Selon J. R. Harlan, op. cit. tableau 1 : Liste des plantes cultivées, p. 100-101.
• « Produire ses graines et semences : que dit la loi ? » [archive], sur Binette & Jardin (consulté le 9 octobre 2020)
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• « Le pâtisson, une petite courge qui fait le maximum: le cuisiner, sa saison, ses bienfaits » [archive], sur LExpress.fr, 18 août 2016 (consulté le 9 octobre 2020)
• « Définition des listes du Catalogue des espèces et variétés » [archive], sur GNIS (consulté le 9 octobre 2020)
• « REGLEMENTATION-SEMENCES-PAYSANNES » [archive] [PDF], sur semencespaysannes.org

Voir aussi

Articles connexes

• Centre mondial des légumes
• Liste de légumes
• Fruits et légumes
• Légumineuses
• Légumes secs
• Légume primeur
• Consommation des légumes dans la Grèce antique
• Liste des appellations européennes de fruits, légumes et céréales
• Légume-phénomène
• Idiotisme botanique

Bibliographie

• Les plantes potagères, description et culture des principaux légumes des climats tempérés, Paris, Vilmorin-Andrieux et Cie, 1891
• Désiré Bois, Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges : histoire, utilisation, culture, t. 1 : Phanérogames légumières, Paris, Paul Lechevalier, coll. « Encyclopédie biologique », 1927, 593 p. (lire en ligne [archive] sur Gallica).
• L. E. Auxilia et P. Odone (dir.), Les légumes, Paris, Grange Batelière, coll. « Alpha documentaires », 1970, 64 p.
• François Couplan, Retrouvez les légumes oubliés, Paris, La Maison rustique - Flammarion, 1986, 215 p. (ISBN 978-2-7066-0156-9 et 2-7066-0156-6)
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• G. J. H. Grubben, Légumes, Wageningen, PROTA, 2004, 736 p. (ISBN 90-5782-149-4, lire en ligne [archive])
• Serge Schall, De mémoire de potagers : petites et grandes histoires des variétés de légumes, Toulouse, Plume de carotte, 2008, 202 p. (ISBN 978-2-915810-25-7 et 2-915810-25-7)
• Évelyne Bloch-Dano (préf. Michel Onfray), La fabuleuse histoire des légumes, Paris, Grasset, 2008, 181 p. (ISBN 978-2-246-73211-2 et 2-246-73211-5)
• Michel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires, Paris, Belin, 2018, 878 p. (ISBN 978-2-7011-5971-3, BNF 45594130, présentation en ligne [archive]).

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• Liste des variétés de légumes inscrites au catalogue officiel français [archive]
• Liste des légumes bénéficiant de labels AOP/IGP de l'Union européenne [archive]
• Les fruits et légumes dans l'alimentation - Enjeux et déterminants de la consommation : rapport d'expertise, INRA, 13 novembre 2007 [archive]

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